Plovidba gastronomskim morem

Uloga kuhara započinje tamo gdje rad obrtnika, djelo prirode, prestaje. Ona se sastoji u tome da se napravi izvrsnim ono što je samo po sebi lijepo. U životu nas vodi jedna ideja: misli se stvaraju u ustima". Ovom istinski suštinskom rečenicom, gospar Maro Đurović, već legenda dubrovačkog ugostiteljstva, piše kada govori o svom shvaćanju prave kuhinje i restoraterstva.

A njegova "Nautika", smještena u prostorima stare dubrovačke nautičke škole iz koje su zaplovile morima generacije slavnih dubrovačkih kapetana, ugostiteljska je institucija koja se u Hrvatskoj ravna samo prema najvišim kriterijima. Mladi, a već proslavljeni šef kuhinje Mario Bunda zapovjednik je posade koja u "Nautici" već godinama niže profinjene jelovnike kojima je teško nači premca. Pa kad sjednete u povijesni interijer u kojem se čini da još uvijek šumi vjetar u jedrima koja su izdigla Dubrovnik na civilizacijskoj i gastronomskoj karti Europe, ili svoje mjesto zauzmete na terasi na uvalom, podno dubrovačkih zidina i tvrđava Bokara i Lovrijenca, do vas će doći vrsni voditelj restorana Kosta Vukota i ponuditi vam jelovnik ili dnevnu kartu koja se odnosi samo prema najsvježijim i najboljim namirnicama pretvorenim u kulinarsko djelo u kuhinji "Nautike". Riba, meso, povrće, kao i slastice, svi uokvireni u naglašeno tradicionalne recepture, ali u maštovitom i suvremenom obliku počet će se nizati po tanjurima stapajući se s doživljajem jedinstvenog ambijenta u kojem  gastronomija i povijest pričaju zajedničku civilizacijsku bajku.

Ako nabrojimo samo jela od kojih se sastojao jelovnik tog dana u "Nautici": kao predjelo "sipa fino rezana sa sezonskim voćem i umakom od miješanih maslinovih ulja i agruma", potom "Lagana juha od mušula sa julienne povrćem", a onda "Medaljoni od jastoga u brodetu sa šarenim makarulima i mladim bobom", kao finale "Hruskavi file oborite ribe na torticama od povrća sa punjenim cvijećem od tikvica začinjen emulzijom od maslinovih ulja s vanilijom" te kao desert "Sorbet od jagoda sa zelenim pistaciom", sve praćeno vrhunskim vinima koje preporuča majordom Kosta, shvaćamo da je to samo jedan od antologijskih izbora koje nudi šef Mario i posada ovog eltinog restorana Mate Đurovića u Dubrovniku. A sjaj staroga Grada u tom se trenutku nadmeće sa izvrsnošću jelovnika u "Nautici". Pa vjetar u jedrima opet zapuše šapčući : Dobro Vam more kapetani, dobar vjetar na gastronomskoj pučini!    

Juha od dagnji sa julienne povrćem
Na 1 dl djevičanskog maslinova ulja zazlatite 0,5 kg korijenstog povrća (crveni luk, mrkva, celer, peršin, češnjak, pastrnak), pa kad povrće uvene ubacite u lonac 1,5 kg dagnji, pospite sa 1 žlicom glatkog brašna i sve podlijte sa 2 dl bijelog vina pa pustite da prokuha. Kad se školjke otvore izvadite ih i odvojite meso od ljuštura. Juhu procijedite i u nju vratite meso od školjaka zajedno sa 10 dkg već preprženog julienne povrća (mrkve, celera, poriluka i tikvica) rezanih u uske trake. Popaprite i pustite da se prožme.Servirajte juhu posutu sa svježim sitno sjeckanim peršinom.

Fino rezana sipa sa sezonskim povrćem
Očistite i ogulite 1 kg sipe pa kuhajte dok ne omekša i pustite da se ohladi. Narežite je tada na tanke trakice, posolite i popaprite po volji, te prelijte sa 1 dl maslinova ulja i sokom od jednog limuna i naranče. Dodajte tada 5 dkg sezonskog povrća po izboru sječenog u sitne kockice pa umješajte u sipu i prelijte bijelom balzamičkom kvasinom. Promješajte, pustite da se prožme i služite s prilogom po volji, najbolje domaćim tagliatellama.

