Iako se uz vinski svijet često vežu pojmovi poput obiteljski biznis i tradicija, OH Wines vinarija iz istarske Vižinade, koja se predstavila u zagrebačkom Vinskom klubu, ima posve drugu priču, od pristupa, načina proizvodnje, etikete pa do samog naziva.

Glavna vanjska tržišta su im Njemačka i Austrija, a Oh Wines vinogradi prostiru se na 5 hektara, gdje se uzgaja malvazija, chardonnay, teran, merlot, cabernet sauvignon te od ove godine još i muškat žuti, za ukupno 10 etiketa.

I sam vinar Saša Bernobić kaže da je njegova vizija kontinuirano nadograditi blagodati prirode, stvarati svježa i pitka vina, koja će uvijek pozitivno iznenaditi i najzahtjevnije.

Novost u biotehnologiji

Kad su Bernobić i njegov kolega biotehnolog Andriy Kuryk iz Njemačke, zaposlenik tvrtke Eaton Technologies, krenuli u istraživanje 2016. kako bi stvorili nešto novo u području biotehnologije i mikrobiologije vina, nisu slutili što će postići. Došli su na ideju o stvaranju prvog certificiranog kvasca iz Istre.

Kuryk je već imao dosta iskustva s tim, selekciju prvog hrvatskog certificiranog kvasca već je odradio u Dalmaciji na sorti pošip, a Saši je sinulo isto napraviti u Istri. Odlučili su, kaže, pothvat napraviti na sorti teran, budući da bi se tako najbolje brendirala priča o jednom istarskom vinu.

Uz to, kasnije se taj kvasac, proizveden na teranu, može koristiti i na drugim sortama, a Istra će svijetu pokazati kako može dati nešto jedinstveno u pogledu genetskog materijala. Kreiranje certificiranog kvasca nije nimalo lak posao, prvi i osnovni preduvjet je tzv. “čista podloga”, vinograd koji mora biti izoliran.

Kako bi se dobile najbolje stanice autohtonog kvasca odnosno izolata, vinograd ne smije biti prskan ničim minimalno dvije godine. To je bio i najteži izazov jer je trebalo pomno odabrati tri lokacije vinograda terana s kojih će se uzeti tehnološki savršena sirovina. Kako bi se izbjegli grozdovi inficirani patogenima radila se selekcija a nakon branja s izoliranih lokacija grožđani sok-mošt bi se smrznuo u suhom ledu na -70°C i avionom transportirao na sveučilište u Geisenheim u Njemačkoj, gradu znanom kao Vinski grad. Nakon selekcije najboljih stanica kvasaca iz mošta, mikroskopski se izolirao, u posebom stroju osušio i vakumirao.

“Završetkom selekcije iz cijele količine mošta dobilo se samo 120 g kvasca koji se također osušio i vakumirao, te vratio u Istru. No, trebalo je pažljivo vinificirati dobivenih 120 grama kako bi kreirali maksimum, a za to sam odabrao svoju najbolju poziciju terana”, prisjeća se Bernobić i napominje da je imao sreće jer se radilo o 2018. berbi za koju vrijedi da je jedna od najboljih ikad u Istri. Pri selekciji i certificiranju, osim upotrebe u njegovu prirodnom okruženju, kvasac se komercijalno pojavljuje na tržištu.

“U berbi 2020. prvih 20 kg kvasca od terana otišlo u ruke talijanskim vinarima gdje je odrađena vinifikacija u Toskani na njihovim najboljim crnim vinima. Oduševljeni rezultatima Talijani su već za sljedeću berbu naručili dodatne količine”, kaže Bernobić.

Tehnika otkoštavanja

Uz vinograde, ponosno uzgaja autohtone sorte maslina koje daruju izuzetno kvalitetno ekstra djevičansko ulje. Ima oko 400 stabala maslina i ove godine planira zasaditi još 120, sorte su leccino, pendolino i istarska bjelica. U berbi 2020. na tržište su pustili prvo hrvatsko brendirano maslinovo ulje proizvedeno tehnikom otkoštavanja. Radi se o procesu prerade, naziva denocciolato, u kojem se maslini odstranjuje koštica kako bi se postigla viša nutritivna vrijednost i puniji okus ulja.