Od 'Ritza' do 'Kaja'

Svakog jutra u Mariji Bistrici zvon jutarnjih zvona umiljava se u zraku, a prvi zraci sunca polako bljeskaju po pozlaćenim križevima na zvoniku Sanctae Reginae, onda klize niz kupole svetišta, i  spustili se na sjajeći Stepinćev oltar Crkve na otvorenom, na hotel "Kaj" i cijeli gradić, koji se budio iz maglica novog dana. Sve je svećano i tiho. Ipak, kad dan poodmakne i nađete se u hotrelskom restoranu "Akademija" već kroz prve nizove osječate da je ovo mjesto posvećeno vrhunskoj kuhinji i to zahvaljujući vrsnoj ekipi mladih kuhara koje predvodi meć međunarodno priznati tridesetogodišnjak Tomislav Kožić.

Dovoljno je probati vrsnu Zagorsku juhu i Otkoštene pileće batke pa da krenemo u ovu malu gastronomsku bajku. A ona je uz druge vrijedne djelatnike u hotelu "Kaj" i njegovom restoranu "Akademija", neodvojivca od Tomislav, istinskog Zagorca, koji je sa rodnih brega, krenuo u vlastitu kulinarsku pustolovinu. Doslovce iz tradicionalnog okrilja domaće zagorske gastronomije, do prijestolnice visoke kuhinje Pariza. Od Marije Bistrice do slavnog i posvećenog kulinarskog hrama u hotelu "Caesar Ritz", i njegovoj visokoj akademiji "Ritz Escoffijer" Spoj suvremene i tradicionalne kuhinje, gastronomska je filozovija koju njeguju u "Kaju" i "Akademiji", budući da je mladi majstor Kožić od malena bio vezan uz obiteljsku zemlju i vinograde, poljodjelstvo i domaće blago namirnice, kojima danas u kuhinji "Akademije" koja zauzima visoko mjesto na ljestvici hrvatskog restoratertva, udahnjuje sjaj suvremenosti.

U lokalnom gastronomskom svetištu koje se posjećuje nakon hodočašća ili u njega namjernici i poslovni ljudi upravo hodočaste zbog vrsne kuhinje. Ujedno izvorne i suvremene, tradicionalno zagorske i pariški kozmopolitske, ali u pravilu jednostavne, stalno na tragu inovacija i čistoće koje je upravo njegov neizravni duhovni mentor, Auguste Escoffier utisnuo u suvremenu gastronomiju. Pa kad, među mnogim autohonim jelima na stol stigne  neka Tomislavova juha ili pak jednostavna kuhana teletina s povrćem, ili marinirani svinjski odrezak s lulekima i gljivama, sve praćeno probranom vinskom kartom, osjećate kako se u "Akademiji" zatvara kulinarski i enološki krug. U istinskoj i nadahnutoj, ali nikad dovršenoj okusnoj i mirisnoj  bajci, od pariškog "Ritza" do bistričkog "Kaja" 

Zagorska juha
Na 5 dag maslaca i 5 dag masti u loncu, propirjate 1 crveni luk sječen na kockice zajedno sa 1 listom lovora i prstohvatom soli.Potom dodajte 10 dag na kockice rezane suhe vratine i 1 mrkvu također izrezanu na kockice.Sve zajedno pirjate 15 min., te tada dodajte 2 krumpira sječena na kockice. Pospite sa 1 žlicom slatke crvene paprike, te sve poparite. Tada propirjano povrće, meso i začine podlijte sa 1 l mesnog temeljca, ubacite 1/2žlice Vegete natur i ostavite da sve zajedno kuha.. Za to vrijeme u tavi na maslacu propirjajte 1 sječeni crveni luk i 2 režnja sjeckanog češnjaka, ubacite po 8 dag  sjeckanih vrganja i lisičarki – lisički, malo posolite  i propirjajte dok gljive ne uvenu. Podlijte tada gljive sa 1/2 dl pilećeg temeljca i prokuhajte te po potrebi malo zgusnite umak zaprškom od brašna.Pospite gljive  sa 1 stručkom  sjeckanog peršina. Vratite u juhu umak od gljiva, i nastavite kuhati dok juha ne ugusti..Poslužite sa pržencuma od kukuruznog kruha i sa malo kiselog vrhnja. Svaki tanjur juhe dekorirajte sa par kapi bučinog ulja i listom svježeg bosiljka ili kopra.

