Ovisno o sorti, od kolovoza do listopada beru se jabuke, dočim se u vremenu berbe znaju preklopiti s grožđem. “U grožđe ću idući tjedan”, rekao nam je Tomislav Veseljak, iskusni agronom, enolog i tvorac Buzdovana, prvog hrvatskog craft cidera, a zatim nas pozvao na zagrebački Žitnjak da razgledamo pogone u kojima s kolegom Dinom Mehulićem kuha zanatsku jabukovaču. Među onima kojima se okus te ‘jabuke u boci’, kojoj je ilustratorica i dizajnerica Ana Kovačić ove godine dala novo vizualno ruho, očito svidio, je i medijski poduzetnik Matija Babić. Potkraj srpnja je, kako doznajemo, odlučio kao investitor stati iza Malus Vitisa, kupivši 20 posto udjela u tvrtki koja je nadrasla prostor u kojem posluje i sada traži 300 kvadrata novoga, pogodnog za proizvodnju.

“S proizvodnjom cidera službeno smo krenuli 2017. Prve jabuke došle su sa sjevera Hrvatske, iz Međimurja, iz okolice Svetog Martina. Nakon toga, Buzdovan se preselio u Moslavinu, odakle dolaze sve naše jabuke. Za Buzdovan koristimo sortu idared koja nam daje najviše strukture i aromatike, dok za Bunu, voćno vino od jabuka, koristimo miks starih sorti za koje smo nakon istraživanja kemijskih parametara soka i fermentiranih uzoraka shvatili da imaju najniži pH i optimalnu razinu prirodnog šećera”, objasnio nam je Veseljak.

Jače na Beneluks

“Radimo je spontanom fermentacijom, bez selekcioniranog kvasca, u nju ne stavljamo sumpor. Buna je više usmjerena HORECA-i, odnosno fine dining restoranima. Dakle, kada se stavi na stol, da ima eleganciju. Nju naviše i prodajemo kroz restorane. Buzdovan je, s druge strane, više usmjeren ka široj publici. On ide više u retail, kafiće, barove, pitkiji je, nije toliko kompleksan. Buna je vinoznog karaktera, najbliža je prirodnom vinu. Ima funky aromatiku i usmjerena je onima koji traže nešto s više karaktera” istaknuo je Veseljak.

Buzdovanom su, govore, htjeli pokriti sve okuse, to jest, sve što potrošači traže u smislu slatkoće i suhoće.

“Dry Apple Cider ima najmanje neprovrelog šećera i vrlo je blizak, kako nam prijatelji kažu, gemištu. Red Apple Cider sličan je klasičnom cideru koji možemo naći na policama trgovina u Velikoj Britaniji, a nudimo i dva aromatizirana cidera, s bazgom i đumbirom”, govori nam dvojac.

Godišnji troškovi proizvodnje jabukovače, od hladnog pogona, repromaterijala, održavanja voćnjaka pa do plaćanja najma, koštaju ih otprilike 80 tisuća eura, ističu. Uz prisutnost na domaćem tržištu, krajem 2023. cider su krenuli izvoziti u Crnu Goru, a od ove godine i u Nizozemsku.

“Radi se o konzumentima craft piva koji, da budemo iskreni, za cider imaju više sluha od konzumenata vina. Vinski svijet još je malo dogmatski nastrojen prema cideru. Zbog neopterećenosti etiketama i dogmama craft cider uspio je uhvatiti val u craft pivarstvu, zbog čega je došlo do značajne pojave manjih proizvođača, pored industrijskih brendova kao što su Somersby i Strongbow”, kazao je Mehulić.

U planu imaju pojačati prisutnost na tržištu Beneluksa, a ‘pucaju’ i na skandinavsko.

“Skandinavci imaju senzibilitet prema ciderima poput Bune, zato što loza kod njih klimatski ne može uspijevati. Zamjena za grožđe im je zbog toga jabuka. Što se regije tiče, s Buzdovanom bismo se htjeli pojaviti još u Srbiji. Beograd je veliko craft tržište i to sigurno imamo u planu iduće godine”, otkrili su nam Veseljak i Mehulić.