Elitni gastronomski šarm u cavtatskoj luci

Na zapadnom kraju jedinstvene cavtatske uvale, omah uz franjevačku crkvu i samostan Gospe od snijega koju krase remek djela Nikole Božidarevića i Vlaha Bukovca, smjestila se, ukotvljena na samoj obali, terasa restorana "Galija" višestruko nagrađivanog gastronoma, ugostitelja i kuhara Mislava Burđeleza.

Već više od desetljeća generacije domaćih i stranih gurmana pohode ovaj gastronomski i enološki hram na hrvatskom jugu uživajući podjednako u jelovnicima koje svakodnevno zajedno sa Mislavom oplemenjuje vrsna kuharica Danijela Rotim, kao i u istinskom prožimanju prirodnog ambijenta, povijesne arhitekture ovog preljepog gradića i njegove kulturne i gastronomske tradicije. Jer "Galija" nije samo restoran, konoba i taverna u jednom, u njoj se prepliću one silnice koje su od našeg zajedničkog nasljeđa iskuhale najljepše okuse i mirise.

U pomno složenom jelovniku i svakodnevnim dnevnim kartama u kojima se ogleda sva snaga mora, cavtatskog podmorja i arhipelaga, kopna i Konavoskog polja, nije teško prepoznati izvrsnost i izvornost koja ovom već prokušanom restoranu, čestoj destinaciji poslovnih ljudi, daje gotovo kultni obol. Pa kad se mašti pusti na volju, onda na stol izlaze domaći ravijoli od integralnog brašna, punjeni mesom jastoga i rikotom, u umaku od morskih ježeva, predjela od morskih jaja, školjaka i glavonožaca, glasovite kirnje iz cavtatskog podmorja, jastozi, kuke i hlapovi iz stjenovitih podvodnih špilja otočića Mrkana i Bobare, tjestenine s mesom od grancikule i naravno ribe, glavonošci, rakovi i školjke na žaru sa domačim pečenim povrćem, blitvom ili prilozima koji se u Mislavovoj i Danijelinoj kuhinji uglazbljuju sa mesnim i vegetarijanskim pjatima i vrsnim desertima, onako kako se šum mora i povjetarca u borovima na terasi ovog elitnog restorana miješa s diskretnim živim zvucima Jazzoholic banda, budući da se po zamisli vlasnika ovdje održava svakodnevni koncert od podneva do popodneva, što "Galiji" daje dodatnu draž i šarm. Stoga ako doista želite uživati u vrsnoj hrani i otmjenom spokoju Cavtata, "Galija" je onaj izbor koji se ne odbija, već samo unaprijed prihvaća. 

Marinirane jadranske lignje 'Galija'
Očistite 4 jadranske lignje od po 20 dkg, isperite i marinirajte oko 15 minuta u marinadi od ribane korice i soka od 1 limuna, 1 dl maslinova ulja i grančice ružmarina. Tada lignje koje ste izvadili iz marinade prepecite na žaru ili na rebrastoj tavi po minutu sa svake strane. Istovremeno na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 sjeckani crveni luk, 2 režnja češnjaka i 1 prstohvat sjeckanog peršina pa podlijte sa 0,5 dl bijeloga vina. Kad se umak prožme dodajte žlicu kapara i lignje narezane u trakice, promješajte i ostavite da se jelo hladi. Prije serviranja ubacite 20 dkg na polovice rezenih koktel rajčica, posolite i popaprite, zalije sa još par kapi maslinova ulja i služite hladno.

Ravioli s jastogom u umaku od morskih ježeva
Ravijole koje ste okruglo izrezali iz tijesta od integralnog brašna svakog na sredini napunite sa po 1 žlicom mješavine od 50 dkg mesa od jastoga kojeg ste izvadili iz kore i zazlatili na 1 dl maslinova ulja pa pomiješali i potom protisnuli sa 25 dkg sira ricota, 25 dkg skuhanih mladih krumpira, 8 dkg ribanog parmezana, pola stručka peršina, prstohvatom majčine dušice, solju i paprom. Preklopite tijesto i vilicom spojite u polukružne ravijole koje potom kuhajte u 1 l ribljeg temeljca dok ne poplivaju na površini. Ocijedite i služite preliveno umakom od 2 dl šalše od rajčica, 1 dl ribljeg temeljca i 2 dl bijelog vina u koji ste dodali ikru od 15 morskih ježeva, s malo parmezana po volji.