Jelovnici pozlaćeni uljem i maslinama

Restoran "Oliva" gastronomski je maslinik nadomak Jaruna, jedne od omiljenih zagrebačkih zelenih oaza. Naime, u ovom restoranu koji je podjednako oslonjen o svoju ostakljenu terasu, kao i skladni interijer koji odiše Sredozemljem, okosnicu jela čine ona začinjena vrhunskim maslinovim uljima koje jelovnicima podjednako od mesa i povrća, koliko i ribe, daju prepoznatljiv značaj kao rijetko gdje u Zagrebu.

Naravno ova usporedba proizlazi iz samog glavnog menua u kojemu se domaća perad, marinirana i odimljena piletina sa žara, baš kao i teletina, teleći obrazi, danas tako rijetki u suvremenoj ponudi, juneći i goveđi fileti i kotleti, nadovezuju na bogat riblji jelovnik u kojemu osim svježe oborite ribe, rakova i glavonožaca, možete kušati i izbor plavih jatarica u sklopu dnevne karte koja se diči mješanom prženom ribom, ali i kuhanom janjetinom s povrćem, telećim i pilećim ujušcima i paprikašima. Sve pokapano maslinovim uljem ili popraćeno maslinama koje jelima u ovom zagrebačkom masliniku daju prepoznatljiv okus i miris. Tako se "Oliva" otkriva nalik na srebrne i zlatne maslinike, oslonjene jedan o drugi, pa je stoga ovaj restoran hedonističke utihe, kao stvoren za poslovne ali i gurmanske susrete svih zaljubljenika u istinsku kuhinju.

Održavan sigurnom rukom voditelja Milana Dedića, koji uzgaja ovaj restoraterski i gastronomski maslinik, i šefom kuhinje Ozrenom Kiršom koji je stvarajući kulinarski dramolet "Olive" osjetio moć poruka tradicionalne i pučke kuhinje s izrazito sredozemnim akcentima spojenim s modernim kuharskim izražajem, ovaj restoran probranog jelovnika pokapanog sjajećim kapima maslinova ulja nudi izbor koji može zadovoljiti i one probirljivije. Isti značaj zrcali iz vina sa vinske karte koja objedinjuje istarska, dalmatinaka i panonska vina naših proslavljenih sorti sa enološkim atrubutima Europe, koje uz hranu nude i uvijek vedri konobari Šime, Željko, Damir i Mario, svjesni da "Oliva", ta zagrebačka maslina, spaja suvremenost i tradiciju. I upravo u spoju te dvije silnice, uspio je ovaj restoran u naumu, da na pravi način pokuša dočarati gurmanski i enološki doživljaj uklopljen u vlastiti ambijent. 

Marinada od ribe i liganja s tapenadom
Oko 40 dag očišćenih fileta od brancina ili lubina kojima ste odtranili sve kosti izrežite poprečno u ploške, posolite i popaprite i ispecite u nauljenoj tavi ili na ploči sa obje strane. Posebno očistite 1 lignju od 20 dag i izrežite u kolutove. Kolutove također staklasto prepržite na ploči. Istovremeno u tavi u kojoj ste prepekli ribu glazirajte 1 sjeckani crveni španjolski luk zajedno sa 1 žlicom šećera podlijevajući sa 1 dl vinske kvasine. Na svaki tanjur položite po kolut lignje, malo glaziranog luka, pa komad ribljeg fileta i zalijte sa malo marinade te pustite da se ohladi. Na vrh svake porcije stavite po žličicu tarenade koju ste samljeli u mikseru od 15 dag mljevenih crnih otkoštenih maslina, 6 slanih inčuna i 1 žlice kapara. Po želji ukrasite i sa po jednim obarenim pupoljkom šparoga.

Sušeni teleći obrazi, povrće i pire od graška
Oko 80 dkg telećih obraza kojima ste odstranili sve žilice i masnoće poširajte ili tušite u 1 l povrtnog temeljca na laganoj vatri oko 2 sata, dok tekućina ne ispari a na obrazima se počene primati korica. Meso tada izvadite, izrežite u ploške, raspodijelite po tanjurima i služite sa prepečenim sezonskim povrćem i pireom od protisnutog graška i maslaca.

