Suvremeni jelovnici oslonjeni o povijest

Povijesna vizura Zadra, nezamisliva je bez njegove lučice Foša, kao što je njegova gastroscena nezamisliva bez istoimenog restorana "Foša", već dokazane kultne destinacije svih zaljubljenika u izvornu ali i suvremenu sredozemnu i dalmatinsku kuhinju. Restoran je "Foša" izniman spoj povjesnog nasljeđa i suvremene arhitekture, podignut na malom mulu koji s moćnim zadarskim bedemima iz XVI. stoljeća, uokviruju omiljenu gradsku lučicu, istinsku ikonu svih zadarskih vizura.

Ovaj elitni restoran, u svom, starim kamenom opločanom interijeru, koji je otvorio prostor suvremenom arhitektonskom riješenju kao i na ostakljenim natkrivenim, i otvorenim terasama, podjednako je oslonjen o more kao i na povjesni dio Zadra, kao što  njegova kuhinja odiše svježinom utemeljenom na jednostavnosti tradicije i imaginativnosti suvremene kuhinje. Tako postavljena pozornica primjereno je mjesto za odvijanje hedonističke kulinarske i enološke operete svakodnevno uprizorene u "Foši". Dovoljno je naime zaviriti u jelovnik kojeg je osmislio i kojim svakodnevno orkestrira voditelj i glavni kuhar, maestro Damir Tomljanović, uz vrsnu kuharsku posadu restorana, i slijedovi i nizovi počinju se slagati pred nama. Preko ruku konobara Marije, Željka, Edija i Šime, nižu se predjela od brusketa s povrćem, salata i plata od sirove ribe i plodova mora, u suglasju sa mesnim carpaccima i torchonom od gušćje jetre, jednim od favorita suvremene gastronomije, jednako kao što se na tu lepezu koja se tek otvara nadovezuju ragouti i pijanci od glanovožaca, sipe sa slanutkom ili rimskom palentom, škampi i rižoti od puževa, kao okusne prethodnice glavnih jela podrijetlom iz dalmatinske tradicije ali u suvremenom ruhu.

"Glavna jela iz Jadranskog mora"kako piše u jelovniku, prikladna su i istinita naziva, u kojima se rolice od povrća i rakova nadovezuju na buzare od školjaka i škampi, prženu, kuhanu ili na žaru pečenu ribu i jastoge u brujetima ili sa gradela, s ribom pečenom u soli kao posebnim dodatkom. Naravno "Foša" se s pravom diči i mesnim favoritima od marinirane domaće piletine, juneće tagliatte ili bifteka u umaku od tartufa, janjeće rolice sa pireom od boba, do osvježavajućih vegetarijanskih jelovnika. Pa kad na kraju  nazdravite čašom nekog od vrsnih vina sa vinske karte i Vi osjećate da postajete dio zadarske povijesti koji se u "Foši" pretočio u suvremenost. 

Janjeća rolica s bobom i travama
Oko 1 kg svježih kotleta od mlade janjetine odvojite od kosti i zadržite maramicu na njima. Premažite ih s unutarnje strane smjesom od prstohvata miješanog začinskog bilja i maslinovog ulja, posolite i zarolajte u rolice te marinirajte par sati. Od kostiju u 1 dl vode napravite jaki temeljac od janjetine. Posebno očistite 0,5 kg boba i kuhajte ga u hladnoj vodi. Na nauljenoj ploči i na laganoj vatri ispecite janjeću rolicu, a bob procijedite i protisnite u pire. Gotovu rolicu nasjecite  na male  ploške i poslužite s umakom i pireom.

Kolač od naranče i badema
Prokuhajte četiri cijele  naranče u nekoliko voda. Sameljite ih u mikseru i pomiješajte s 30 dkg mljevenih badema. Šest žumanjaka umješajte pjenjačom sa 10 dkg  šećera te dodajte smjesu od naranče i badema. Snijeg od 3 bjelanjka umiješajte s ostatkom smjese pa tada ubacite 2 praška za pecivo. U kalup za pečenje stavite masni papir i ulijte već pripremljenu smjesu. Pecite u pećnici na 180 stupnjeva 25 minuta. Tada posebno kuhajte 10 dkg suhih smokava skuhamo u 1 dcl prošeka i ohladite ih. Potom smokve kuhane u prošeku pirjajte dok se sve ne prožme te poslužite s kolačem od naranče i badema.

