Poširani hlap u maslacu od vanilije s karameliziranom mrkvom u soku od naranče, rakovica s mladim graškom i fluid gelom od šafrana, škamp mariniran s medom i citrusima u juhi od limunske trave i kokosa, granita od krastavaca i mente sa želeom od bazge, mousse od grožđa i panna cotta od ružine vodice – to je novi Zinfandel’sov jelovnik koji potpisuje chefica kuhinje zagrebačkog hotela Esplanade Ana Grgić Tomić.

Jelovnik je, kao i uvijek, vrlo inovativan, i kako chefica kaže inspiraciju za kreacije pronalazi u svijetu oko sebe: od svakodnevice i okusa koje voli, preko novih, egzotičnih namirnica koje rado kuša sve do trenutka u kojemu se nalazi, atmosfere i ljudi koji je okružuju.

“Ljeto posebno volim jer daje toplinu i sunce, što rezultira raznolikošću namirnica pa je kreiranje svakog jela posebno zadovoljstvo. Kuharstvo je umjetnost, a kreirajući jelovnike uvijek se vodim idejom da jela budu svježa, uzbudljiva, zabavna i lagana, da gosti uživaju u kompletnom doživljaju od mirisa, okusa, do boja i kompozicije na tanjuru.

Veliki naglasak stavljam na poštivanje nutritivnih vrijednosti i nužnost održivosti. Hrana je nešto u čemu svi rado uživaju, ali je održivost postala jedan od prioriteta današnjice, a vjerujem da su upravo chefovi oni koji trebaju iskoristiti svoj utjecaj kako bi se globalno mijenjao odnos prema hrani”, kaže proslavljena chefica.

Zadržavanje izvornih okusa

Kao dugogodišnja ambasadorica WWF-ove svjetske inicijative Fish Forward pokušava osvijestiti zaposlenike i goste o važnosti zaštite i održivu korištenju proizvoda iz ribarstva. S WWF-om su, kaže, pokrenuli i projekt maksimalne iskoristivosti svake namirnice u procesu pripreme hrane da bi se količina otpada nastala tijekom pripreme i konzumacije smanjila na najmanju moguću mjeru.

Granita od krastavaca i mente, žele od bazge, chantilly s medom, crumble od lavande/PD

Sva ta jela čarobno zvuče, no zapravo obrasca – nema. Okusi se stvaraju kada se krene kuhati, kaže Ana Grgić, po osjećaju već zna što treba kojem jelu dodati i kojom tehnikom najbolje pripremati namirnicu da bi se stvorilo jedinstveno.

Novi jelovnik restorana Zinfandel’s nadahnut je Mediteranom. Ana je pomno birala sastojke i precizno ih spajala u privlačna, suvremena i ukusna jela. Posebnu pažnju posvetila je i minimalnoj obradi da bi namirnice zadržale izvorni okus. Ribu i morske plodove poput rakova, ježinaca i školjki sv. Jakova uzima od dugogodišnjih isprobanih dobavljača, većinom naših jadranskih ribara.

Škampi, primjerice, već niz godina stižu iz podvelebitskog kanala, a ovaj put u njenoj interpretaciji s kokosom i limunskom travom. Posebno je veseli, ističe, što većina začinskog bilja koje upotrebljava dolazi iz malog vrta na terasi Oleander.

“Ondje moj tim i ja pažljivo njegujemo bosiljak, timijan, mentu, ružmarin, lavandu i papričice, a vjerujem da upravo to daje jedinstvenu notu jelima. Sami pripremamo aromatizirano ulje od mrkve, korijandra i bosiljka, kao i posebnu začinsku morsku sol sa sušenim biljem. Sami radimo domaće krekere, pastu, kao i foccaciju, uz koju poslužujemo domaći aromatizirani tučeni maslac, te vrhunsko nagrađivano ekološko maslinovo ulje Nai 3.3 s Dugog otoka.

Podržavamo male proizvođače koji nas mogu pratiti kvalitetom i isporukom. Pačja prsa koja sam u ovom jelovniku spojila s karameliziranom cikorijom i sirupom od porta, su s OPG-a Orehovec iz Varaždina, janjetina koju pripremam uz poriluk i tart od ličkog krumpira i smeđeg maslaca stiže iz OPG-a Lika, a kozji sir s nagrađivanog OPG-a Ambient Park, sad u kombinaciji s domaćim rezancima i ljetnim tartufima”, kaže naša sugovornica.

Mnogo talentiranih i inovativnih

Snažni su ovo brendovi i snažna je poveznica između njih, potvrđuje Ana Grgić Tomić. Esplanade je, kaže, institucija hotelijerstva i ugostiteljstva ne samo u Hrvatskoj nego i regiji i šire – hotel otvoren 1925. već je gotovo stoljeće zagrebačka ikona, a predstavlja hram gastronomije u koji su dolazili i dolaze poznati gosti s političke i šoubiz scene i rado se vraćaju.

Hotel danas temelji poslovanje na povijesnom nasljeđu, tradiciji i vrhunskoj usluzi postavljajući nove trendove, a i ona je, navodi, odrasla u Esplanadi, radila uz etablirane chefove, pronašla svoj jedinstveni stil koji njeguje.

