U svega tri godine, od rujna 2014., više od 9000 ljudi prošlo kroz vinsku školu Jelene Šimić Valentić. Dosad je ta škola održana 306 puta, a samo u studenome bilo ih je devet. Pojedina radionica obično traje po 90 minuta, pri čemu se kuša četiri do osam vina. Za dio polaznika subotom se od 12 do 18 kroz tri radionice održi cijeli ciklus vinske škole. 

"Stalno mislim da ću ljudima dosaditi ali dolaze mi stalno novi, a za stare smišljam neke nove radionice", kaže Jelena, konzultantica za vinske barove i restorane koja je prije nekoliko mjeseci na početku Frankopanske ulice otvorila vlastiti vinski bar Pupitres, nazvan prvim boutiqueom vinske kulture u Hrvatskoj. Uz vino, servira se i jednostavna hrana – sir Gligora, drniški pršut, humus, bruschette. "Tražila sam prostor gdje bih svakodnevno mogla raditi vinske škole. U početku  sam unajmljivala Apetit City u Masarykovoj i Velvet u Dežmanovom prolazu, no polaznici su stalno ispitivali kada ću otvoriti nešto svoje. Lani sam napokon našla prekrasan lokal u Dežmanovoj, ali najam je bio ogroman, a ja sam dobila tjedan dana da se odlučim. Nisam imala toliko novaca, no sjetila sam se da imam 4500 polaznika i svima njima sam ponudila da kupnjom poklon bona za vinsku školu dobiju još jedan bon gratis. Ljudi su sjajno reagirali i u pet dana sakupili smo 130.000 kuna. Cijelo to vrijeme sama sam odgovarala na mailove, slala poklon bonove, javile su mi se tisuće ljudi iz cijelog svijeta. U međuvremenu je vlasnik prostora postavio i neke dodatne uvjete pa sam odustala i nastavila tražiti. Našla sam ga ove godine, u neposrednoj blizini, i odmah ga zakupila na deset godina", samouvjereno priča Jelena.

U njen bar navečer ljudi dođu uživati u velikom izboru od 250 etiketa vina, razgovaraju o vinima, pročitaju neku knjigu o vinu… Gosti su većinom bivši polaznici škole, uz pokojeg stranca. "Ovaj vinski bar je stil života, ja želim raditi s ljudima i prenijeti im znanje, posluživati ih u prigodnom ambijentu", kaže Jelena i dodaje kako je većinu od pola milijuna kuna lanjskog prihoda od vinske škole lani uložila u nova fina vina za polaznike. "Javljali su mi se sponzori s takvim ponudama da bih se financijski osigurala do mirovine, ali ja ne bih bila sretna da moram propagirati samo jedno vino na tim radionicama. Nikada ne znate dovoljno i o vinima uvijek možete učiti. Dobra sam u kušanju vina, znat ću ga dobro opisati i reći u koju kategoriju pripada. Imam snažan poriv za ulaganjem u sebe, stalno se prijavljujem na nove tečajeve, jer imam i veliku odgovornost prema polaznicima moje škole. Bili smo u Splitu, u Osijeku, znala sam i busom otići do Osijeka samo da nađem mjesto za vinsku školu, dogovoriti i vratiti se odmah busom u Zagreb.

Otkud tako puno ljudi na radionicama? "Sve to ide usmenom predajom. Svi oni vole vino i žele naučiti nešto, ponesu emociju, ovdje se dobro osjećaju. Svaki put je bilo drugačije, druga vina, puno smijeha, topline, atmosfere. Ja osjetim publiku, plešem s njima. Ljudima se svidjela ta neposrednost, nisam ih gnjavila s definicijama, nisam se išla razmetati znanjem. Nije poanta da nahranim svoj ego, nego da ljudima na njima razumljiv način objasnim kako će oni koji vole vino još više uživati u njemu. Obradila sam vina svijeta, šampanjce, po regijama i državama, pa autohtone sorte Hrvatske – plavac mali, tribidrag, dobričić… Posluživanje, dekantiranje, kako uživati u vinu. Sada mi dokaze i enolozi i vinari na vinske škole, i to skupa s obiteljima. To mi puno znači, a ja pritom i učim od njih", objašnjava.

