Suvremene gastronomske trendove kod nas prati niz kuhara, primjerice Raul Lajtman, Marin Medak, Deniz Zembo, Christian Misirača, Matija Balent, Špiro Pavlić, Ana Ugarković, Ana Grgić i drugi. Neki od njih drže tečajeve, poput Marina Medaka u svom Rougemarinu, kaže domaći gastronomski guru Rene Bakalović.

"Globalni kuharski trend je priprava hrane sous vide – kuhanje na niskim temperaturama u vakumiranim vrećicama", veli popularni zagrebački gastronomad. Osim što se odvija na niskim temperaturama, tehnika sous vide (franc. u praznini ili pod vakuumom) podrazumijeva kuhanje tijekom dugog vremena, od više sati do tri dana. Tehniku je prvi razvio francuski kuhar Georges Pralus, koji je otkrio da se tako postiže da foie gras zadrži volumen i masni sadržaj. Hrana pripremljena na ovaj način uobičajeno je mekana, ukusna i vlažna.

Povrće se seli u centar tanjura
Neki stručnjaci vjeruju da je kuhanje sous vide opasno, jer se hrana ne zagrijava dovoljno da bi se uništile bakterije. Sous vide je tehnika koja pripada širem pokretu molekularne gastronomije. Izraz molekularne gastronomije skovao je francuski kemičar Hervé This, koji je o ovom stilu kuhanja napisao nekoliko knjiga. Temeljena na kemijskim i fizikalnim promjenama sastojaka do kojih dolazi tijekom kuhanja, molekularna je gastronomija i dalje jedan od najsnažnijih trendova u kulinarstvu. Promoviraju ga elitni kuhari kao što su Ferrán Adriá, Grant Achatz i Richard Blais, majstori korištenja znanstvenih metoda i alata u pripremi hrane.  Povrće se nalazi u sve više jela pripremljenih tako da privuku ne samo vegane i vegetarijance, nego i fleksitarijance i prehrambeno osviještene mesojede. Kao novu povrtnu zvijezdu kulinarski stručnjaci izdvajaju kelj, popularni sastojak, između ostalih, irske, nizozemske, kineske i vijetnamske kuhinje. Koliko je ovom povrću porastao ugled dokazuje i čips od kelja – sviđa se i onima koji inače ne ljube povrće. Umočen u maslinovo ulje i posoljen morskom solju, kelj se peče u pećnici i pretvara u zdravu inačicu prženih krumpirića. Čips od kelja bogat je vitaminom A i C, folnom kiselinom, kalcijem, kalijem i željezom, a ima i odličan okus.

Od ostalog povrća, na korak do kelja 2013. doći će prokulica, karfiol, slanutak, zelene rajčice, crni češnjak i batat. Sve značajnija uloga povrća ogleda se i na njegovom prelasku s ruba u sredinu tanjura kao ravnopravan partner glavnom jelu, ili kao glavno jelo. U prvi plan dolaze i povrtni deserti kao što su mousse od avokada, pita od bundeve i panna cotta od komorača. Voće čija popularnost raste je baobab, afrički plod veličine kokosova oraha, bogat vitaminom C, kalcijem i vlaknima. Sve je jači naglasak na lokalno uzgojenoj, organskoj i sezonskoj hrani. Pokret za lokalnu hranu nije ništa drugo nego povratak izvorima, jer je do industrijalizacije prehrambene industrije tijekom 20. stoljeća hrana gotovo isključivo bila lokalno uzgojena. Iako je lokalna hrana uvijek prisutna, zadnje tri ili četiri godine prerasla je u masovni pokret. Isprva je bila zastupljena ponajprije u restoranima za otmjeniju klijentelu, no porast broja osviještenih potrošača nametnuo je ovaj trend i ostalim ugostiteljima. Potrošače lokalna hrana asocira na svježinu, organski uzgoj i prirodne sastojke. S druge strane, mnogi su motiviran na prelazak na ovu hranu zbog želje za očuvanjem okoliša. Što se namirnica manje obrađuje i prerađuje i što je kraća udaljenost između mjesta proizvodnje i konzumacije, to je manja šteta po okoliš. Neki restorani u svjetskim gastronomskim metropolama sam uzgaja namirnice na terasi ili krovu zgrade u kojoj je smješten.

Sirova hrana
Jedna od najvećih svjetskih zagovornica lokalno i organski uzgojene hrane je Amerikanka Alice Waters, čija će kuharica, prema najavi Renea Bakalovića, uskoro izaći kod nas u hrvatskom prijevodu. Waters je vlasnica restorana Chez Panisse u Kaliforniji, u kojemu nudi samo lokalnu i organsku hranu te promiče kalifornijsku kuhinju. Priznaje da je do ljubavi prema organskoj hrani došla sasvim slučajno, eksperimentirajući sa sastojcima u nastojanju da dobije vrhunski okus. "No, traganje za izvrsnim okusom dovelo me je do – organske hrane", kaže, uvjerena da je takva hrana bolja i za okoliš i za zdravlje, a i za – nepce.  Sirovojelstvo je varijanta veganstva, u kojoj se namirnice ne zagrijavaju, ne obrađuju i ne prerađuju. U skladu s veganstvom, isključeni su svi životinjski proizvodi. Tipična su sirova jela sirove žitarice, orašasti plodovi, biljna mlijeka te sirovo voće i povrće, od kojih se prave sokovi i kaše. Druge namirnice, inače dopuštene u veganstvu, rijetko se jedu, jer se riža i mahunarke teško probavljaju u sirovom obliku.