Hrsakvi kašoto
110 dag ječmene kaše skuhajte u povrtnom temeljcu pa ocijedite i dodajte 1/2 stručka sjeckanog peršina i 4 dag usitnjenog špeka. Smjesu tada povežite sa 8 dag dimljenog  sira. Tako pripremljenu kašu oblikujte u okruglice koje uvaljajte naizmjenično u brašno, jaja i kukuruzne pahuljice. Okruglice pržite u ulju do hrskavo zlatne boje.Izvadite i odmastite te servirajte na pireu od 20 dag graška, kojeg ste skuhali u mlijeku, začinili 1 prstohvatom timijana, soli i papra pa protisnuli u mikseru u glatku smjesu zajedno sa 3/4 dl ugrijanog slatkog vrhnja. Ukrasite sve čipsom od povrća ( krumpira , preprženog lišća bosiljka, peršina i celera ), pa služite vruče

Gastronomske zvijezde u vinogorju

Ponekad je o gastronomskim utočištima poput restorana "Karlo" Marijanke i Karla Navoj, u samom srcu danas već glasovite plešivičke vinske ceste, zbog koje je i cijela regija nadomak Zagreba i Karlovca dobila laskav nadimak, "mala Toskana" teško pisati.

Ne zbog toga što nemaju vlastitu gastronomsku bajku, već naprotiv jer je njihova restoraterska, kulinarska i enološka priča toliko maštovita i puna izvornih okusa i mirisa, da jednostavno nadilazi okvire ovako male recenzije. Ako krenemo od ekološki uzgojenog povrća na vlastitom imanju, vina iz vlastitih podruma koja iskusni somelier Marijanka udružuje sa vinima samo najboljih regionalnih vinara, i naravno sa vrsnom Karlovom kuhinjom, ili krenemo putem peradi, janjetine, teletine, govedine i divljači koje Navoji nabavljaju od probranih proizvođača i lovaca, dobiti ćemo samo okvir u kojemu se svakodnevno odvija ovaj gastronomski dramolet koji je u nepunih godinu dana uspio osvojiti pažnju vrsnih i rafiniranih gurmana iz raznih sredina i okružja, pa tako i onih iz poslovnog svijeta.

Ako se u priču upustimo prateći kuharsku karijeru Karla Navoja, znalca koji je prošao sve važne stupnjeve usavršavanja, kao i razne kulinarske škole od Zagreba, preko Istre i Primorja, sve do Njemačke i prije povratka u Hrvatsku, slavnog švicarskog "Talavo- S. Moritz" restorana kojeg rese dvije Michelinove zvijezdice kojima je pridonjelo Karlovo već dokazano i diplomama potvrđeno umijeće, možemo prepričati tek odjek moćne gastronomske priče u kojoj se od sezone do sezone, od tjedna do tjedna, od dana do dana, nižu jela, slijedovi, nizovi i jelovnici građeni na autohtonim temeljima ali podignuti na maštovitim i suvremenim osnovama. Marijana ili Marijanka, kako je od milja zovu, podrijetlom iz slavne plešivičke obitelji Stepinec, koja je preko dva stoljeća živjela za svoje vinograde i od svog vina, postupno se uzdigla na razinu certificiranog someliera svjetske razine, pa svojim znanjem i šarmom kojim govori o suštini njezine i Karlove hrane i vina, također nadilazi ovo pričicu o "Karlu" u srcu Plešivice, čija jela, vina, jelovnike i vinsku kartu nije moguće dočarati tek pustim nabrajanjem. Jer valja doći i kušati, pa poslušati malu kulinarsku i enološku legendu o restoranu kojem je u ovom dijelu Hrvatske teško nači premca. 

Domaći kunić u rose pjenušcu
Mladog kunića od oko 1/4 kg izrežite u komade, pa meso prelijte kipućom vodom, a onda ga pecite na rastopljenoj domaćoj masti, sa obje strane, tako da dobije zlatnu boju. Tada komade kunića, posolite i popaprite, ubacite u posudu s kunićem po 1 žlicu slatke i ljute paprike i sve zajedno pirjajte oko 1/2 sata podlijevajući sa 1/2 l pjenušca od rosea, dok se sve ne prožme. Služite sa mladim sotiranim mahunama na posteljici od bućinog cvijeta. Služite sa malim prženim štruklama.

Ražnjiči od domaće piletine i povrća
Domaće pile od oko 1/2  kg potpuno otkoštite i potom meso narežite u ploškice pa ostavite da se marinira u 3 grančice ružmarina par sati. Oko 1/2 kg mladog krumpira, 1 tikvicu, 2 rajčice, 1 luk i patliđan također iztrežite u ploškice pa nabadajte zajedno s piletinom na ražnjiče. prvo red piletine, pa povrća tako sve do vrha svakog ražnjića. Posolite i popaprite i pecite na roštilju sa obje strane dok ražnjiči ne dobiju posve zlatnu koricu. Ražnjiče položite da domaće pečene mlince i služite vruče.