Katastrofalna suša u Kanadi s jedne te rat u Ukrajini s druge strane razlozi su zašto u Francuskoj vlada nestašica jednog od najpoznatijih tamošnjih prehrambenih proizvoda – senfa.

Kako piše Deutsche Welle, u Dijonu, središtu Burgundije – regije na istoku Francuske – i gradu koji je čuvenom senfu podario ime, kupci od ranih jutarnjih sati čekaju pred trgovinom Moutarde Maille.

U toj specijaliziranoj trgovini nekada su najčešći kupci bili strani turisti, no sada u redu čekaju uglavnom Francuzi. No, na izlogu trgovine stoji obavijest da je prodaja ograničena samo na jednu staklenku senfa po kupcu.

Kuhanje bez senfa
“U supermarketima se ne može naći senf. Barem ne ovaj iz Dijona”, kaže Cecile Martin koja je do Dijona “potegla” iz sjeverne Francuske. Ova umirovljena učiteljica kaže da je morala prilično promijeniti jelovnik svoje obitelji, izbacivši sva jela u koja ide senf iz Dijona.

“U obitelji veliki smo ljubitelji senfa iz Dijona. Ova nestašica je veliki problem za nas”, ističe Martin. “Stvarno je teško zamisliti francusku kuhinju bez te namirnice”, dodaje sugovornica DW-a. Francuska je najveći svjetski potrošač senfa, s procijenjenom godišnjom potrošnjom od jednog kilograma po stanovniku.

Novonastaloj situaciji prilagodili su se i restorani. Guillame Royer, glavni kuhar restorana Au Clos de Napoleon iz ruralnog dijela Burgundije kaže kako su mjesečno trošili do 7 kilograma senfa. Kako bi spriječili da ne ostanu potpuno bez senfa, morali su prilagoditi čak i specijalitet kuće, pile premazano senfom.

“Pokušavamo spravljati manje jela temeljenih na senfu”, kaže Royer. Razlog nestašice senfa leži u Kanadi, državi u kojoj se uzgaja 80 posto svjetske proizvodnje smeđe gorušice, temeljnog sastojka senfa iz Dijona.

Lanjski toplinski valovi u tamošnjim pokrajinama Alberta i Saskatchewan prepolovili su urod smeđe gorušice i nagnali francuske proizvođače senfa da potraže nove dobavljače.

Ruska invazija na Ukrajinu također igra ulogu. Rusija i Ukrajina veliki su proizvođači, ali mnogo blaže žute gorušice, popularne u Mađarskoj i Njemačkoj.

Međutim, kako je izvoz gorušice iz te dvije države gotovo potpuno prestao, općenito je u svijetu porasla potražnja za senfom, pa se u državama u kojima je uobičajeno veća potrošnja senfa sa žutom gorušicom sada kupuju i ostale vrste senfa, pa tako i okusom intenzivniji francuski.

Francuska industrija senfa zadovoljava samo 20 posto potreba za gorušicom iz domaće proizvodnje, pa je jasno koliki udarac predstavlja pad uvoza iz Kanade.

Danima bez zrna gorušice
Međutim, vremenske neprilike nisu išle na ruku ni uzgoju gorušice u Francuskoj, pa su oba važna izvora sirovine praktički presušila, kaže Luc Vandermaesen, izvršni direktor kompanije Reine de Dijon koja je treći po veličini proizvođač senfa u Francuskoj.

Kompanija godišnje proizvede 16.000 tona senfa godišnje, a ukupna proizvodnja ove je godine manja za 25 posto. Zbog velike potražnje Reine de Dijon ne uspijeva isporučiti na vrijeme svu robu, a vodstvo kompanije odlučilo je i podići cijene. Vandermaesen kaže kako je najveći problem za kompaniju velika neizvjesnost oko izvora sirovine.

“Nekoliko tjedana imamo dovoljno gorušice, a onda danima ne dobijemo ni zrna”, ističe Vandermaesen. On je ujedno i predsjednik udruge proizvođača senfa iz Burgundije koja okuplja četiri velika proizvođača i male lokalne uzgajivače gorušice.

Dolaskom krize s kanadskom gorušicom, proizvođači su zajednički pokušali osnažiti domaći uzgoj te biljke. Tako su značajno povećali isplatu uzgajivačima za tonu gorušice – sa 900 na čak 2000 eura. U lipnju je udruga pozvala uzgajivače na značajno povećanje površina pod gorušicom, sa 4000 na 10.000 hektara.

Predsjednik udruge uzgajivača Fabrice Genin kaže kako povećanje lokalne proizvodnje neće biti jednostavno. Jedan od razloga jest što je EU zabranila korištenje insekticida koji se ranije koristio u borbi s nametnicima koji su znali gotovo uništiti nasade. Drugi su nepredvidljive vremenske prilike.

Lani su nasadi stradali tijekom zime dok će ove godine urod biti dosta dobar, kaže Genin. Međutim, Genin se slaže da su problemi s kanadskom gorušicom naglasili važnost lokalne proizvodnje. “Plan da se iz domaćih izvora zadovolji 40 do 50 posto potreba je dobar za sve uključene”, smatra Genin.