Prvu zanatsku pekarnicu otvorili su u Trakošćanskoj ulici u Zagrebu prije tri godine, a već nakon pola godine uspjeh je bio vidljiv. Od “Breada” do brenda polaganim, ali sigurnim koracima, tako bi se ukratko mogao sažeti njihov uspon s ambicioznim planovima za bližu i dalju budućnost. Bread Club od samoga početka inzistira na filozofiji rada s prirodnim kvascem putem duge hladne fermentacije. Zbog lake mogućnosti pogreške u industriji proizvodnje kruha, peciva i drugih pekarskih proizvoda rijetki se odlučuju na takav koncept. No, njima se upornost se isplatila, njihove delicije u svoje su menije uvrstili i brojni zagrebački restorani…

A kako je krenula cijela priča? Kako se i kada rodila ideja o Bread Clubu?

“Priča se rodila 2018., a sve je počelo od prirodnog kvasca, sourdougha, levaina, kiselog tijesta – kako god ga zvali. Kada smo shvatili što može učiniti malo fermentiranog brašna i vode, odlučili smo otvoriti pekaru koja radi kruh s prirodnim kvascem, te croissante tradicionalnom francuskom metodom.”, kaže ekipa iz Bread Cluba, a čini je uigrana četvorka u sastavu Anamaria Palić, Andrija Pernar, Darko Kušić i Zrinka Zajec.

KRIZA NAS POGAĐA

Što ih razlikuje u odnosu na druge, klasične pekarnice iz najpoznatijih prodajnih lanaca?

“Prvi smo u Hrvatskoj koji radimo kruh isključivo s prirodnim kvascem.”.

Rezultatima u prve tri godine rada izrazito su zadovoljni.

“Nakon otvaranja lokacije na Trešnjevci otvorili smo drugu lokaciju u centru grada. Ove godine planiramo veći proizvodni pogon, te otvaranje maloprodaja.”, kažu.

Veliki val kriza, od one s opskrbnim lancima, pa do drastičnog povećanja cijena energenata ni njih nije mimoišao.

“Trenutna kriza uvelike utječe, kako na sve tako i nas, jer je došlo do poskupljenja svih sirovina, sva oprema u pekari koristi električnu energiju te smo posebno pogođeni nedavnim poskupljenjem iste. Mislimo da ćemo tek prave posljedice osjetiti kraj godine.”, kažu iz Bread Cluba koji je u tri godine došao do brojke od 26 zaposlenih.

U vremenima krize kvaliteta još više dolazi do izažaja. Na koje su specijalitete naročito ponosni?

“Naš kruh od sto posto raženog brašna, pa rye royal, focacciu s maslinama, cruffin pistachio, croissant badem i makovnjaču”.

Možete li reći nešto više o vašoj tehnologiji pravljenja kruha?

“Sve se radi ručno i iz temelja, kvalitetni sastojci i poštivanje duljine procesa izrade su najbitniji faktori u proizvodnji. Proces uključuje obnavljanje (hranjenje) startera, pripremu za izradu sourdough tijesta, miksanja, tehnike obrade i oblikovanja, pa do samog pečenja. Radimo s velikim količinama startera pa ga nakon procesa hranjenja ostavljamo na duljoj i hladnoj fermentaciji (najmanje 16 sati), kada se ponovno dohranjuje, te miješa u mikseru, raspoređuje u veće posude gdje nastavlja fermentaciju u masi iduća četiri sata na sobnoj temperaturi. Tijekom tog procesa bulk fermentacije, svakih sat vremena, tijesto se obrađuje kako bi se doveo kisik (ubrzala fermentacija) i razvila snaga tijesta (razvijanjem elastične glutenske mreže). Uključuje razne metode presavijanja tijesta povlačeći krajeve prema sredini tzv. strech and fold ili preklapanja ispod tzv. coin fold. Nakon završene fermentacije u masi, tijesto se važe na određene mjere (ovisno o vrsti finalnog proizvoda) i pristupa tzv. shape metodi oblikovanja primjenom jednog od tri osnovna oblika: okrugkli kruh boule, batard (duguljasti oblik štruce) ili baguette, dugi i tanki oblik. Tijesto se stavlja nakon toga na odmaranje 12-16 sati u hladnu komoru gdje biva izložen procesu retardacije – usporavanje fermentacije tijekom kojeg se stvaraju različiti aromatski spojevi i niži postotak glutena. Na kraju se primjenjuje tzv. score metoda koja podrazumijeva zarezivanje kruha kako bi se otvorio tijekom pečenja i dozvolio CO2 plinu da izađe. Proizvodni proces završava vađenjem iz komore i pečenjem.

NA STARIM STROJEVIMA

Postavu zasad, kažu, nemaju, ali je u planovima. Kao i još neke stvari…

“U planu nam je širenje maloprodajne mreže po Zagrebu, ali prije toga otvaranje pogona koji je vezan za plan širenja. Trenutno radimo na starim strojevima i vrlo smo ograničeni prostorom. Proizvodni pogon će nam poboljšati kvalitetu proizvoda, a i količinu koja i dalje neće biti u rangu srednjih i velikih pekarnica jer se sve radi ručno.”, zaključuju u Bread Clubu.