Restoran Bon Appetit ovoga tjedna slavi svoj sedmi rođendan. Jedan od najpoznatijih restorana u Zagrebu u vlasništvu je Marine Vojković koja  svakoga dana brine da gosti budu zadovoljni. Iako joj otvaranje restorana nije bio životni san, već se dogodilo spontano, u njega je uložila svu svoju kreativnost i trud. Uz dobar tim, odlično uređen interijer i hranu kakva se ne može probati bilo gdje u gradu, ne čudi da joj je u kratko vrijeme uspjelo stvoriti prepoznati brend i restoran u koji se gosti rado vraćaju.

“Ne mogu reći da sam prije imala veliku želju otvoriti restoran, više je to bio neki splet okolnosti. Na ideju sam došla kad sam pomislila da Zagrebu treba restoran koji je na povišenom, koji ima pogled na grad. Restoran koji je malo drugačiji, koji će gostima pružiti osjećaj da su pobjegli iz Zagreba. Kada sam se popela na vrh ove zgrade odmah sam pomislila da mora imati tu namjenu i tako mi je sinula ideja za restoran”, priča nam vlasnica restorana koji svoj status nije stekao zahvaljujući bombastičnim reklamama, skupom marketingu ili poznatim licima koji ga promoviraju, već zahvaljujući usmenom predajom svojih gostiju i kvalitetnoj i ukusnoj internacionalnoj kuhinji.

Kako ste, nakon što vam je sinula ideja o restoranu, krenuli u realizaciju?

Prvo sam okupila prekrasan krug ljudi, svojih suradnika. Prije svega, Berislava Lackovića koji je od prvoga dana šef kuhinje. Skupili smo odličnu ekipu i od prvog dana uživamo u tome što radimo.

Smart food je novi i pomno osmišljeni koncept zdrave ishrane. Chef Berislav Lacković i vlasnica restorana Marina Vojković (Photo: Marko Prpic/PIXSELL)

Jeste li se odmah pripremili na veliku investiciju koju zahtijeva dobar restoran, ili ste se iznenadili troškovima koje treba uložiti u njega?

Bili smo svjesni veličine restorana i svega onoga što u njega treba uložiti. Najviše smo uložili u suvremenu kuhinju koja je praktična, ima svu tehnologiju koja potrebnu jednom vrhunskom kuharu, umjetniku koji voli kreirati, istraživati proučavati i isprobavati nova jela.

Koji su vam bili problemi u počecima? Koje su tipične početničke dileme nekoga tko otvara restoran, ili izazovi kojih možda nisu svjesni?

Mi nismo imali velikih problema, tek sitnih poteškoća koje smo brzo riješili. Najvažnije je što se upoznajete s jednim novim krugom ljudi i dobavljača. Morate shvatiti da su vam oni kolege i partneri koji vam svaki dan daju podršku. Istina da s dobavljačima imate poslovan odnos, u kojem im vi plaćate za robu, ali mi smo iz njega napravili lijepu suradnju. Ponekad promoviramo naše dobavljače, ponekad testiramo jela s njihovim proizvodima. Ponekad imaju dobar proizvod, ali ne znaju što s njim. Sinergija s dobavljačima je potrebna da nam posao ne bi bio suhoparan, a to se vidi i na našim gostima koji su zadovoljni. 

Koliko vam je trebalo da se uhodate i da gosti počnu sami dolaziti?

Kad smo otvorili restoran nisam htjela velike marketinške akcije, ili reklame. Htjela sam da usmenom predajom ljudi saznaju za nas, da dođu kod nas i vrate nam se. Posebno nam je drago što nam se gosti uvijek vraćaju. Restoran je zaživio već godinu dana nakon otvorenja, a dvije godine kasnije imali smo toliku gužvu da gotovo nismo imali slobodnih mjesta.

S obzirom na lokaciju, pretpostavljam da su i vaši gosti poslovni ljudi?

U početku nam je uglavnom dolazila poslovna klijentela. Na poslovne ručkove, razne evente, prezentacije i slično. No zadnjih nekoliko godina, kako je nastupila kriza, ljudi više rade pa nemaju uvijek vremena za ručak u pauzi. Poslovni svijet sada malo stagnira, odnosno dolazi u nešto manjem broju, ali smo to nadomjestili privatnim događajima, rođendanima, promocijama koje su kod nas česte.

