Nitko ne može sa sigurnošću potvrditi kada se proizveo prvi pjenušac, jer se vrlo vjerovatno radilo o pukoj pogrešci prilikom proizvodnje. Naime u dalekoj prošlosti prije nego što je pjenušavo vino postalo kategorija za sebe, mjehurići u vinu smatrali su se nepoželjnima, prvenstveno jer su sugerirali lošu praksu u proizvodnji mirnog vina i disharmoniju okusa. Radilo se zapravo o re-fermentaciji vina u kojem bi ostao dio neprovrelog šećera. Najčešće bi se to događalo u toplijim mjesecima te prilikom transporta, a kako bi vina već prethodno bila buteljirana, ugljik dioksid koji nastaje kao rezultat vrenja – u ovom slučaju ostao bi zarobljen u butelji. Vina kao takva, bila su neugodna na mirisu i neharmonična – znatno drukčija od današnjih. Ograničeno razumjevanje znanosti, manjak tehnologije te loše prakse u vinogradu i podrumu – nisu davale čvrste temelje za proizvodnju vina u kakvim uživamo danas. Međutim, koncem 17. stoljeća namjera engleskih trgovaca vinima nije bila tek slučajno napraviti pjenušavo vino, već izumiti metodu s kojom će kontrolirano replicirati pretvorbu mirnog vina u pjenušavo. Kako su se u to vrijeme vina iz Francuske, Portugala i drugih država, transportirala u bačvama za Englesku, engleski trgovci vodili su brigu oko buteljiranja te ujedno stvarali trendove i krojili stilski dijapazon vinske kulture.
Prvi šampanjac i evolucija tradicionalne metode
Tako se 1676 godine po prvi put spominje izraz pjenušavi Champagne, i to na engleskom jeziku kada je Sir George Etherege napisao The Man of Mode. Engleska je osim tehnologije i dobavljivosti pluta, u to vrijeme imala puno kvalitetniju izradu stakla od Francuske. Englesko staklo bilo je čvršće, što je pogodovalo vinima s većim atmosferskim pritiskom kao što su pjenušci. Stoga možemo zaključiti da su se prvi šampanjci, doduše od uvezenog Francuskog vina, započeli proizvoditi na tlu Engleske. Proizvodnja je zahtjevala sekundarnu fermentaciju takozvanu tradicionalnu metodu ili méthode champenoise, koja se narednih dvjesto godina usavršavala prije nego što je doživjela svoj komercijalni procvat. U suštini, tradicionalna metoda sastoji se od esencijalno tri postupka: tiražnog likera, koncepta degoržiranja i ekspedicijskog likera. U prvom se kombinacija šećera i kvasca dodaje mirnom vinu u butelji kako bi se pokrenula sekundarna fermentacija. Koncept degoržiranja odnosi se na odvajanje sedimenta iz grla boce nastalog nakon druge fermentacije, što je krucijalno za bistroću šampanjca. Posljednji korak tradicionalne metode odnosi se na ekspedicijski liker koji se dodaje nakon degoržmana kako bi se podigla razina slatkoće i time izbalansirale kiseline te obogatilo tijelo pjenušca. Tek nakon toga, aplicira se čep, zaštitna žica i folija. Mnoge druge zemlje u svijetu slijede isti princip i koriste tradicionalnu ili klasičnu metodu za svoje pjenušce. Španjolska za Cavu, Italija za Franciacortu te Južna Afrika za Cap Classique. No kada pričamo o šampanjcu, on isključivo može biti iz Francuske pokrajne Champagne. Hoće li biti različit od Španjolske ili Talijanske verzije? Itekako hoće!
