Gastronomska budućnost iz davnina

U preuređenim prostorima"Starog Puntijara", gospodina Zlatka Puntijara, ikone zagrebačke gastronomije i restoraterstva, odmah vas zapahne dah drevnog Agrama i tadašnjeg omiljenog izletišta Gračana, u kojima već gotovo dva desetljeća najstarija zagrebačka ugostiteljska obitelj Puntijar, uporno promiče naš kulturni i kulinarski značaj shvaćen kao baština koju se ne smije zboraviti.

Pet je generacija uporno utiralo put osuvremenjenim mirisima i okusima iz naših davnina, kako od prve "Kuhinje s dvora čakovečkih Zrinskih" sa kraja XVII. stoljeća i "Zajedno složene kuharske knjige" zagrebačkog kanonika Ivana Birlinga, koja je zahvaljujući upravo Zlatku Puntijaru proslavila dvjesto godina postojanja, do "Nove zagrebačke kuharice" Marije Kumičić i drugih vrijednih kuhara i kuharica čije sjene još brode iza lonaca u kuhinji "Starog Puntijara" iz kojih se pod kuhačom gospođe Josipe Tonšek, dižu maglice mirisa i okusa koje smo u ovom jedinstvenom restoranu opet prepoznali kao vlastitu oživljenu prošlost. Daleko bi nas odvelo kad bi probali samo pobrojati sve što je obitelj Puntijar darovala svome gradu, posebno Zlatko, zaljubljenik u kulinarsku povijest, proslavljeni ugostitelj, kolekcionar koji je uspio objediniti najveću privatnu europsku gastronomsku biblioteku od blizu 2000 naslova, izdavač koji vlastitim sredstvima marno objavljuje pretiske i prijevode naše i europske gastronomske baštine, knjige za koje mnogi ne znaju da su jednom bile neizbježno štivo u  kuhinjama jučerašnjice.

No kada dođu u "Stari Puntijar" pa probaju jelovnik sastavljen od suvremenih kuharskih interpretacija Birlinogvih, Kumičićkinih ili receptura s dvora Nikole Zrinskoga, kao i mnogih drugih, sa slika, iz stilskog namještaja i oružja na zidovima, klize živa sjećanja i oživljavaju, praćeni vrhunskim vinima iz podruma o kojemu skrbi šef sale Mario Cvitković, slijedovi i nizovi koji se pretaču iz hrvatske gastronomske prošlosti u gastronomsku budućnost, kao mlado vino u staro, kao tradicija u suvremenost. Stoga svaki posjet "Starom Puntijaru" znači istinski gastronomski "povratak u budućnost", u tradiciju koja sve sjajnije isijava na europskim a zahvaljujući obitelji Puntijar i na zagrebačkim i hrvatskim stolovima. 

Kuglice od sirovog mesa
Oko 60 dkg bifteka koji je par dana odležao u hladnjaku, iskosajte u sitne ploškice, posolite i popaprite, dodajte mesu 1/2 sitno sjeckanog crvenog luka i 1 žlicu sjeckanih kapara, pa dobro izmješajte vilicom. Od tako pripremljenog sirovog mesa oblikujte kuglice koje uvaljajte u drugu polovicu sjeckanog crvenog luka. Služite po dvije kuglice sa prepečenim kruhom i maslacem. Po 'Novoj zagrebačkoj kuharici" Marije Kumičić iz 1888. godine.

Bavarski odrezak
1 kg teleće mekači od buta izrežite na tanke odreske pa sa obje strane uvaljajte u 10 dag posoljenih krušnih mrvica, pa potom umočite u smjesu od 15 tučenih žumanjaka i 4 suhe smrvljene klekove bobice. Pecite tako obloženo meso na žaru ili tavi i služite s prilogom po volji. Po 'Zajedno složenoj kuharskoj knjizi' Ivana Krstitelja Birlinga iz 1813.