Zagrebačka gastronomska podmornica

Kada netko od zaljubljenika u zagrebačku gastronomsku scenu naumi posjetiti restoran "Burin" Maria Antunovića u Heinzelovoj ulici, nekad omiljeno okupljalište poslovnih gurmana i marendaša, pa zavojitim stubištem siđe u sam restoranski prostor, podijeljen u dvije sale i njihov suvremeno ali toplo uređen i plemenitim drvom obložen interijer, ukrašen slikama i djelićima pomorskog inventara, ima osjećaj da je sišao u zagrebačku gastronomsku podmornicu.

Da taj osjećaj nije tek privid, potvrđuju jelovnici u "Burinu" koji u potpunosti podražavaju prvi dojam. Naime, rakovi i prženi ili pirjani glavonošći, svježa riba na žaru, u lešadama i gregadama, u brujetima i poparama, buzare i rižoti ili tjestenina sa plodovima mora naprosto odišu podmorjem. Ali ukoliko se odlučite za mesni izbor, podmornica "Burin" izranja na kopno i sa pašnjaka stiže vrsna janjetina, junetina i govedina pripremljena na razne načine, s kulinarskim kozmopolitskim naglaskom, kao svojevrsnom kuharskom lepezom. Od junćeg odreska nalik na slavne asade argentinskih gauča, francusku mladu teletinu ili janjeći kare, kulinarski srodnik irskih janjećih kotleta i pečenja. Pa tako, zavisno od izbora jela svojih stalnih gostiju i onih koji tek otkrivaju ovaj mali restoran – konobu, vješti kuhari Željko Sokić i Ivan Valentić, svakodnevno uranjaju i izranjaju svojom gastronomskom podmornicom sigurno ploveći podmorjem i nadmorjem zagrebačke gastronomske pučine i obale.

I svatko od namjernika, bio gurman bio obiteljski ili poslovni čovjek, uvijek biva iznova i ugodno iznenađen. Bilo da se odlučio za neki od ribljih jelovnika bilo da je izabrao neki mesni menu praćen probranim vinima koja s hranom udružuju konobari Bećir Mujičić i Matija Županović, u ovom mjestu za diskretne sastanke i uživanje u vinima i hrani. Pa ipak, onoliko koliko se gastronomski i enološki razlikuju i istovremeno uklapaju jedan u drugoga, jelovnici "Burina", te zagrebačke podmornice namorja i podmorja, toliko ih objedinjuje i kuhinja prave ali prožete raznolikosti, sposobna da zadovolji ukus i onih najprobirljivijih.

Janjeći kotleti sa šparogama, jagodama i pancetom
Oko 1 kg janjećih kotleta koje ste prethodno 24 sata marinirali u maslinovom ulju i ružmarinu prepecite na žaru, na naglo sa obje strane, tako da izvana uhvate zlatnu koricu a iznutra ostanu ružičasti. Posebno u temeljcu od stabljika šparoga skuhajte 40 dag papardela ili rezanaca koje ocijedite i u njih umiješajte 3 dag maslaca, 1 žlicu sira mascarpone, 1 stručak obarenih šparoga i 6 dag u komade izrezanih jagoda koje ste prepržili na maslacu, zajedno sa 10 dag u trake sječene pancete. Sve posolite i popaprite, a tjesteninu pospite po želji s parmezanom ribanim u šire trake i služite odmah sa tek pečenim janjećim kotletima.

Teleći kotleti s tartufiranim krumpirom
Oko 1 kg kotleta od vrlo mlade teletine, koje ste prethodno posolili i popaprili, prepecite vrlo kratko na maslinovim uljem premazanoj tavi ili ploči, sa obje strane, pa stavite u pećnicu na namašteni lim 5-6 minuta dok ne dobiju glazuru. Služite sa pireom od 1 kg krumpira u koji ste umješali po 1 žlicu punomasnog vrhnja, mekog sira mascarpone i 1 žličicu crne tartufate. Pospite još sa par listića crnih tartufa i služite kao prilog telećim kotletima.