Restoran koji ispunjava želje

Tko ne zna bajku o zlatnoj ribici koja ispunjava želje? Takva jedna ribica postoji već više od pet desetljeća u Brodarici, smještena na domak Šibenika, u samom središtu Dalmacije, nasuprot Krapnja, najnižeg i najmanjeg naseljenog malog otoka na Sredozemlju, sa kojeg vuče svoje podrijetlo.

To jedno je od onih općih mjesta dalmatinske gastronomije, koje se ne zaobilazi. Ipak, nekadašnja "Zlatna ribica" prerasla je vremenom u restoran i pansion, koji je nasljeđe vlastite obiteljske gastroenološke tradicije, nadopunio okusima i mirisima novog doba. Sinovi pokretača "Ribice", Medotoda i Vesnine Tudić, Branko i Josip te unuci Ivo i Vesna kroz obiteljsko kuharsko i vinarsko umijeće, koje svakodnevno nadograđuje mladi majstor Marko Garma uz Desu Tudić, ali i u vinskom podrumu također višestruko nagrađivanih vina kuće, uspjeli su baš kao i "Zlatna ribica" sustavno nastaviti ispunjavati želje svojih sve zahtjevnijih poklonika. Stoga ni nova autocesta udaljena tek par kilometara ne zaobilazi "Ribicu". Naime, mnogi gurmani u potrazi za ispunjenjem vlastitith želja, silaze se hrvatske prometne arterije samo da bi se obreli u brodaričkoj "Zlatnoj ribici". U ovom tipičnom ribljem restoranu , koji se i danas  diči svojim starim lešadama od najbolje ribe skuhane na pari, starim brujetima od jastoga, hlapa i ribe, još uvijek mirisnim gradelama, ali i suhom i sirovom ribom kojom se tradicija dotiće svoje budućnosti..

No upravo u vrijeme blagdana "Ribica" zna ispuniti mnoge želje i dočekati svoje poklonike prigodnim festivalima bakalara, svečanostima školjaka, rakova i plodova mora, a iznad svega  ribe, od trilja i salpi od kamena do skupocijenih škarpina, šampiera, orada i brancina koje im nudi voditelj Josip Tudić. Sve praćeno maslinovim uljem, njegovanim trebljanom i debitom i vrhunskim obiteljskim babićem o kojima brine Ivo Tudić. Kad se potom u ovom dalmatinskom kulinarskom utočišću spoje more, vinogradi i maslinici i "Zlatna ribica" počinje ispunjavati naše želje, a da toga u tom trenutku nismo ni svjesni. Jer putevi koji nas vode prema jugu opet će nas dovesti u "Ribicu", baš kao i uspomene na još živu i dugu tradiciju.

Kockice od sirove tunjevine
Komad od 1 kg dobro ohlađenog sirovog fileta od tunjevine kojem se prethodno ocijedila sva plazma i krv istružite oštrim nožem na male kockice. U zdjeli ga vilicom još usitnite i pomiješajte sa 1 žumanjkom, 2 žlice dobre balzamičke kvasine, sokom od jednog limuna, žlicom kapara i jednom sjeckanom ljutom papričicom. Sve dobro umiješajte, pa ohladite u hladioniku i služite jelo pokapano s malo maslinova ulja, posoljenog sa malo krupne soli. Služite na prepečenom kruhu.

Bijeli brujet od hlapa, škarpine i kirnje
Na 1 dl maslinova ulja zazlatite 3 sjeckane kapule i 4 režnja češnjaka pa dodajte 1 žlicu sjeckanih ili mljevanih pomidora ili rajčica. Kad se povrće ugusti u njega ubacite po 0,75  kg očišćene ribe i hlapa isječenih u komade, pa sve pirjate vrteći i tresući posudom i podlijevajući sa 2 dl bijeloga vina i 1 dl kvasine dok sve ne ugusti. Posolite, popaprite i služite brujet vruč, rijeđe hladan sa skuhanom purom, ili tjesteninom.