Restoran u kojemu se prožimaju gastronomski svijetovi

Na Gračanskoj cesti, uz sam potočić Bliznec, jednom bogat riječnim rakovima, na mjestu gdje se jednom dizalo omiljeno izletište "Kod debelog Martina", Goran Albini Kamanjo stvorio je svoje gastronomsko utočište u kojemu se njegov izrazito mediteranski osobni i gastronomski karakter spaja sa kontinentalnim ambijentom u kulinarskom suživotu kojeg već više od dva desetljeća kulinarski predstavlja i promiče među svojim vjernim poklonicima i gostima.

Stoga u diskretnom ambijentu restorana "Gračanka – Kamanjo" kao rijetko gdje na zagrebačkoj restoraterskoj pozornici, kulinarski pojam "mare-monti" miješanje sastojaka i prikladnih tehnika iz mora i kopna dolazi do tako izravnog udruživanja. Bilo da se u ovu oblapornu pustolovinu uputimo sa platom kultnog goveđeg carpaccia kojeg prati sirova riba, rakovi ili školjke, bilo da u nekom ribljem ujušku zapliva i pokoja šparoga ili gljiva, slanutak i grahorice sa škampima i kozicama u gušćim juhama, služenim u pliticama od kruha, pa u Kamanjovim proslavljenim rižotima i domaćim tjesteninama. Artičoki, bob i grašak nađu svog sudruga iz podmorja ili pak u ribi pečenoj i osvježenoj šampanjcem sa sezonskim povrćem kao prilogom, u skladnom libretu koji se isčitava i sa jelovnika ovog zagrebačkog restorana.

Stoga nije ni čudno što nam vinska karta u "Gračanki-Kamanjo", koje od slijeda do slijeda pridružuju iskusni konobari Darko Bakuran i Ivan Kodrnja, otkriva spektar južnjačkih sredozemnih i kontinentalnih panonskih, srednjeuropskih i europskih vina, s pokojim slavnim došljakom iz Australije, Južne Amerike ili Kalifornije. Kod Kamanja, u opuštenoj atmosferi okupljaju se poslovni i obiteljski ljudi, političari bez obzira na osobni predznak, a nadasve istinski gurmani koji u zimi toplom i nenametljivom interijeru, a ljeti na udobnim terasama kroz koje uvijek struji vjetrić sa Sljemena, osjećaju kako se mirisi i okusi umiljavaju nepcu i osjetilima. Pa kad se zaželite mjesta gdje se udružuju gastronomski svjetovi i kulinarska mašta "Gračanka-Kamanjo", Gorana Albinija, vaše je pravo odredište.

Juha od kozica škampi i slanutka
U 1 l guste riblje juhe u kojoj ste ostavili 20 dkg čistog i očišćenog mesa od razne ribe skuhajte 1/3 kg slanutka kojeg ste prethodno namočili u vodi. Kad omekša šupljom žlicom izvadite slanutak i ribu pa krupno sameljite u mikseru, a istovremeno u vrelu juhu ubacite 1/2 kg kozica i škampi koje kratko kuhajte. Tada izvadite i njih, pa im odstranite glave i oklop, a očišćene repove vratite u juhu zajedno sa samljevenim slanutkom. Gustu juhu služite u košaricama od kruha, posutu s malo sjeckanog petrusimula i par kapi maslinova ulja i limunova soka.

Kamanjov brancin u šampanjcu
Uzdužno filetirajte čišćenog, posoljenog i popaprenog brancina ili lubina od oko 1 kg i odstranite sve kosti. Položite u dovoljno široku posudu da stane cijeli, a koju ste prethodno zamastili sa 1 dkg maslaca rastopljenog u 1 dl maslinova ulja. Podlijte ribu sa 1 dl šampanjca pa pokrijte folijom i pecite u pećnici ili poklopljenoj tavi. Kad riba omekša, još malo prelijte šampanjcem i pustite da se umak zgusne. Služite filete od brancina koje ste prethodno podijelili u 4 porcije u vlastitom umaku sa kuhanom blitvom pomješanom sa mladim kuhanim bobom.