Barcelona – Marko Đurašević

Gault&Millau Hrvatska nedavno ga je proglasio kuharom godine 2024. za njegov inovativan i umjetnički kulinarski stil, koji ste mogli kušati u splitskim restoranima Olive Tree, Roof 68 i Kinoteka, a odnedavno u Zrnu soli.

Prije no što je ovaj crnogorski kuhar preuzeo vodstvo splitskih restorana, svoje je vještine brusio na raznim prestižnim kulinarskim scenama. Posebice u Španjolskoj, gdje je radio sa svjetski renomiranim kuharima.

U koji se grad isplati otputovati radi ručka?

U Barcelonu, u kojoj sam proveo velik dio života, a koja osvaja ne samo šarmom svoje arhitekture i plaža već i svojom bogatom i raznolikom gastronomijom. Od tradicionalnih katalonskih jela do najavangardnijih prijedloga, gastronomija je u ovom gradu putovanje okusima koje nikoga ne ostavlja ravnodušnim.

Nezaobilazna su tradicionalna katalonska jela poput pa amb tomàqueta, jednostavnog, ali ukusnog kruha s rajčicom; escalivade, hladnog pečenog povrća začinjenog maslinovim uljem i soli; esqueixade, salate od bakalara, rajčice, luka, paprike i maslina; calçots, grilane mlade kapulice na otvorenoj vatri, poslužene s umakom romesco; suquet de peix, “brujeta” od ribe i morskih plodova. Ovo su moja “vrijednost za novac” mjesta u Barceloni:

DISFRUTAR

Barcelona je sjedište visoke kuhinje, može se pohvaliti s 22 restorana koja su nagrađena Michelinovim zvjezdicama ili pripadaju Michelinovu vodiču. Jedan od meni omiljenih je Disfrutar, koji su osnovali bivši šefovi iz El Bullija, a koji je priznat od uglednih medija kao što su World 50 best (na prvom mjestu) i Michelin (3 zvjezdice). Nudi avangardno gastronomsko iskustvo koje možete kušati u degustacijskom meniju za 290 eura, a poželite li ovdje jesti, rezervaciju je potrebno napraviti i do šest mjeseci unaprijed.

IKIBANA

Restoran u kojem sam proveo dugi niz godina, i to kao chef za razvoj i inovativnost, te kojem se uvijek rado vraćam je Ikibana jer je cijena i kvaliteta njihove japansko-brazilske kulinarske fuzije besprijekorna (ručak se kreće od 30 do 50 eura, a večera od 60 do 100 eura). Koliko su uspješni, govori već podatak da u samom gradu postoje čak tri restorana Ikibana, koji se u kasnim večernjim satima pretvaraju u klubove u koje često zalaze javne osobe kao što su Antonio Banderas, Pedro Almodóvar ili predsjednik nogometnoga kluba Barcelona Joan Laporta, kao i nogometaši i košarkaši.

EL XAMPANYET I LA COVA FUMADA

Za povoljan a ukusan obrok u Barceloni uvijek je dobro odabrati tapas barove jer nude razna mala jela koja vam omogućuju uživanje u više okusa odjednom. El Xampanyet je poznat po ukusnim tapasima i živahnoj atmosferi, a La Cova Fumada po “bombi”, kroketu od krumpira koji je punjen mesom i poslužen s pikantnim umakom te koji košta samo sedam eura.

London – Mate Janković

Poznat je po popularizaciji održivoga kuhanja, zagovaranju regionalnih proizvoda i etičkom izboru izvora iz kojih oni dolaze te svojoj strasti za modernizacijom tradicionalne kuhinje suvremenim prizvukom.

Njegov kulinarski put proteže se prestižnim restoranima u Hrvatskoj i inozemstvu, gdje je usavršavao svoje vještine u spajanju lokalnih namirnica s inovativnim tehnikama. Vlasnik je zagrebačkog restorana Sol čiji je koncept fokusiran na tapase “prevedene” na hrvatski, s naglaskom na korištenju lokalnih namirnica i predstavljanju tradicionalnih hrvatskih okusa na moderan način.

U koji se grad isplati otputovati radi ručka?

Dosta teško mi je odgovoriti na ovo pitanje jer svaki grad ili regija u kojoj sam proveo neko vrijeme ima zbilja puno restorana vrijednih spomena. Italija mi svakako prva pada na pamet zbog svoje raznolikosti, bogate kulinarske tradicije i odlične vrijednosti za novac, ali nedavni posjet Londonu još mi je svjež pa moram izabrati britansku metropolu.

