Iako već pet godina chef jednog od najcjenjenijih restorana kontinentalne Hrvatske, Tomislav Kožić ne boji se izići iz svoje zone udobnosti. Ovaj veseli Zagorac prošle je godine proveo tri mjeseca stažirajući u Londonu u restoranima Pollen Street Social, Hibiscus i Dinner by Heston Blumenthal s jednom i dvije Michelinove zvjezdice. Ti restorani pružaju svojim gostima osjećaj ugode i elegancije dok u njihovim kuhinjama naporno radi i po 30-ak kuhara i članova osoblja.
"U kuhinji vlada vojnička disciplina i sva se energija troši na to da svako iduće jelo napraviš još brže i još bolje. Kuhari se znaju izmjenjivati svakodnevno jer ne mogu izdržati takav tempo i najviše kriterije. Tek nakon mjesec dana rada ti tamo na neki način dobiješ ime, izboriš se za status, da nisi više samo broj. Non-stop se dela, ali kad vidiš rezultat toga, svjestan si da je vrijedilo. To je vrh gastronomije", otkriva Kožić.
Školovan na prestižnoj pariškoj akademiji Ecole Ritz Escoffier, Tomislav je nedavno proglašen najboljim zagorskim kuharom u 2014. godini. I ne samo to, od četiri dosad održana izbora "Chtef – zagorski chef", Kožiću je to bio treći put da kući ide ovjenčan glavnom nagradom. Pobjedničko jelo, pajcek med jabukami, ima istaknuto mjesto na jelovniku Academije ove jeseni, a njeni gosti do kraja godine mogu iskoristiti veliku akciju menija od 3 slijeda za samo 100 kuna.
Ne bježi od izazova
Pajcek med jabukami dobar je primjer vjernosti tradicionalnim namirnicama jer se kao prilog koriste zagorske jabuke, a u umak se dodaje grožđe sorte Izabela, specifične upravo za taj kraj. Preliveno medom i također sporo pečeno, u ovom jelu poslužuje se ni manje ni više nego – carsko meso.
"Lako je raditi s vrhunskim komadima mesa, npr. svinjskim fileom ili junećim ramstekom. Carsko meso pak ljude asocira na nešto masno i samim time štetno, tako da je pravi izazov napraviti nešto vrhunsko i od takvih namirnica."
Izdvaja se inovativnom prezentacijom hrane, za koju kaže da mora biti iskrena i odražavati samog kuhara, te uvođenjem novih kulinarskih trendova u pripremu tradicionalnih jela. "Ovo što radimo mi u restoranu Academia je teži put – nije jednostavno osmisliti jelo s tradicionalnim namirnicama u novom ruhu i objasniti tu priču svojim gostima", objašnjava Tomislav.
Nije kako ćemo – lako ćemo!
Iskustva iz ponajboljih londonskih restorana Kožić će ovoga ljeta imati priliku implementirati u hotelskim restoranima u sklopu lanca Bluesun Hotels & Resorts, gdje je postao izvršni chef grupacije, dok u Mariji Bistrici već primjenjuje korisne tehnike i maštovitu kreativnost, jednako kao i svoj stav: "Nije kako ćemo – lako ćemo!"
