More i ribarnica u vrhunskom restoranu

Nema sredozemnog grada koji nije određen sa tri ključne odrednice: njegovom rivom, njegovom ribarnicom, i na koncu, njegovom konobom ili restoranom. U tom je smislu Split ogledni uzorak na sredozemnoj karti, a restoran konoba "Noštromo" Zlatka Marinovića, dvostrukog Zlatnog kuhara Hrvatskog kuharskog saveza i Srebrnog kuhara cijelog Mediterana 2006., prvog osvajača zlatne medalje za hrvatsku gastronomiju 2007. na "Kontinentalnom kupu" u Napulju, odlikuje se svim ovim atributima, budući da oni u njoj žive od ranog jutra do noći, podjednakom snagom. Smještena na trgu Sv Marije, odmah do preljepe secesijske splitske ribarnice, već s prvim kašetama ribe koje se slažu pred njezinim ulazom, a njihov pomno probrani antologijski sadržaj ulazi u "Noštromovu" kuhinju, otvara se ovaj kulinarski svijet, podjednako kuhara i bonkulovića, pomiješanih razina, u kojemu bilo grada traži svoju scenografiju i okusnu i mirisnu dramaturgiju svakodnevnog hedonističkog doživljaja.

Naime, u "Noštromu" se može samo popiti piće za šankom na samom ulazu. U "Noštromu" se na poredanim bancima u donjem dijelu može kušati rana marenda od svježe sitne ribe, rakova i glavnožaca, često prženih, lešanih, ali i sirovih, tako da još jasno progovaraju morem, a onda se uspeti zavojitim stubištem uz galeriju do dvoetažnog restoranskog prostora u kojem prevladava tipična splitska atmosfera, svjesno elitnije naglašena, ali podjednako temperamentna i u izravnom dodiru sa svojim pučkim temeljima u podnožju "Noštroma". Na toj razini  nižu se profinjeni nizovi, koje Marinović sa  suprugom Ninom i svoja dva sina Davorom i Domagojem, također već nagrađivanim kuharima, nudi svojim istančanim namjernicima. Riblje juhe sa njokima od ribljih ponutrica, od škampi i vrganja, set predjela od sirove ili blanširane ribe, slijede zahtjevni pripravci od plodova mora i podmorja poput papinskog brujetina od sredela, ali i druge delicije kojima je teško nabrojati imena ili se osloniti samo na svakodnevni jelovnik ovog restorana, u kojemu namirnice ne robuju ustaljenim recepturama budući da uistinu zavise od dnevne ponude na ribarnici ili s mora, ali, baš kao i u pučkom dijelu "Noštroma", i od  otkucaja sklonosti i nagnuća njegovih gostiju, većine njih stalnih hodočasnika u ovu malu kapelicu splitskog karakternog i gastronomskog kulta. 

Krem juha od škampi i vrganja
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 3 dkg maslaca zazlatite 1 sjeckani crveni luk. Kad povrće uvene dodajte 3 režnja sjeckanog češnjaka i pola stručka sjeckanog peršina, posolite pa ubacite 20 dkg očišćenih repova od škampi. Podlijte sa 7,5 dcl ribljeg temeljca i ubacite 4 dkg prethodno namočenih i ocijeđenih suhih vrganja. Kad juha prokuha nakon 5 min dodajte žlicu vrhnja za kuhanje promješajte i pustite da se sve prožme. Popaprite i poslužite s par kapi djevičanskog maslinovog ulja.

Papinski brujet od srdela 1177
Na 10 dl maslinova ulja uvenite 2 sjeckane kapule i 4 ljutike te 2 divlja luka, ubacite 1 list lovora po 1 grančicu ružmarina, mravinca i majčine dušice i po prstohvat motara i kadulje.Tu podlogu podlijemo sa 2 dl crnoga vina i 20 dkg isjeckanih suhih smokava. Posolite i kuhajte dok vino ne ispari a smokve sasvim omekšaju. Tada u lonac dodajte 3/4 kg očišćenih srdela kojima ste odrezali glave, ubacite žlicu kapara, malo protresite posudom pa ugasite vatru pokopite i pustite da dahne nekoliko minuta. Sužite brujet vruč, na komiškom mornarskom suhom krušnom kolaču. Jelo je posvećeno proputovanju pape Aleksandra III. po Dalmaciji 1177.    