Na stotinama dosadašnjih radionica uglavnom su se ponavljala ista pitanja. Jelena je stoga lani napisala knjigu pod naslovom Prvi susret sa vinom, rukom je pisala i crtala i namjerava ju, čim stigne, objaviti. A nakon toga, planira organizirati putovanja u Champagnu, pravu vinsku školu na putu.  Nakon Jelenine, otvorilo se još vinskih škola. Ona je ostala spontana na svakoj radionici, priznala bi ako nije znala odgovor na neko pitanje, nije docirala.  "Ljudi danas vole istraživati i reći što im je dobro, znatiželjni su. Više nisu toliko podložni trendovima nego će sebe slušati. Kažu mi koja vina vole, a ja im onda preporučim nešto drugačije, ali da je u tom stilu. Usput im podižem kulturu ispijanja pića, stalno im govorim da kao aperitiv ide pjenušac, a ne rakija koja vam sprži sve receptore. Volim pjenušce i podržavam naše domaće proizvođače. Uostalom, pupitres su u vinskom svijetu stalci napravljeni u obliku krova od kuće. U jednoj fazi se preokrene boca  šampanjca tako da grlo uđe u tu rupu, i on tu jedno vrijeme sazrijeva.

Obitelj Tomac s Plešivice posjetila sam još 2005., kad sam bila na prvoj razini škole. Njihov je pjenušac lani ušao među 70 vina svijeta, uz bok šampanjskim kućama s tradicijom od nekoliko stoljeća. Tomčev brut natur 2010. treba kupiti, tko zna kad će se takvo što ponoviti", daje preporuku Jelena. Na pitanje koja hrvatska vina treba promicati, kaže – "moramo se prezentirati kroz autohtone sorte. Mi smo jedna ozbiljna vinska  zemlja. Imamo preko 120 autohtonih sorti grožđa, od toga 20 u komercijalnom uzgoju. Podcjenjujemo sami sebe, primjerice Zagorje zbog kiseliša, iako upravo kiselina daje život vinu, inače bi bilo bljutavo, tupavo, mrtvo.  Naravno, bitan je balans kiseline s drugim elementima u vinu. Pokušavam što više ljudi uputiti prema vinu, unaprijediti kulturu njegova ispijanja, ali i maknuti bilo kakav oblik snobizma u tom užitku. Neki ugostitelji naplaćuju po 36 kuna deci vina, a cijela butelja u nabavi košta 46. Moja je misija demistificirati vina, objasniti da u njemu možemo uživati svaki dna, jer nas ono oplemenjuje i povezuje", kaže Jelena.

Odradila je tako i vinsku školu u Žepču, u centralnoj Bosni. Tamo se od 16. stoljeća nisu sadili vinogradi, još od dolaska Turaka. A sada se pojavio jedan fanatik, Vinko Zovko, koji je prvo zasadio 16 hektara vinograda, od malvazije do cabernet sauvignona. "Ja sam rođena u obližnjim Zavidovićima i Zovko me pozvao da održim vinsku školu u Žepču. Došlo je 350 ljudi! To je bio doživljaj, kad oni dignu čaše kako bi pogledali vinske suze, sad se naježim, a drugi put ih je došlo još 200. Zovko sada ima 32 hektara i gradi ogromnu vinariju sa 36 milijuna litara vina. Njegovo bijelo vino palava točim u Pupitresu da ga podržim, već sada je to korektno vino, a s godinama će biti sve bolje", uvjerena je Jelena. Iz Zavidovića je obitelj pred ratom izbjegla u Sutivan na Braču. Živjeli su tamo šest godina tamo, pa preselili u kuću Rastovac kraj Bjelovara, gdje je prvi put vidjela svinju, kokošinjac. "Sve je to bitno, i u najskupljim vinima se pojavi miris štale. Doma se svaki dan pekao kruh. U šampanjcu ponekad prepoznam taj miris brioša, prženog kruha, sve me to vraća u djetinjstvo…"