Bijelo blago pod zemljom
Dva sata sjeveroistočno od Pariza smjestila se pokrajna Champagne – sinonim za najpoznatije mjehuriće svijeta. Klima je ovdje marginala sa dvostrukim utjecajem: hladnim kontinentalnim koji nosi vrlo niske temperature i prijeteće mrazove, te blagim primorskim utjecajem koji će podariti umjereno razdoblje okupano obiljem sunca tokom ljetnih mjeseci. Vinogradi su smješteni na 49° paraleli sjeverne hemisfere, što je stoljećima već najsjevernije utočište proizvodnje vina. No lokalni vinogradari reći će da je teroar onaj bitan faktor koji njihove šampanjce čini posebnim. Za razliku od drugih pjenušavih regija, ispod vinograda Champagnea nalazi se i do tristo metara čiste bijele krede. Jedno od blagodati atributa krede je ta što kreda djeluje kao spužva, apsorbira vodu uslijed kiša a tokom sušnog perioda napaja korjenje vinove loze. Kreda je također vrlo porozna, a što joj je struktura mekanija i rahlija, to će se minerali lakše apsorbirati preko vinskih žilica. Mnogo se dobrih pjenušaca proizvodi širom svijeta, ipak utjecaj krede bit će od esencijalne važnosti kvalitete i dugovječnosti šampanjca.
Trilogija crnog pinota, chardonnaya i pinot meuniera
Umjeće proizvodnje šampanjca ponajprije započinje u vinogradu i to isključivo ručnom berbom. Svaki grozd se nježno bere i otprema u gajbe kako bi se sačuvao od pucanja potkožica. Tri klasične sorte koje većim dijelom nalazimo u vinogradima su crni pinot, chardonnay i pinot meunier. Svaka od njih će dati određenu posebnost konačnom blendu.
Crni pinot težit će ka strukturi, vinoznosti i spektrumu crvenog voća, chardonnay će biti zaslužan za eleganciju, kremoznost i koštunjavo voće, dok će pinot meunier podariti dobru kiselinu, mekanije teksture i ponekad začinske note. Svaka od navedenih sorti podarit će ono najbolje sa specifičnih lokacija i mikro lokacija. Chardonnay će briljirati u podregiji Côte des Blancs, crni pinot u Montagne de Reims a pinot meunieru najviše će odgovarati Vallée de la Marne. Međutim, kada uzmemo u obzir da regija Champagne raspolaže sa nešto više od 34.000 hektara vinograda, 16.000 vinogradara i skoro 280.000 parcela, dolazimo do rapsodije potencijalnih kompozicija i stilskog arsenala koji će oblikovati šampanjce kakve znamo danas.
Brut sans année i zašto ga volimo
Pojam brut sans année, odnosi se zapravo na dvije stvari. Brut je šampanjska oznaka slatkoće u vinu koja je utemeljena još sredinom 19. stoljeća od strane šampanjske kuće Perrier-Jouët. Brut u suštini govori o suhom šampanjcu, premda dodavanjem ekspeditivnog likera razina slatkoće može ići i do dvanaest grama po litri. Razlog dodavanja nekoliko grama šećera prvenstveno se radi da bi se izbalansirale visoke kiseline u vinu. Zbog svoje pozicije, regija Champagne vrlo je hladna i često će grožđe imati visoku kiselinu. Kako bi takav šampanjac učinili više prijateljskim za naše nepce, dodatak ekspeditivnog likera je nužan za postizanje savršene harmonije. Sličan efekt dobijemo kada zasladimo limunadu. U suštini, gotovo svi brut šampanjci će dobiti par grama šećera nakon degoržmana. Krajem 20. stoljeća brut šampanjac postao je norma te dan danas čini većinu šampanjaca na tržištu. Šampanjac kao takav, bit će idealan za aperitiv ali i vjeran pratitelj svježim kamenicama, mekim sirevim i prženim namirnicama. Brut šampanjac trebao bi predstavljati isto što i crno odijelo – apsolutnu klasiku.
