Oaza u srcu Bačvica

Kada u Splitu prođete uz sam počatek Bačvica, sve do izdignute terase hotela "Park", jednog od ugostiteljskih ikona Splita Dalmacije i Hrvatske, pa se uspnete kamenim stubištem, dočetati će vas prostor koji odiše rafinmentom, u sjeni stoljetnih palmi i elegantnog restoranskog ambijenta koji odiše otmjenošću i svježinom, a podjednaki ugođaj zrači i u lusterima od muranskog stakla i stolovima od mahagonija u natkriljenom interijeru restorana "Bruna" .

Odmah već na samom stubištu uz žubor vode iz fontane, kao i na samim vratima unutrašnjeg dijela restorana, privlači odvijanje ugostiteljskog, restoraterskog i kuharskog dramoleta, koji svakodnevno priređuje najbolja šefica kuhinje u Dalmaciji gospođa Marija Lulić, sa majstorom Nikolom Veterovićem i pomoćnicima, koja u tavama, loncima i zdjelama udahnjuje novi život namirnicama koje su se uz pomoć mašte, znaja i truda preobrazili u vrhunska jela i jelovnike. Pršuti i sirevi, kuhane šunke koje vas svakodnevno dočekuju na stolu za serviranje, marinirana riba u umaku od đumbira, sirovi škampi u soku od agruma s medom od kadulje, carpaccio od tunja, kao i već kultni steak tartar alla hotel "Park", terina od gušće jetre, pa rižoti od dimljenog lososa i tikvica, od tartufa i vrganja ili plodova mora, uz mnoge vrsne riblje, povrtne i mesne juhe, posebno impresivnu bijelu juhu od rajčica, nadovezuju se na riblje i mesne jelovnike, rolade, pjenice od bakalara s kavijarom, složence od tunjevine, lososa i brancina, teleće odreske u raznim maštovitim umacima, roladu od janjećih prsa sa aromatičnim biljem ili pak janjeće koljenice u povrću i vinu, te deserte kojima se poklanja posebna pažnja, da nabrojimo samo mali dio bogatog jelovnika restorana "Bruna" u hotelu "Park".

U njemu su boravili predsjednici država, uglednici i poslovni ljudi te svakodnevno uživali u jelima i probranim vinima koja kroz restoran iznose vješti konobari na čelu sa šefom Ivanom Dodigom. Doista pravo kulinarsko utočište na splitskim Bačvicama. Stoga i naš izabrani jelovnik završimo rečenicom iz recenzije meritornog venecijanskog gastro časopisa "Papageno":  "Splitski hotel 'Park' i njegova 'Bruna' je istinska oaza profinjene kuhinje, utemeljene na svježoj ribi, mesu i povrću, bogatoj vinskoj karti i vrhunskoj usluzi.., to je preljepo mjesto u kojem se uživa, posluje i živi". 

Marinirana riba sa pancetom u umaku od đumbira  
Na pari na kratko skuhajte roladu od 80 dkg fileta od grdobine kao ovojnice i 20 dkg fileta od lososa kao nadjev. Obložite trakama pancete pa pecite u pećnici dok se ne uhvati korica. Tada izvadite, pustita da odstoji pa izrežite na ploške i položite na pladanj, pa prelijte umakom koji ste dobili tako što ste u 1,5 dl djevičanskog maslinovog ulja umješali 8 grama sitno ribanog svježeg đumbira, sok od po jedne naranče i limuna, sol i papar, pa dobro spojili pjenjačom dok niste dobili glatki umak. Pustite da riba malo odstoji u umaku pa služite.

Janjeća koljenica 'Park'
Na maslinovim uljem  premazan lim za pečenje položite četiri dobro osoljene i popaprene janjeće koljenice od po 30 dkg, zajedno sa dva oguljena crvena luka, tri mrkve, jednim srednjim porilukom, korijenom od jednog celera te šest režanja češnjaka. Pecite sve u pećnici dok se ne omekša i uhvati koricu, stalno podlijevajući sa 1 dl goveđeg temeljca i 1 dl crnog vina, pri kraju i sokom od jedne crvene naranče. Kad je sve pečeno stavite koljenice na toplo sa strane, a povrće sa sokom od pečenja protisnite u umak začinjen prstohvatom mješanog dalmatinskog aromatičnog bilja. Služite sa mladim krumpirom pečenim s grančicom ružmarina.