“Predanim radom postigla sam velik uspjeh u gastronomskom svijetu i zbog toga sam sretna. Vrhunska usluga i visoka gastronomija idu ruku pod ruku, jedno bez drugog ne ide. Samo tako postižemo uspjeh”, poručuje ocjenjujući da se naša gastronomska scena značajno razvija posljednjih godina.

Poširani hlap u maslacu od vanilije s karameliziranom mrkvom u soku od naranče/PD

Mnogo mladih entuzijasta i gurmana, inspiriranih putovanjima, svjetskim kuhinjama, blogovima i TV emisijama krenulo je u kuharske vode. Mladi se danas lakše i brže educiraju, prate i uvode trendove, a gosti su postali zahtjevniji, kaže, i tako su se na tržištu počeli stvarati i otvarati kvalitetni restorani s kreativnom i uzbudljivom ponudom.

Na gastronomskoj sceni po njoj se pojavilo zaista mnogo talentiranih i inovativnih kuhara, no nažalost, globalna pandemija sve je usporila, a neke i zatvorila. To je velika šteta, ističe, jer je potrebno mnogo truda i velikih ulaganja da restoran ostvari dobre rezultate i posluje pozitivno, iako “posljednja dva mjeseca s popuštanjem mjera, cijepljenjem i smanjenim brojem novooboljelih stvari kreću nabolje i to me jako veseli.”

“S druge strane postoji problem kadrova: još prije situacije s koronavirusom svjedočili smo smanjenju radne snage na tržištu, a sada je to osobito vidljivo jer su se mnogi u teškoj situaciji okrenuli drugim i trenutačno sigurnijim poslovima ili otišli u inozemstvo i mnogima je teško pronaći prave ljude za ovaj posao. Vjerujem i duboko se nadam da će se stvari ipak posložiti.

O tome će ovisiti i gastronomski trendovi”, kaže dodajući da je pandemija donijela boom – potrebu u dostavi hrane, dok su se ugostitelji morali snaći, ali smatra da će se s nestankom pandemije smanjiti i potreba za tim, jer “ipak izlazak u restoran s partnerom ili društvom poseban je užitak”.

Održivost i iskoristivost

Što se ostalih trendova tiče, jedan od njih po njoj je održivost, iskoristivost namirnica i smanjenje utjecaja na okoliš – sve više gostiju, kaže, tome pridaje veliku pažnju i prema tome biraju restorane.

Oni su, kaže, danas osviješteni i znaju da ono što unose u organizam utječe na zdravlje i sve više će se cijeniti lokalno i svježe uzgojene namirnice i restorani koji to strogo poštuju. Sve više gostiju, iz njezinog iskustva, okreće se vegetarijanskoj i veganskoj prehrani, prehrani bez glutena i dodanih šećera, umjetnih dodataka, industrijski prerađenih namirnica.

Danas više nego ikad, tvrdi, mnogo je gostiju s alergijama ili intolerancijom na hranu pa će “biti nužno da restorani o tome vode računa, budu fleksibilni s pripremom posebnih i prilagođenih jela. Gosti su danas educirani, puno putuju i imali su prilike kušati mnogo toga, znaju što je kvalitetna namirnica i platit će više ako je dobar odnos kvalitete, prezentacije jela i cijene”.

Mousse od grožđa, panna cotta od ružine vodice, žele od tamnog grožđa, crumble od kakaa/PD

Stoga je chefica uvjerena da će na tržištu opstati oni predani poslu, koji osobitu pažnju pridaju izboru vrhunskih svježih namirnica, rade na svom razvoju i izradi kreativnih jelovnika, fleksibilni i imaju osobni pristup prema gostima.

U poruci mladima zainteresiranima za edukaciju i profesionalni angažman ističe da je biti chef jako zahtjevno – treba stalno ulagati puno truda, mnogo učiti, pratiti svjetsku gastronomsku scenu i biti predan poslu od jutra do mraka, vikendima i blagdanima, o čemu svjedoči iskustvom te otkriva što joj je najdraža nagrada:

“Ja sam osoba koja neizmjerno voli ono što radi i posvećena sam tome u cijelosti. Kad radim to mora biti obavljeno kako treba, jer se radi o prestižnom hotelu Esplanade, stoga je svaki detalj u procesu bitan. Meni su najveća nagrada ovaj posao, ovaj hotel i zadovoljni gosti, koji mi se nerijetko osobno javljaju da mi zahvale na odličnom ručku, večeri ili odrađenom cateringu.

Svako priznanje od kulinarskih institucija velik je uspjeh, no ipak najveća nagrada za mene su puni restorani, zadovoljni gosti i pozitivne recenzije, to me na kraju dana čini iskreno sretnom.

Kuharstvo je uistinu težak posao, posebice za ženu (odnedavno i majku) i još ako radite u ovakvoj ikoni ugostiteljstva – gdje se pogreške ne opraštaju, s brojnim outletima i gala događanjima, kada vam stižu visoke državne delegacije i kraljevske obitelji, to onda zna biti prilično zahtjevno. No, imam svoj tim koji iznimno cijenim, ekipu koja mi je vjerna i koja me prati u stopu i daje mi podršku. Bez njih ne bih mogla!”, zaključuje chefica Ana Grgić Tomić.