Sans année s druge strane, označava šampanjac napravljen od više berbi rezervnih vina – takozvani non vintage. U pravilu, jedna će godina tj. baza prevladavati te biti nosioc blenda, dok će druge biti u manjim omjerima kako bi se postigao željeni stil. Razlog tome je što na ovakav način, šampanjske kuće mogu iz godine u godinu imati konzistenciju kvaliete i prepoznatljivosti svog kućnog stila. Baza će pridonijeti svježini, mineralnosti i voćnosti, dok će rezervna vina biti zaslužna za kremoznost, brioche i bademe. Drugim riječima, rezervna vina iz veći broj godišta služe kao svojevrsni začini koji će u blend unijeti dubinu i slojevitost. Sans année ili non vintage šampanjci mogu sadržavati od deset pa do čak pedest posto rezervih vina, koja se čuvaju u inox tankovima, hrastovim bačvama, magnum bocama ili kombinaciji svega navedenog. Podrumar ili chef de cave na ovaj način neće samo imati veliki izbor kreacije, već i dodatno osiguranje uslijed lošijih i zahtjevnih berbi koje u klimi Champagena nisu nepoznanica.
Zapravo non vintage šampanjci predstavljaju osamdesetipet posto tržišta šampanjaca i uvijek bi trebala biti ona početna stanica u svijetu šampanjaca. Ponekad će neke kuće kao što je renomirani Krug, imati preko deset različitih berbi u svom cuvéeu koje su došle sa stotine mikro lokacija – u prijevodu finalni šampanjac može biti blend stotinjak vina. I tako iz godine u godine, nebi li se zadržao house style sa kojim se svaka kuća osobito ponosi. Bezbroj je tu mogućnosti, no samo ozbiljne kuće sa vrsnim podrumarima, imat će benchmark konzistentnosti i po nekoliko desetljeća. Jer ako je vino ples znanosti i umjetnosti, onda je brut sans année šampanjac Sikstinska kapela.
Što sam kušao? Charles Heidsieck Brut Réserve
Pisati o brut sans année šampanjcima, a ne spomenuti ime Charles Heidsieck, bilo bi kao otići u Pariz a ne posjetiti čuveni Eifelov toranj. Kuća je osnovana davne 1851 godine, te je najmanja Grandes Marques kuća. Inače, Grandes Marques odnosi se na grupu najpoznatijih te najprestižnijih brendova Champagnea, a čine je dvadesetičetiri kuće. Charles-Camille Heidsieck osnovao je kuću sa samo dvadesetidevet godina, a između ostalog, proslavio se time što je prvi popularizirao šampanjac u Americi zbog čega je stekao nadimak Champagne Charlie. O tome je snimljen i film 1989. godine u kojem glavnu ulogu ima Hugh Grant. Charles Heidsieck jedna je od rijetkih šampanjskih kuća čiji podrumi takozvani crayères potječu sa 4. stoljeća iz Galo-rimske ere te se nalaze na UNESCO listi svjetske baštine.
Grožđe za njihov Brut Réserve šampanjac dolazi sa čak šezdeset pozicija, uključujući kultne vinograde iz sela Oger, Ambonnay i Verneuil. Radi se o blendu u omjeru četrdeset posto crni pinot, četrdeset posto chardonnay i dvadeset posto pinot meunier. Charles Heidsieck poznat je po velikom udjelu rezervnih vina, pa se tako ovdje može naći vrtoglavih pedeset posto rezervnih vina iz desetak berbi od kojih su neke sa početka 2000-ih. Pet do deset posto mirnog vina odležava u starijim hrastovim bačvama, dok će šampanjac odležavati šezdeset mjeseci na kvascima.
Brut Réserve oslikava duboka zlatna boja sa fino sitnim mjehurića. Nos odiše parfumiranim notama ušećerene limunove korice, manga, zatim kruške, badema, toasta i briocha. Vrlo kompleksno, ali opet nenametljivo. Nepce donosi lepršavo kremoznu teksturu s okusom nugata, trešanja i Mirabelle šljiva, dok završetak graciozno kroji slasno slanu senzaciju.
