Prije četiri godine, ljubitelj ljute hrane Goran Vrabec iz zagorskog Jakovlja, vlasnik tvrtke za najam audio i video opreme, poštom je naručio petnaestak sjemenki chilli papričica i zamolio majku da ih zasadi u stakleniku. Rezulati su, kaže, bili fantastični. I hobi je ubrzo postao biznis. Pokrenuo je brend Volim ljuto, lani je proizveo šest tona papričica, ove sezone očekuje 15 tona. Stigle su i prve nagrade – njegov Brutalero Scorpion proglašen je u Los Angelesu svjetskim viceprvakom u kategoriji ultra hot.

U svega nekolikogodina, od pokusnih zagorskih chilli papričica napravili ste svjetskog viceprvake?

I ja sam se iznenadio uspjehom projekta Volim ljuto, nisam znao da u Zagorju mogu rasti sve te egzotične papričice. Kad smo ih prvi put pobrali, pokušavao sam raditi neke umake, napravili smo desetke vrsta. Posvuda su bile hrpe bočica- nije mi bilo jasno kako se od te male biljke može toliko umaka napraviti… Podijelio sam ih frendovima za Božić, jedan od njih napravio mi je prvi brending i već nakon par dana ekipa se počela javljati. Pitaju imaš li još… Stavio sam računicu na papir, popričao sa starcima i dogovorio da ozbiljno krenemo u posao – dali su mi plastenik i na proljeće smo krenuli s 500 sadnica. Osnovao sam OPG, počeli smo prodavati i umake i sadnice, uglavnom preko web shopa. Počeli smo se reklamirati na Facebooku, tako smo dobili hrpu fanova i počeli graditi priču. Ove bi godine trebali uprihoditi više od milijun kuna. Prihod se zasad svake godine udvostručuje, za četiri ili pet bit ćemo ozbiljan proizvođač. Na projektu angažirano šestero ljudi, među njima moji roditelji i djevojka. Nemam kune kredita, osim što sam nešto novca posudio od roditelja.

Kada ste počeli s većom proizvodnjom?

Od 2014., tad smo krenuli sa 5000 sadnica. Prije dvije godine smo uzeli vanjskog dizajnera da napravi rebranding, to je bio odličan potez, jer je nakon toga prodaja porasla za 30 posto u par mjeseci. Web shop nam generira polovicu prometa, a pola od toga su poklon paketi- prodajemo devet ljutih umaka u drvenoj kutiji, radimo ih i za velike firme s njihovim logom, za poklone poslovnim partnerima i to super ide. Iako u početku nismo planirali maloprodaju, vlasnici dućana počeli su sami zvati i sada se Volim ljuto prodaje u više od 30 dućana i 100 restorana, a svaki tjedan dobijemo po tri ili četiri nova. Jednom mjesečno naš Klub ljubitelja ljutoga organizira Ljutu večeru u restoranu, što je dobro za promociju jer je na stolu brendirani stalak s proizvodima Volim ljuto, pa ljudi mogu probati naše umake.

Koliko ste sadnica zasadili ove godine?

Imamo 20.000 sadnica papričica na pola hektara, od čega je pola u plasteniku a ostatak zaštićeno mrežom protiv tuče. Uzgoj ljutih papričica je visokoprofitabilan po jedinici površine, ako ih imate kome prodati. Mi smo objedinili prozvodnju i preradu jer svježa papričica ne može dugo stajati. Hrvatsko tržište zasad ne konzumira puno takvih proizvoda no, mi ga uporno sami razvijamo. To što smo prvi u Hrvatskoj nije uvijek dobro jer moraš utabati put kojim sada i drugi idu, nemaš koga pitati za savjet. Ljudi su u ove četiri godine postali puno upućeniji. U početku su mislili da je chilli neka vrsta paprike, no u stvari je to skupni naziv za sve ljute papričice.

Pojavili su se i novi proizvođači, u Rijeci i Kaštelima?

Neka, nije me strah konkurencije kad imamo dobar proizvod.

U svijetu postoji oko 50.000 sorti chilli papriičica, koliko ih uzgajate na svom imanju?

Krenuli smo u početku jako široko, sa 60-ak sorti, ali morate se ispro+filirati, kako po broju sorti tako i po broju artikala. Plasman novog proizvod na tržištu stoji par tisuća kuna- treba platiti za ispitivanje zdrvatvene ispravnosti, tablicu hranjivih vrijednosti pa je minimalni trošak 5000 kuna. Imamo puno proizvoda, a proizvodnja nam je mala. Sada uzgajamo 30-ak sorti kao što su jalapeno, aji, habanero, bhut jolokia, seven pot i najljuća na svijetu, carolina reaper. Za mjesec dana, kad papričice dozriju, plastenici će biti puni papričica u raznim bojama. Paprika se brzo prilagodi na podneblje i mijenja se, pa postane rodnija, više ili manje ljuta. Karakteristike ovise i o sezoni, 2014. je bila kišna pa su sve paprike bile vodene i manje ljute, zato smo nakon fermentacije morali odbacivati dio vode da dobijemo viskoznost, gustoću umaka. Sunce i količina vlage jako utječu na ljutinu. Problem nam je kako iz sezone u sezonu dobiti isti proizvod, ali mirniji sam otkad sam vidio da ga mogu riješiti ni najveći brendovi.

Vaši su ljuti umaci skuplji od većine drugih na tržištu?