Zlatni lanac od okusa i mirisa

Odmah iznad jedne od najomiljenijih splitskih lučica koja se ukotvila u uvali Zenta, smjestio se elitni restoran "Kadena", renomiranog restoratera Bernarda Križanovića. Kako na svojoj terasi ukrašenoj sredozemnom vegetacijom, tako i u svom ostakljenom interijeru kojemu uz slike, zidove krase i boce vrhunskih vina, na koje su, baš kao i na svoje jelovnike u "Kadeni" osobito ponosni, imate dojam da ste se zatekli na gastronomskom kapetanskom mostu, s kojeg pogled traži otoke na obzoru, bliže Šoltu i Brač, i u daljini vidljiv obris Hvara, koji su se pružili po pučini nalik na usnule kitove. Stoga i "Kadena" moćni kulinarski brodski lanac, kako joj samo ime kaže, iskazuje sve odlike usidrene gastronomske lađe, broda iz čije kuhinje majstor Braco Sanjin svakodnevno nudi slijedove, nizove i jelovnike profinjenog značaja. Oborita bijela riba i vrhunska plava, velike i male jatarice jate se na tanjurima sa sezonskim povrćem, rajčicama, tikvicama, balancama, šprogama, bobom, graškom ili blitvom i gljivama, a tagliatte ili carpaccio od mesa, kotleti i fileti pripremljeni na fantazijske načine, odišu na pladnjevima okusima i mirisima kopna.

Ipak jela poput fileta od šanpiera u umaku od motara i kapara, filetirane ribe, sirove ili u maštovitim umacima, veliki rakovi u raznim nizovima, do palačinki od brokula punjenih rižotom od kozica i pinjola ili sirovih škampi maraniranih u vaniliji na posteljici od šparoga, samo su nasumce izabrane uzdanice ovog vrhunskog restorana koji je, iako nudi i mesne jelovnike,  izrazito i naglašeno riblji, što nikako ne umanjuje njegove slijedove od mesa i povrća. Stoga nije ni čudno da je na hrvatskoj gastronomskoj karti, iako otvoren tek 2010. prepoznat kao jedan od najboljih, posebno omiljen u poslovnom svijetu. "Kadena" je tako suvereno usidrena na svom sidrištu iznad Zente i dok osjećamo miris mora i podmorja, polja i pašnjaka, a pogled nam klizi po otocima na obzoru, znamo da je ovaj restoran pravi izbor. Pa nakon kušanja vina koje nudi iskusni somelier Damir Slavković i deserta iz Bracine kuhinje i mi se prepuštamo dojmu da smo sudionici gastronomske plovidbe usidrene splitske "Kadene".

Lomljena zrna pšenice sa dimljenim plodovima mora
35 dkg pšenice namočite 24 sata s tim da se voda promijeni 3 do 4 puta. Na 1 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapulice i 2 režnja češnjaka. Kada uvenu ubacite 30 dkg dimljenih plodova mora (hobotnica, dagnje, kozice) i sve pirjajte još 1 do 2 minute. Tada podlijte sa 1 dl bijeloga vina i nastavite kuhati 2 do 3 minute pa dodajte pomočenu i procijeđenu pšenicu i još ulijte 3 dl ribljeg temeljca. Kuhajte sve zajedno oko 10 minuta dok pšenica ne omekša, pa kraju ubacite 3 dag maslaca, pola stručka sjeckanog petrusimula, posolite i popaprite po volji, i pospite sa 5 dkg ribanog parmezana. Jelo promješajte da se prožme, skinite s vatre i poklopite pet minuta. Servirajte začinjeno sa par kapi djevičanskog maslinova ulja.

File od lubina u kremi od blitve i boba
Očistite od ljuski, kože i kostiju 80 dkg lubina i filetirajte ih. Stavite ribu potom u manju gastro posudu i prekrijte sa ? dl maslinova ulja te kuhajte u pećnici na 70 stupnjeva 15 min. Skuhajte 80 dkg mladog boba i 40 dkg blitve u slanoj vodi, procijedite i štapnim mikserom uz dodatak soli i papra usitnite u glatku kremu. Po četvrtinu kreme tada rasporedite na tanjure i servirajte zajedno sa fletima lubina.