Kad se more preseli u živu gastronomsku povijest

Smješten u palači oslonjenoj o slavne stonske zidine, u nekadašnjem skladištu soli Dubrovačke republike, čiji stropovi i volte od travertina, po kojima je ovaj poznati restoran dobio ime, još i danas cakle nekadašnjim sjajem, "Bota" malostonske obitelji Šare, ono je mjesto gdje se uživa u darovima mora i zbog mora. Naime, rijetko je gdje izražena ta tako moćna životna i gastronomska veza kao u ovom restoranu na samim vratima nekadašnje Republike.

U njemu, osam članova ove restoraterske i ugostiteljske obitelji, na čelu sa svojim rodonačelnikom Božom Šarom koji je i utemeljio mali gastronomski imperij koji se proteže od Dubrovnika, preko zavičajnog Malog Stona, do Splita i Zagreba i njegovom suprugom Tanjom, čiji je visoku kuharsku školu prošlo svih njihovih šestoro djece, možemo osjetiti prepoznatljivo prožimanje jedinstvenog okusa malostonskih kamenica i školjki iz vlastitog uzgajališta sa potpuno svježom ribom, rakovima i glavonošcima iz ovog ekološki zaštićenog zaljeva, koje ljeskaju u pjatima i jelima, sirove, sa gradela, kuhane i pržene, pečene ispod peke ili u soli, u rižotima ili sa domaćim makarulima, praćene vrhunskih vinima, posebno onim autohtonim iz glasovitog pelješkog vinogorja Naravno, u ovom restoraterskom utočištu, već više od dva desetljeća, odredištu poslovnih ljudi i zaljubljenika u istinsku riblju spizu, ni jelovnici od mesa i povrća ne zaostaju.

Što više oni zajedno čine cijelinu utemeljenu na izvornoj "Malostonskoj kuharici" iz sredine XIX. stoljeća koju su Božo i Tanja Šare pronašli u podrumima palače koju su kupili i počeli oživljavati jela sa njenih stranica koje su tako oteli zaboravu. Sirove, pohane ili na gradelama otvorene kamenice i školjake, juha od kamenica, kažu najboljih kamenica na svijetu, riblje mlijeko, juhe sa rakovima ili one tradicionalne od mesa i povrća, crni, zeleni, crveni i bijeli rižoti i tjestenine "Bota", slavne gradelade, ali i stare popare, brodeti i lešade, gamberi, jastozi, oborita i velika plava riba na način kuće, baš kao i slavna stonska torta ili dubrovačka rožata, čine tek dio jelovnika koji je izronio iz dubina podmorja i povijesti, duge gastronomske tradicije, koja u "Boti" živi kao da istom mjestu traje stoljećima. 

Juha od kamenica
Na 1 dl maslinova ulja zazlatite jednu sjeckanu kapulu i dva sjeckana režnja češnjaka, pa kad omekša nastavite kuhati u 1 l ribljeg temeljca. Ubacite pri kraju nekoliko otvorenih kamenica i začinite njihovim morem. Skinte s vatre, oprezno posolite i popaprite pa ukrasite sjeckanim petrusimulom. Služite odmah.

Orada u soli
Većoj oradi ili komarči (može i nekoj drugoj bijeloj ribi) od preko 1 kg očistite utrobu, ali ostavite krljušti. Izmješajte tada dvostruku količinu soli u koju ste umiješali 1 bjelanjak i 0,5 dl bijeloga vina. Iznutra posolite i popaprite ribu i postavite je u posudu za pečenje na posteljicu od polovice težine umješane soli pa pokrijte ribu podjednakom težinom soli koju ste zajedno pripremili za pečenje. Pecite u pećnici još bolje u krušnoj peći dok sol ne otvrdne, a onda izvadite, pustite da malo sodstoji, pa drvenim batom razbijte oklop od soli i odvojite komade zajedno sa oradinom kožom i krljuštima. Podlijte ribu sa sa malo maslinova ulja i služite na posteljici od soli.