Restoran obično bude popularan kada se otvori, a onda s vremenom entuzijazam gostiju splasne. Kako sačuvati goste?

Nama se to nije dogodilo jer popularnost restorana nismo dizali na umjetan način, već usmenom predajom. Htjela sam postići da dobijemo restoran okusa, da gostima nudimo fine stvari i da im to ostane u sjećanju. I to je ono što goste vraća.

Je li vam za neka jela teško nabaviti namirnice? Ako se radi o nekim egzotičnijim jelima?

Nastojimo kuhati namirnice iz našeg okruženja, ono što je u našem podneblju i ono na što su ljudi navikli. Naši dobavljači uglavnom su domaći. Čak sam neke natjerala da otvore vlastite obrte kako bismo s njima mogli surađivati. Uvijek volim kupiti nešto što je domaće, ali to ne znači da u našem restoranu nema neko egzotično voće ili nešto što nije s ovog podneblja. To su neki detalji koji okus čine malo boljim ili originalnijim.

Kada smo kod računa, kako je kod vas prošla fiskalizacija?

Bezbolno. Kompjuterizirani sustav imamo otpočetka pa fiskalizaciju nismo ni osjetili. No žao mi je da smo moji kolege i ja u startu stavljeni u negativan kontekst bez razloga. Možda je prije i bilo lokala koji nisu izdavali račune, ali nije lijepo kad vas stigmatiziraju. Osjećate se obilježenima jer se generalizira da svi ugostitelji nešto skrivaju. Nama se ništa nije promijenilo. Bilo je previše buke oko fiskalizacije, a nije mi bilo jasno zbog čega. Najveći problem je bio što ljudi nisu razumjeli o čemu se radi, a dio ih nije bilo educirano za takvo nešto.

Koliko je zaposlenih u restoranu?

Trenutno imamo 15 zaposlenih.

Kako od njih uspijevate napraviti dobar tim?

Ako im se svidi, većina ljudi koja dođe ovdje postane dio tima. Uvijek im kažem da na poslu provode više vremena nego kod kuće i ako se tu ne osjećaju ugodno, to nije dobro ni za mene ni za njih ni za goste. Tim se formira sam po sebi kada imate ljude sličnih razmišljanja i stava.  Obično mi gosti kažu kako su iznenađeni kako nam je osoblje ljubazno.

U Hrvatskoj često vlada mišljenje kako su konobari neljubazni. Kako rješavate taj problem?

Razmišljali smo kako natjerati nekoga da uvijek bude ljubazan prema gostima, otvoren i nasmiješen. Onda smo s unutarnje strane vrata, u razini očiju, stavili natpis “Osmijeh molim”. I pali. Naravno, konobari moraju znati primijetiti koliko se trebaju posvetiti gostu tako da ne budu ni previše nametljivi. Kada gost ima, primjerice, poslovni sastanak – nije baš ugodno da konobar bude prenapadan. Oni ponekad trebaju biti nevidljivi. Ja kažem da 'trebaju znati osjetiti gosta'.

S obzirom na veliki broj restorana koji su otvoreni u Zagrebu, kako se izdvojiti u masi?

Bitno je zadržati kvalitetu. Ako imate kvalitetu i dobru uslugu vjerujem da je put do uspjeha osiguran. Osim toga, prije godinu i pol dana osmislili smo ručak za užurbanog poslovnog čovjeka, odnosno takozvani smart food.

Možete li malo pojasniti o čemu se radi? Kakav je to ručak?

Smart food je nešto što sam osmislila zajedno s nutricionisticom Donatellom Verbanac. Nekako istovremeno kada sam došla na ideju o pametnom jelovniku, Donatella je istraživala biološki aktivne spojeva u namirnicama. Zajedno s našim chefom tada smo razvili jelovnik koji je u potpunosti prilagođen suvremenom čovjeku i njegovom užurbanom načinu života. Smart food je primjeren ljudskom organizmu, njegovom metabolizmu, te potiče pozitivne procese u našem tijelu i pomaže održavanju općeg zdravlja. Takvom prehranom čovjek dobiva veću energiju bez osjećaja težine u želucu i nakon takvog obroka može nesmetano nastaviti sa svojim svakodnevnim radom. Moram reći da se tu ne radi o dijetnim obrocima već jelima za najrazličitije ukuse – od tagliatella od rogača s kozicama i motarom ili torte od maslinovog ulja koju će vam poslužiti uz kremu od limuna.