Ništa me ne veseli kao puno različitih globalnih kuhinja na jednome mjestu i opcija koje takav izbor nudi. London je jedan od najboljih gradova na svijetu za gastro gurmane i nudi više no što se u nekoliko kratkih posjeta može vidjeti i iskušati. Ovo su moja “vrijednost za novac” mjesta u Londonu:

ST. JOHN

St. John je jedan od onih restorana koji su globalna institucija, ovjenčan je jednom Michelinovom zvjezdicom, a sastoji se od tri restorana, pekarnice i vinarije. Ovaj je, pomalo neugledan, ali iznimno gostoljubiv restoran popularizirao korištenje iznutrica i svih dijelova životinje pa je popularno prozvan “od nosa do repa”.

JOSEPHINE BOUCHON

Josephine Bouchon je rustikalni francuski restoran koji kuha tradicionalne lyonske klasike na Fulham Roadu. Atmosfera je odlična, a stolovi “nabijeni” do maksimuma. U separeu vam doslovno trebaju maknuti stol da biste izašli. Jelovnik ima Michelinovu zvjezdicu, vinska karta je odlična, a posluga brza i efikasna.

LEDBURY

Ledbury na Notting Hillu možda je najbolji londonski restoran i mjesto s tri Michelinove zvjezdice. To je globalni vrh i čisti perfekcionizam u svakom segmentu. Jako zahtjevno mjesto za rad, ali raj za gosta. Restoran je specijaliziran za divljač i meso, vinska karta je najbolja od najboljih, a servis bez greške.

Firenca – Gregorio Mannucci

Iz rodne Firence, nakon godina putovanja i stjecanja iskustva u vrhunskim restoranima diljem Europe, prije 15 godina stigao je u Hrvatsku, koja mu je postala novi dom. Među ostalim, bio je chef u zagrebačkim restoranima Apetit City i Bistro Apetit te opatijskoj Bevandi. Ovaj 43-godišnjak u sebi nosi duboku povezanost sa zemljom, strast prema lovu i “slabost” prema iznutricama.

U koji se grad ili regiju isplati otputovati samo radi ručka?

Ovo je trik-pitanje jer nemoguće je odabrati samo jednu regiju, grad ili mjesto u Italiji koje vrijedi posjetiti radi ručka. Ipak, izdvojit ću svoju voljenu Firencu, u kojoj sam rođen i odrastao. Ovdje je hrana, baš kao i kultura i umjetnost, jednako slojevita, važna i bogata. Počevši od recepata koji sežu u renesansu i na dvor obitelji Medici, a koji se još i danas spremaju, poput, primjerice, carabaccia (stara firentinska juha od luka) ili dolce e forte (divljač u grožđicama, vinskom octu i kakau).

Naravno, tu su i sva jela od divljači po kojima je poznata cijela Toskana, zatim ribollita (što znači “ponovno kuhana” – u juhu od povrća koja se nije pojela idućega dana dodajemo stari kruh).

Tu je, naravno, i njezino veličanstvo fiorentina steak te zadnje ali nikako najmanje važno, ujedno i meni najdraža jela od iznutrica poput trippa alla fiorentina i lampredotta u svim varijacijama. Ovo su moja “vrijednost za novac” mjesta u Firenci:

Tripperia Pollini

Preporučio bih mjesta na koja redovito odlazim kada sam u Firenci. Moje fiksno mjesto za doručak je Tripperia Pollini, koja po mom ukusu ima najbolji klasični lampredotto. To je jelo spravljeno od četvrtog želuca krave, sporo kuhano s povrćem, servirano u pecivu rosetta, sa salsom verde i ljutim umakom. Ovdje se cijene kreću oko pet do sedam eura, a čaša vina chianti je jedan euro.

Da Nerbone

Drugo mjesto koje bih preporučio za doručak ili ručak je svojevrsna firentinska institucija – Da Nerbone na Mercato Centrale. Istovremeno u prostoru tržnice možete jesti tradicionalna jela “siromašne kuhinje” – kuhano meso, pržene polpete od kuhanog mesa, ribolittu – sve to servirano u keramičkom posuđu, s rasponom cijena od pet do osam eura.

Osteria Tripperia Il Magazzino

Za dobar ručak nadomak Ponte Vechhija nalazi se Osteria Tripperia Il Magazzino, gdje možete uživati u raznim jelima, od tradicionalne ručno rađene tjestenine, preko steakova do eksperimentalnih načina pripreme iznutrica, a prosječni će vas ručak stajati oko 30 eura.

Trattoria Donnini

Kao kruna na kraju, moja preporuka od sveg srca je Trattoria Donnini u Bagno a Ripoli (deset minuta od centra grada), kamo odlazim svaki put kad se vratim doma. To mjesto jedno je od rijetkih koje je tijekom desetljeća ostalo autentično ponudom i kvalitetom nudeći od najtradicionalnijih jela do zanimljivih i intrigantnih kombinacija i modernih utjecaja na tradicionalni stil toskanske kuhinje. Ovdje ćete biti više nego zadovoljni objedom ili večerom za 30 eura, dok će vas ona za 50 eura posve oduševiti.