U Zagreb je došla studirati ekonomiju i odmah se zaposlila u restoranu kako bi mogla financirati studij. "Prvi posao dobila sam u restoranu Calypso u Lučkom, dopalo mi se što je šef bio jako strog i puno me naučio. Pomislila sam – ma kakva ekonomija, mene zanimaju hrana, vino ljudi! Jako mi se dopao taj posao i gledala sam kako mogu biti još bolja, raditi na sebi, napustila sam faks", priznaje Jelena. Uskoro više nije bio dovoljan Calypso, htjela je ići korak dalje, upoznavati nove restorane. Zaposlila se u restoranu Škola u Bogovićevoj, gdje je šef jednom odlučio nagraditi osoblje i počastio ih Frescobaldijevim vinom Brunello di Montalcino. "Oduševila sam se fenomenalnim okusom tog vina i pričom koja iza toga stoji, bila sam pod dojmom", prisjeća se. U Školi je kuhar Talijan vodio razne degustacije pa je došla u kontakt s finim vinima i odličnom hranom. Kako bi više zaradila, navečer je radila u launch baru, koji se nalazio kat ispod restorana. U Školi su radili konobari s iskustvom, koji su curi s nešto više od 20 godina rekli – pa ti ne znaš nabrojiti nit tri vrste malvazije!

Zato je Jelena počela raditi na sebi, 2006. je odlučila upisati prvu razinu za sommeliera preko Hrvatskog sommelier kluba. Jednom je prilikom suvlasnik Škole Boris Gregorić, dok je sjedio za stolom sa svojim društvom, na glas rekao da je Jelena odlučila upisati prvu razinu, a ona je iskreno ispalila da tek sakuplja novac, jer tečaj košta skoro 5.000 kuna, a tolika joj je bila i plaća. Na to su njegovi prijatelji počeli vaditi novčanike, sakupili su tu svotu i platili joj školu.  Tako je stekla prvu formalnu sommeliersku naobrazbu. Na prvoj razini su vinarstvo i vinogradarstvo, pa posluživanje vina, dekantiranje, otvaranje pjenušaca, posluživanje cigara. Na drugoj razini uče se vinske sorte i vinorodna područja svih zemalja, potom razlike između određenih vina i vinara. Na trećoj se nauči kako napraviti osjetilnu analizu jela u cilju sljubljivanja s vinom.

Odnedavna je i polaznik treće razine britanskog WSET-a, najprestižnije svjetske institucije za edukaciju o vinu i žestokim alkoholnim pićima."Takav mi je posao, moram svakodnevno raditi, učiti čitati, to stalno radim. Tamo na blind tastingu dobijete tri čaše vina i morate ih prepoznati putem vida njuha i okusa, otprilike pretpostaviti o kojem vinu se radi, o kojoj sorti grožđa, kakav je potencijal starenja tog vina, kolika mu je vrijednost i otkuda dolazi. Sve to može vam zatrebati u poslu, jer ponekad kušam i po preko 100 vrsta vina dnevno, kaže Jelena. U Školi je ostala godinu i pol, što je bilo dovoljno da ju zapaze vlasnici restorana i pitaju želi li ići korak dalje. Prešla je u restoran Mu, napredovala je u poslu pa odlazi kao voditelj i sommelierka u Bistro Apetit. Tamo je radila s velikim chefovima, ali nije bila do kraja zadovoljna. 

"Ništa mi nije teško, sve se može ako ste uporni, vjerujete u sebe i volite svoj  posao. Ne slušajte druge ako vas nastoje obeshrabriti. Ja ni svom suprugu nisam rekla sve dok sam osnovala firmu! On bi me sigurno pokušao odgovoriti. Kad sam kretala u samostalni projekt vinske škole dala sam otkaz u Apetitu, gdje sam imala siguran i dobro plaćen posao, a tek sam rodila. Najveći je strah da izgubimo tu monotoniju, iako u njoj vro često nismo sretni. Mene pokreće strast. Sebi stalno postavljam izazove, nekad uzmem tako teška vina za prezentaciju na vinskoj školi i kažem si – pa Jelena, zašto nisi uzela neka koja već znaš? Ali ne mogu si pomoći", govori naša sugovornica.