Jesu, ali to nam ne ometa prodaju. Mi imamo samo premium proizvode, ne natječemo se cijenom nego kvalitetom, a njome možemo konkurirati i najboljim svjetskim proizvođačima. Naša teglica ajvara od 370 grama stoji 30-ak kuna, a po toj cijeni neki drugi prodaju teglu od 2,5 kilograma. Mi nikad nećemo moći biti jeftiniji, jer se naša paprika ručno čisti. U našim je fermentiranim umacima koncentracija paprike uvijek barem 80%, a kod drugih maksimalno 50% pa taj okus nije intenzivan. Kod dobrog proizvoda nije problem imati i malo višu cijenu jer ljuti umak nije kruh pa da ga kupujete svaki dan. Osim toga, nije istina da s većom proizvodnjom pada kvaliteta, jer to nema veze s veličinom nego ljudskom pohlepom- treba vam više robe, pa stavite manje paprike, računate da to nitko neće primijetiti. Pohlepa je opasna, možete se dogovoriti s nekim lancem da ćete im napuniti police i prodati sve što imate, ali onda vaše robe više nema na tržištu, začas ste ispali iz igre i ljudi će vas zaboraviti.

Kad pričate o sortama, berbama i varijacijama umaka, kao da govorite o vinima. Razmišljate li možda i o barrique ediciji?

Da! Evo baš izbacujemo na tržište seriju umaka limited edition. Taj je umak godinu i pol odležavao u spaljenoj drvenoj bačvi gdje je malo potamnio i dobio barrique okus. Dugoročni nam cilj i jesu odležavani umaci. Kad poberemo paprike, meljemo ih, dodajemo sol i smjesu stavljamo na fermentaciju koja traje tri tjedna. Nakon toga se umak drži još tri mjeseca u plastičnim bačvama. Cilj je da ubuduće odstoji po šest mjeseci, a u konačnici bismo htjeli da to- bude u bačvama od hrastovine, gdje bi se umak čuvao dvije godine.

Koliko raznih proizvoda plasirate na tržište?

Stalno izlazi po 30-ak raznih proizvoda. ‘Core’ biznis su nam fermentirani ljuti umaci pod nazivima Vrabasco i Vrabanero, a za zahtjevne tu je linija i Brutalero, kombinacija najljućih papričica kao što su Trinidad Scorpion i Bhut Jolokia. Baza su uvijek paprika, ocat i sol. Imamo i Alpinos, liniju umaka koji se pripremaju kuhanjem, uz dodatak nekoliko vrsta povrća i začina; ime su dobili po vlasniku recepta, jednom od pionira zagrebačke punk scene.

Kako označavate stupanj ljutine vaših umaka?

Ljutina se određuje se na skali od jedan do pet, a kome ni to nije dovoljno izbačeni su još brutalniiji umaci s oznakama ljutine šest, pa i sedam. Početnicima preporučam da ne isprobavaju umake iznad trojke, ali ima nekih ljudi kojima zbilja ništa nije dovoljno ljuto, oni mogu popiti gutljaj bilo kojeg umaka. Vrlo često to je stvar genetike, u nekim obiteljima i djeca bez problema isprobavaju i ono najljuće.

Proširili ste ponudu, više ne radite samo umake?

Radimo i ajvar, ukiseljene jalapeno papričice i krastavce, začine za roštilj… Dio plasiramo u inozemstvo, u Sloveniji se prodaje pod brendom Volim ljuto, a u drugim zemljama I like it hot. Dogovaraju se poslovi u Italiji, Švedskoj, zasad s manjim količinama dok se ne ispita tržište. Cilj nam je izvoziti 50 posto proizvodnje i time skupiti za plaće, pa se mirnije posvetiti domaćem tržištu.

Pomalo neočekivano i vaš je ajvar postao hit?

Navala je takva da ga ne možemo dovoljno proizvesti. Mamin recept po kojem su doma radili ajvar prilagodili smo za kuhanje većih količina. Volim ljuto je prvi premium proizvođač koji za restorane radi velika pakiranja ajvara. Neki mi ugostitelji kažu da je to njima samo trošak, s takvima nemam što razgovarati.

Mnoge poslove radite ručno i polako prelazite i na industrijsku proizvodnju. Hoće li se time izgubiti dio okusa?

Meni je industrijska proizvodnja super! Ljudi misle da to znači kako će šleper trule paprike bez čiščenja ubaciti u kotao, dodat će se pojačivač okusa i tako dobijete nekakav ajvar. No, strojevi su puno precizniji nego ljudi. Evo, sada smo kupili strojeve za rezanje jalapeno papričica, ručno nikad ne možete u milimetar točno rezati, a to nam je važno. Otkad smo ajvar počeli raditi s mješalicom nekoliko puta je porasla kvaliteta, jer mješalica daje konzistenciju, kod ajvara je bit da se stalno miješa. Najveća je prednost stroja što štedi vrijeme, pa imma više mogućnosti za realizaciju planova.

Kakvi su vam planovi?

Imam bilježnicu punu ideja, sada ih je oko 40 i nemam za sve njih vremena. Ono što se spremam učiniti je da već ove godine u Zagrebu otvorim dućan, ali ne samo s našim proizvodima nego specijaliziranu ponudu chilli – barbecue – spices. Na tržištu je puno dućana zdrave hrane, nemam ja ništa protiv lanenog ili bučinog ulja, ali mi bi radili baš hedonistički dućan, ne zdravo nego fino, pa kad čovjek odluči pojesti hrgu mesa onda dođe kod nas kupiti neki novi barbecue umak iz Portorika. U Americi je čovjek napravio bum s najkaloričnjim hamburgerom na svijetu. Ljudi hoće fino i začinjeno, a mi ćemo objediniti sve to, s naglaskom na ljuto.

Ima li u vašoj ponudi mjesta za baranjsku ljutu papriku?

Ne baš, mi volimo egzotične okuse, a ta paprika ima samo ljutinu i nema dovoljno intenzivan okus. Osim toga, naša ljuta paprika i nije toliko ljuta. Na mojoj skali od jedna do pet, ona bi dobila ocjenu dva.