"Pobornici sirovojelstva tvrde da izbjegavanje termičke i druge obrade hrane jamči unos svih hranjivih sastojaka u organizam", kaže Zagrepčanka Ana Marija Pšeničnik, dugogodišnja vegetarijanka i vrsna poznavateljica svih oblika vegetarijanstva. "No, ja u to ne vjerujem. Većina onih koji se tako hrane, a sve ih je više, anoreksični su, jer takva hrana nije dovoljno kalorična." Sirovojelstvo je prijeporno i iz drugih razloga, jer znanstvena istraživanja potvrđuju da su neke namirnice u manjoj ili većoj mjeri štetne ili čak otrovne ako se jedu sirove, dok kuhane mogu biti iznimno zdrave. Takvo je primjerice neko zeleno lisnato povrće ili gljive, veli Pšeničnik. "Dokazano je da je sirov špinat nezdrav, jer sadrži neku blago toksičnu kiselinu. Lagano kuhan je vrlo zdrav, budući da ta kiselina nestaje termičkom obradom. Međutim, pobornici sirove hrane to pobijaju i slijepo se drže uvjerenja da je sva hrana kao voće, povrće ili drugi plodovi zdravstveno prikladna za jelo bez termičke obrade".  Zamjene za meso Faux (franc. lažno) meso je pokret kojemu se priklanjaju ljubitelji mesnog okusa koji, međutim, ne žele jesti meso stvarnih životinja. Da bi zadovoljila njihove potrebe, industrija je stvorila niz zamjena za meso poput lažne piletine, kobasica, šnicli, pljeskavica pa čak i morskih plodova.

Mesari vegetarijanci 
Među promotorima ovog trenda je nizozemski restoran The Vegetarian Butcher, koji ga širi po raznim krajevima svijeta. Iako su zamjene za meso poznate desetljećima, upućeni u gastronomiju kunu se da će ove godine industrija mesnih zamjena eksplodirati zahvaljujući novim tehnologijama, koje će omogućiti faux mesu da ima sve vjerniji izgled i okus mesa. Razlozi zbog kojih popularnost ove vrste hrane raste su povećana svijest ljudi o zdravlju, štedljivost i obzir prema okolišu. Lažno meso je u pravilu jeftinije, zdravije i manje zagađuje okoliš. Paralelno s usponom lažnog mesa opadat će potrošnja pravog mesa, što je dijelom posljedica širenja informacija o barbarskim uvjetima koji vladaju na farmama za uzgoj životinja za mesnu industriju.  

Novosti u kulturi jedenja

Zabavno objedovanje 

Eater-tainment i fleksitarijanstvo  Eater-tainment ili zabavno objedovanje izvedenica je iz engl. eating (jedenje) i entertainment (zabava). Radi se o značajnom novom trendu spajanja jedenja s nekim oblikom zabave. To može biti služenje hrane na farmama, na poljima, u pivarama, uz glazbu, društvene igre ili sport. Jedan od eater-tainmentskih restorana je londonski Bounce, u čijim prostorijama gosti mogu jesti i – igrati stolni tenis. Fleksitarijanci su ljudi s fleksibilnim pogledima na hranu. Pretežno jedu biljnu hranu, ali povremeno u jelovnik ubacuju meso izbog toga se ne osjećaju krivima. Kako bi bili što bliže zdravoj prehrani, kad posežu za mesom biraju organski uzgojene mesne proizvode. Tvrde da im fleksitarijanstvo pruža gotovo sve blagodati vegetarijanstva – uz slobodu od strogih pravila.

Barbieri sa 606 hrvatskih jela i priča

Podsjeća na bogatstvo kuhinje i siromaštvo tržnica

Književnik Veljko Barbieri u izdanju Profila predstavlja novu knjigu "Hrvatska kuharica", svojevrsni nastavak "Priča o dalmatinskoj kuhinji". Novo, opsežno djelo sa čak 606 recepata ne može se nazvati kuahricom, jer zapravo predstavlja pravi leksikon hrvatske kulinarske tradicije. Recepti su vrlo reducirano napisani i sigurno neće biti jednostavni kuharima početnicima, ali i oni će ju sa zadovoljstvom čitati kao knjigu. Barbieri recepte ne svojata već uvijek navodinjihove autore, pa će čitatelji pronaći male bisere-restorane i zapravo vrlo malo razvikanih imena. Ono što najviše fascinira kod Barbijerijevih knjiga je nevjerovatan broj raznolikih jela koji se rade s nekoliko osnovnih namirnica, a strast i erudicija s kojim ih opisuje vjerovatno je već opčinila svakoga tko je pogledao bar jednu njegovu televizijsku emisiju "Jelovnici izgubljenog vremena". Šteta je samo što će ti isti recepti ukazati i na poražavajuću činjenicu da su se na hrvatskim tržnicama i mesnicama "izgubili" i mnogi sastojci za tradicionalna jela poput kopuna, medvjeđeg mesa ili veprovine, a osobito bravetine za koje će većina mladih pomisliti da se radi o izmišljenom mesu iz serije "Seinfeld". Kako Barbijerijev jezik poštuje lokalne izraze, velika je greška izbora fonta kojim su napisani nazivi jela koji su u nekim primjerima potpuno nečitki. Srećom, pojašnjenje slijedi u preglednom popisu potrebnih sastojaka. Preporuka je ne držati ovu knjigu pokraj štednjaka, jer je ipak riječ o nacinalnom leksikonu. (T. Tadić)