Ivan Jug Noel

Prije nekoliko dana, zagrebački sommelier Ivan Jug, suvlasnik restorana Noel,  vratio se iz Atene s diplomom Certified sommeliera, što je korak prema najvišoj tituli, naslovu Master sommeliera, kakvih u cijelom svijetu ima oko 240. Do tada mora, možda već ovog proljeća, pri Court of Master Sommelier položiti Advanced, napredni stupanj (tzv. mini Master), kojeg nema nitko u Hrvatskoj. "Nije lako položiti Advanced, vjerojatno neću uspeti od prvi puta. Lijepo je kad uspiješ, te diplome me tjeraju da idem još dalje", kaže Jug, koji je relativno nedavno, 2010., položio prvi stupanj za sommeliera. Kako je izgledalo testiranje i što su ga sve pitali u Ateni na testiranju za Certified sommeliera? "Morate znati puno o mikrolokacijama, povijesti vina, serviranju, trendovima,  ali i o kavi, čaju, žestokim pićima, vodama, koktelima. Dobiješ čašu nekog vina i onda ga moraš opisati, njegovu gustoću, kvalitetu, viskoznost, pa razne mirise, potom note –  primarne, sekundarne i tercijarne, dolaze li one iz podruma ili iz terroira…

Slijede organoleptički okusi – alkoholi, tanini, potom harmonija, ravnoteža. Tek na kraju, pitaju vas odakle je to vino, koja je sorta, godina, u kakvim je bačvama odležalo. Ako si dovoljno opušten, vino ti sve to govori. S njime razgovaraš, ali za to moraš imati puno iskustva. Stilovi s mijenjaju, sve je više eksperimenata i to nama sommelierima sve više otežava posao, a mi morao biti na to spremni. Moraš biti koncentriran, smiren i vidjeti ima li to vino neku zamku. Zato stalno obilazim vinograde, naše i svjetske. Eto bio sam u Ateni i nisam vidio akropolu, jer sam vrijeme proveo s devet najboljih grčkih vinara, koji su nam organizirali ozbiljne prezentacije", prepričao nam je Ivan Jug. S njim je polagalo 20 kandidata iz cijeloga svijeta, prošlo ih je nešto više od pola, među njima jedan srpski sommelier i jedna bosanska sommelierka.

Uz Juga, u Hrvatskoj još samo Siniša Lasan iz dubrovačkog restorana Proto, pobjednik nacionalnog prvenstva sommeleira, ima i međunarodnu diplomu ASI (Svjetsko udruženje sommeliera) i titulu Certified sommelier. I dok ostali sommelieri uglavnom rade za druge, Jug je lani odlučio, skupa sa chefom Goranom Kočišem, napustiti prestižni Bistro Apetit na zagrebačkom Cmroku i pokušati s vlastitim lokalom u središtu grada. Njihov Noel se vrlo brzo prometnuo u jedan od najpopularnijih zagrebačkih restorana, između ostalog zahvaljujući i pomno biranoj vinskoj listi. "Ništa ne kupujemo samo odlaskom u dućan, o svemu što nudimo se ozbiljno razmišlja. U Noelu se svakim pićem bavi neki drugi stručnjak. Imamo i barmena Karla Ferenčaka za restoranske koktele, koji se dobro sljubljuju s hranom. Ne postoji karta koktela, već barmen pita gosta želi li aperitivni koktel ili nešto što bi išlo uz jelo, citrusni ili spicy, klasik ili nešto uzbudljivije. Imaju i kartu s artizanskim, organskim čajevima punog lista, koje također sljubljuju s menijem. Jedinstvena je i kava, sezonska i posebno birana i pržena za Noel koju nam prži Marko Brajković.

Napokon, tu je i pivska kartu koju radi Zvonimir Pelko, prvi pivski somellier u regiji. Svako pivo možemo sljubiti sa hranom, koristiti ga kao aperitiv ili dižestiv. Držimo uglavnom ozbiljne strane pive, kao što je belgijski Boon mariage", kaže naš sugovornik.  Jug je u Zagrebu završio ugostiteljsku školu, potom je radio u Dublin pubu, Balabuschka cigar & wine private club, a onda prelazi u restorane – Kaptolska klet, Il Secondo u Novom Zagrebu, Mostovi u Radničkoj, Dubravkin Put, Bistro Apetit…Ozbiljniji interes za vina počinje pokazivati oko 2010., kad prolazi prve vinske edukacije, vremenom završava sva tri stupnja Hrvatskog sommelier kluba. Većinu onoga što zna naučio je u Bistro Apetitu, neko vrijeme najboljem zagrebačkom restoranu.

