Kulinarski Institut Kul IN u Sisku zamišljen je kao škola koja ima za cilj razvoj gastronomije i zanimanja u ugostiteljstvu i već deset godina podučava buduće chefove iz cijelog svijeta.

Budući da im je od samih početaka ideja bila da pružaju sveobuhvatno obrazovanje, paralelno s edukacijama za kuhare i slastičare pokrenut je i vinski program.

“Želja nam je bila pružiti cjelovito obrazovanje našim polaznicima kuharskih i slastičarskih programa, pomoći im da razviju okusne pupoljke te da se nauče vrednovati gastronomske proizvode poput vina. S vremenom smo vinski program počeli i samostalno izvoditi jer sve više polaznika želi isključivo učiti o vinima. Potaknuti razvojem vinskog programa, pokrenuli smo i program za proizvodnju craft piva”, otkriva Ivana Fried, direktorica Kul IN-a.

Senzibilitet za gastronomiju

Na vinskom programu se trude približiti hrvatsku vinsku scenu i njezine posebnosti i različitosti i upravo zato je većina vina koja se kušaju iz hrvatskih vinarija.

“Ono što se promijenilo kroz godine je postupno unapređenje samog tečaja i povećanje broja vina koja se kušaju. Uveli smo ozbiljnije sparivanje hrane s vinom. U kulinarskim praktikumima zajedno s kuharima i slastičarima Kul IN-a radimo pariranja.

Chefovi pripremaju jela i slastice s polaznicima te tako možemo vina uparivati kako po segmentima tako i s konkretnim sljedovima što čini naš program jedinstvenim. Polaznici se upoznaju sa srži namirnica te specifičnostima okusa koji se dobivaju sljubljivanjem s vinom. Na takav način dublje ulazimo u pravila uparivanja hrane i vina te dobivamo bolje rezultate u učenju”, kaže Lovro Miklaužić, voditelj vinskog programa.

Kako tvrdi Fried, s razvojem turizma i sofistikacijom ugostiteljskih proizvoda, generalno je sve veći interes za gastronomijom i učenjem o njoj, bilo da se radi o hrani, pekarskim proizvodima, vinu ili pivu.

“Naši polaznici svakako imaju senzibilitet prema gastronomiji, bilo da se radi o hobiju ili karijeri. Međutim s godinama su se i polaznici isprofilirali, tako da možemo reći da se većinom na našim programima školuju osobe koje bilo surađuju ili rade na neki način u Ho-Re-Ca industriji.

Možemo se pohvaliti da smo postali prava međunarodna škola i da u svakoj grupi imamo polaznike koji dolaze iz cijeloga svijeta. Naše programe završili su polaznici iz više od 40 zemalja, od Brazila i Meksika, zatim Singapura i Australije, sve do Švicarske, Velike Britanije i mnogih drugih država”, objašnjava direktorica Kul IN-a te ističe kako je jedna od posebnosti ta da polaznici imaju priliku sami sudjelovati u nastavi.

Tako primjerice sami poslužuju vina kako bi naučili pravila struke, ali i znali prepoznati dobru uslugu posluživanja vina. Kroz nastavu se dotiču svih važnih vinskih tema, od otvaranja i posluživanja vina, načina pravilnog kušanja te imenovanja aroma, stilistike vina, različite tehnološke procese do toga kako sam ‘terroir’ i okruženje utječu na vinski proizvod.

“Imamo vremena dotaknuti se detalja i svega što iskustvo vina uključuje –pozadinske priče, povijest, proizvodnju. Puno učimo o hrvatskim vinskim regijama, ali ne zanemarujemo ni širi kontekst, primjerice spominjali smo i Kaliforniju”, ističe Katrina Repar, jedna od polaznica.

Miklaužić, nositelj programa, inače je i glavni enolog vinarije Miklaužić, a odnedavno i državni degustator pri Zavodu za vinarstvo, vinogradarstvo i uljarstvo. Teme koje on predaje su posluživanje vina, pravila degustacije vina i uvod u vinski svijet te predavanje na kojem se slijepo kuša 12 bijelih te 12 crnih sorti vina.

“U samom fokusu vinskog programa je da ljudima kroz vino pokušamo otvoriti gastronomske vidike. Da spoznaju svu širinu namirnica koja se nudi jer tražeći arome u vinu svaki čovjek spontano počne tražiti arome u svemu ostalome”, objašnjava Lovro Miklaužić, voditelj vinskog programa.

Stilistiku vina prema tehnološkim značajkama predaje Petra Miklaužić koja niz godina sudjeluje u procesu pravljenja vina u vinariji Miklaužić i ima završene brojne vinske edukacije. Uz to njezin glavni zadatak je približavanje tržišta vina studentima i upoznavanje s problematikom kupnje vina.

Kako kaže Miklaužić, kroz predavanja i terensku nastavu na temu kupovine vina koju rade u vinotekama i vinarijama pokušavaju polaznike pripremiti za stvarni svijet, a na predavanjima često imaju i goste vinare ili sommeliere koji predstavljaju određenu sortu vina ili pak vinariju.

“Vino je proizvod koji je važno pravilno predstaviti, poslužiti i na kraju kušati te uživati u njemu. Posebnost našeg programa je u već spomenutom pariranju s hranom. Jedina smo vinska škola koja može omogućiti istinski doživljaj profesionalne kuhinje i rada u njoj.

Također svaka grupa ide na vinski izlet u sklopu kojega se posjećuju vinarije i restorani. Tako polaznici imaju priliku okusiti sve varijacije određene sorte vina te bliže upoznati tehnološki proces vinifikacije. Vinski program traje dva tjedna te studenti, uključujući i ona na izletima, kušaju više od 70- tak vina”, tvrdi Miklaužić.

Autentični okusi u ‘hiži’

Škola je organizirana poput kampusa, a u njenom su sastavu i apartmani koji su smješteni u stoljetnoj hrastovoj šumi kroz koju polaznici imaju desetak minuta šetnje do Kul IN-a. U školskom klubu KIK imaju i ručak nakon nastave, tako da se, kako ističu iz Kul IN-a, doista mogu fokusirati na predavanja i učenje tijekom školovanja.

“Trudimo se pratiti svjetske vinske trendove pa tako imamo namjeru proširiti pariranje vina u smjeru slastičarstva jer su slastice poseban izazov kad dođemo do pariranja. Želimo da naši polaznici nauče i okuse da je sa slasticama moguće upariti i vino koje nije iz grupe slatkih vina.

Glavni novitet je već spomenuta kupovina vina, a nedavno smo uredili i autohtonu kuću ovog kraja popularno zvanu Hiža čija kuhinja ima dodatnu opremu za pripremu tradicionalnih jela. U Hiži ćemo imati predavanja iz pariranja s fokusom na istraživanju izvornih i autentičnih okusa ovog kraja”, otkrivaju nam za kraj.