Josip Vorić, poznatiji kao Bepo i njegova supruga Karmen, vlasnici Konobe i pizzerije Aquarius u Bujama u Istri koristeći autohtone i vlastite namirnice stvaraju jela kojima sve više privlače goste, kako strane tako i domaće. Ono što oni rade drugačije i po čemu su poznati je briga o namirnicama, a kako bismo njegov koncept shvatili vlasnik konobe poveo je grupu novinara na putovanje Istrom.

Ideja je bila da upoznamo namirnice te vidimo kako i gdje nastaje ono što on koristi u kuhinji u svojoj konobi.

Kako objašnjava Vorić, u pitanju je tradicija i obiteljski biznis koji postoji od 1988. godine i od tada je ova konoba mjesto na kojem se okupljaju ljubitelji kvalitetne hrane i pića.

Kako bi usluga uvijek bila na nivou, Vorić posebno pazi na namirnice koje koristi, bira koje će meso, krumpir i povrće pripremati, koristi mliječne proizvode posebnog domaćeg proizvođača mljekare Latus iz Žminja, radi i domaći kvasac, a uz to ima i svoje brašno koje također melje u Istri, točnije Vižinadi.

Usavršavanje u detaljima

Naime, kvalitetu brašna iz mlina Marina Fattorija prepoznali su brojni ugostitelji i kuhari iz Istre i šire, tako da neki dolaze osobno izabrati brašno za svoja jela. Jedan od njih je i Vorić koji kod Fattorija melje svoje pirovo i pšenično brašno, a njegove žitarice nalaze se na jednoj od najboljih vinskih pozicija u Istri, Santa Lucia.

“Trudimo se da što više toga bude iz vlastite proizvodnje, pa tako i s pirom i pšenicom. Sve što u našoj konobi nastaje na bazi žitarica, dakle tjestenine, kruh, pizza iz našeg je uzgoja i radi se bez aditiva što je danas sve bitnije gostima. Naš pizzaiolo već 12 godina radi kod nas, a kako bi naši zaposlenici što bolje naučili kako raditi s tim brašnom poslali smo ih na edukaciju u Italiju. Željeli smo iz tog uzgoja i u putu do finalnog proizvoda izvući maksimum.

U planu nam je i laboratorij za tijesta i tjestenine u kojem će nastajati proizvodi koje ćemo plasirati na tržište. Osim toga nastavljamo s usavršavanjem u detaljima i namirnicama s fokusom na lokalno i sezonski kao i dosad”, objašnjava Vorić. Konoba Aquarius profilirala se u mjesto koje rado posjećuju gurmani iz svih dijelova Istre, a u sezoni naravno i brojni turisti za koje Vorić kaže da posebno cijene taj autohtoni pristup i lokalne proizvode, te njihovu zaokruženu proizvodnju.

Naime, osim žitarica za brašna, Vorići imaju i vrt iz kojeg dolazi povrće koje koriste u konobi, a ono što ne sade sami nabavljaju od desetak lokalnih OPG-ova s kojima surađuju. Uz to imaju i svoje vinograde.

“Namirnica je najbolja kada joj je sezona, primjerice sada je aktualna buča, te raštika koju ubacujemo u naša jela tako da ponudu jela obogaćujemo i širimo sezonski jer radimo čitavu godinu i kod nas nema mrtve sezone. Dok su neki otpuštali u vrijeme lockdowna, mi se možemo pohvaliti da smo zadržali isti broj zaposlenika, a nakon lockdowna smo ga i povećali. U vrijeme zatvorenosti posvetili smo se našim vinogradima i u tome su nam pomogli svi zaposlenici”, pohvalio se Vorić.

Drugačije svjetlo na gastro doživljaj

U ponudi Konobe Aquarius imaju i meso od boškarina, još jednog autohtonog proizvoda Istre koji nabavljaju od lokalnih uzgajivača, a osim jela na bazi toga goveda, nude i salamu od boškarina. Posebnu pažnju posvećuju i ostalom mesu, također ga nabavljaju od lokalnih proizvođača, a nude i steakove koji odležavaju 90 do 100 dana.

Nakon upoznavanja s namirnicama uslijedio je posjeti Konobi pizzeriji Aquarius, gdje se pripremala večera od devet slijedova. Večeru smo otvorili pjenušcem Clai brut nature, a sommelier Filip Savić predstavio je i porečku pivovaru Bura Brew čija piva su u ponudi konobe, te vina Vorić koja je moguće piti jedino u ovoj konobi u Bujama.

Bilo je svega, od mini peciva od pirova brašna sa sušenim biftekom i prženom rukolom te bruschetta s jadranskim kozicama, četiri pizze od koji se posebno istaknula pizza s domaćom mozzarellom iz mljekare Latus, mortadelom od vepra s crnim tartufima, kremom od crnih maslina i patlidžana, rukolom i sirom od tartufa do raviola punjenih sirom u umaku od radiča, njoka od pirova brašna s boškarinom i pljukanaca s vrganjima do ribeye steak koji je odležavao 100 dana, te mišića dijafragme.

Za kraj jedino što se može zaključiti je kako je ovo bila večera koja je pokazala koliku stvarno namirnice igraju ulogu u onome što vam bude posluženo na tanjuru i koliko takav pristup baca drugačije svjetlo na čitav gastro doživljaj.