"Kočiš i ja dugo smo tamo radili s Christianom Cabalierom. Taj čovjek iznimno puno zna, on je ne samo vrhunski chef nego i ozbiljan sommelier, odličan mentor za hranu, servis, komunikaciju, psihologiju gosta. Prenio je i na nas tu strast i energiju, povukao nas je u taj posao. U jednom trenutku smo osjetili kako je došlo vrijeme da se počnemo boriti za nešto svoje, znali smo da će nam vlastiti lokal dati i neku dodatnu energiju. Isprva smo htjeli preuzeti Bisto Apetit i nastaviti taj biznis ali se nismo uspjeli dogovoriti s vlasnicom, pa smo krenuli u potpuno novi projekt, od nule. Na kraju se ispostavilo da je i bolje ovako, jer u Apetitu bi samo preuzeli neku staru priču, a ovako u Noelu krećemo od početka s novim. Vodi  nas ogromna ljubav i energija, nije nas strah ići i ne bojimo se neuspjeha. Na početku smo mislili ići malo sporije i ne raditi velike investicije u vinski podrum, ali ne možeš improvizirati i ići do pola…

Gosti koji nas poznaju iz Apetita i znaju kako radimo došli su pogledati gdje smo sada, a nakon toga njih 90 posto redovito dolazi u Noel, ti ljudi sada čine jezgru naše publike. Mi i dalje dižemo kvalitetu na ozbiljan level pazeći da se gosti pritom osjećaju ugodno i opušteno, da nemaju pritisak. Pristup mora biti mekan. Ovdje nudimo neka zbilja vrhunska gastronomska iskustva, ali isto tako možete doći i samo popiti fini čaj ili pojesti mali burger, lagani ručak", kaže Jug. Koliko s gostima priča o vinima? "Mi gostu preporučimo vino, a tek ako ga zanima nešto pobliže ja  ću ga rado upoznati. Ne educiramo ljude, osim ako nas oni sami ne pitaju". Po vinskoj karti, reklo bi se da su njegovi favoriti istarska vina. "Malvazija je odlično brendirano vino i gost ju traže, i ja ju volim, iako je to vrlo jednostavna ali zanimljiva sorta.

Nastojim promovirati lokalna vina iz zagrebačke okolice, pogotovo Plešivicu, to je jedna vrlo ozbiljna vinska priča sa Šemberom, Korakom i Tomcem planiram dosta raditi na njihovoj promociji", otkriva Jug. Prvih pola godine u Noel je dolazila samo domaća publika. Onda su im hoteli  počeli slati strance, a otkako je jedan novinar New York Timesa objavio tekst o tom restoranu, samo zahvaljujući nenadanoj reklami svaki dan se popune barem dva stola. Stranci uglavnom žele probati domaća vina – najviše vole malvaziju i plavac mali. Domaći pak piju uglavnom strana vina – talijanska, francuska, potom slovenska, australska. Na pitanje namjerava li se, nakon dobivanja međunarodne diplome,  profesionalizirati u tom pravcu, hoće li i sam početi osposobljavati buduće sommeliere, Jug odgovara: "mogao bih, ali za takvo što je još prerano.

Moram još puno učiti, iako razmišljam o jednoj maloj Noelovoj vinskoj školi Noel, sličnoj Jeleninoj. Doći će i to. Zasad, želim biti frontman of the house, mene zanima samo restoran, druženje s gostima i razgovori o vinima i naravno moja daljnja edukacija. Paralelno se razvija i naša publika. Sada dosta njih kad ide u restoran pita tko je sommelier, to prije nekoliko godina nikome nije bilo važno. Školovanih sommeliera ima sve više, diplomu Hrvatskog sommelier kluba ima njih 40-ak. Scena se razvija, evo jedan hrvatski restoran dobio je i prvu Michelinovu zvjezdicu, sada možemo očekivati da ju i neki drugi dobiju". Možda baš Noel? "To bi bio sjajno, no mi se zasad koncentriramo na rad i učenje. Idući korak mogao bi biti otvaranje Noel vinskog bara, odvojeno od restorana. Scena se počela razvijati, ali još uvijek ima pun mjesta za dobre vinske barove".