Trenutačni proizvodni volumen cidera Buzdovan iznosi 20 tisuća litara, a od ove zime dvojac ga planira povećati na 28 tisuća, kažu.

“U slučaju Buzdovana povećali bismo kapacitete za 30-ak posto, a Bunu bi, ovisno o berbi starih sorta, podigli za otprilike 400 posto, na nekih 5000 litara, to nam je želja”, naglasio je Mehulić.

Kupili destilacijski kotao

Priča tu ne staje. Preklani su kupili destilacijski kotao s namjerom proizvodnje destilata od jabuke.

“Ideja nam je proizvoditi čisti destilat, odležan u drvetu, pommeau koji ima likerski karakter, ali i aceto, jabučni ocat koji bi bio gušći, koncentriraniji, isto odležan u drvetu. On ne bi bio pasteriziran i morao bi se čuvati u frižideru”, ističe Veseljak.

Takvi bi destilati bili namijenjeni specijaliziranim dućanima i slijedili bi put Bune koja “ide stepenicu više” u odnosu na klasičan repertoar koji nudi Buzdovan.

“Za craft destilate i manje destilerije zadnjih je desetak godine postoji povećan interes. Priču je pogurao gin, ljudi su počeli obraćati više pažnje na rakije i voćne destilate, sve je poprimilo ozbiljniji karakter i pristup. Također, rakija je, a to je došlo iz Srbije, dobila prepoznatljivost i žele je brendirati. Cijeli segment lijepo se nadovezuje na jabuku koja je nama primarna i od koje možemo napraviti cijelu lepezu proizvoda”, smatra Veseljak.

Prije dvije godine, na tri hektara u Moslavini, posadili su 1200 sadnica, osam starih, tradicionalnih sorti koje koriste isključivo za proizvodnju Bune. Jabuke industrijske proizvodnje za Buzdovan, otkupljuju od zadruge iz Čazme, dvaput godišnje. Prvo prešanje imaju u prosincu, a drugo sredinom siječnja.

Pri uzgoju voćaka gaje neinvazivni pristup.

“Nasad smo uklopili u šumski pejzaž, na padini. Parcela je bila prazna desecima godina. Nikakva kultura nije rasla na njoj, tlo je izrazito zdravo. Ne špricamo jabuku. Težimo tomu da ona izgradi svoj imunitet, da prirodna selekcija odradi svoje, da najjače jabuke opstanu. Naše jabuke ne trebaju biti vizualno savršene, čekamo njihovu fiziološku i tehnološku zrelost, da padnu na pod zbog razine škroba”, naglasili su.

Prošle godine zbog ekstremnih oborina starih sorti za Bunu nije bilo, no kad ih ima, skupljaju ih na terenu. Tada otkupe od dvije do tri tone starih sorti po selima i manjim mjestima, tumači Mehulić.

“Da bismo 2022. napravili 1000 litara Bune, prošli smo 3000 kilometara. Dakle, 3000 kilometara za dvije tone jabuka, no sada imamo kontakte i ne trebamo toliko tražiti stare sorte”, kazali su. Obično berba sorti koje ih zanimaju, a koje mahom nose arhaična imena – božićnica, kanada, bobovec, crvenka, zlatna zimska parmenka, siva jesenska, kožara, šampanjka – počinje oko 15. listopada, no ove će godine uraniti 20 dana.

“U našem voćnjaku jabuke su počele sramežljivo rađati, a od iduće godine mogli bismo imati prvu berbu. Tipične sorte koje smo našli, egzaktno smo tražili u rasadniku, no nismo mogli dobiti sve koje smo htjeli. S obzirom na to da je riječ o starim sortama, pitanje je kada će sve doći u rod. Neke možda za četiri godine, a neke i za sedam. Zbog toga su Buna, destilati i ocat svojevrsni maraton”, zaključio je Mehulić.