Oko 150 tisuća turista manje u ovogodišnjem (2024.) srpnju u odnosu na lanjski (2023.) u posljednja su dva tjedna tog ljetnog mjeseca vrlo bolno osjetili hrvatski ugostitelji na jadranskoj obali. Zakukali su i odjeknulo je glasno. Požalili su se svojem udruženju pri Hrvatskoj gospodarskoj komori koje vodi Jelena Tabak, vlasnica splitskog restorana Dujkin dvor, prijavljujući da im popunjenost i prihodi u odnosu na prošlogodišnji srpanj padaju, prosječno 20 posto, u Istri do 30 posto, a na otocima i do 50 posto. Sezona će, izvjesno je biti slabija od lanjske, ali bez suosjećanja publike.

Lansirani jauk očaja ugostiteljima se, naime, vrlo brzo vratio u obliku bumeranga koji je donio poruku “preskupi ste, precijenili ste se”. To je otvorilo cijeli niz pitanja, od onoga o skupoći, potom o kvaliteti, ali i o očekivanjima koja su od aktualne sezone imali pa su srpanjskim padom mnogi među njima ostali šokirani.

“Od proslave Dana pobjede, obljetnice Oluje radi se bolje, popunjenost restorana raste i prva dva tjedna kolovoza imamo onaj intenzitet kakav smo znali imati dva mjeseca.”, kaže nam Jelena Tabak, predsjednica Udruženja ugostiteljskih djelatnosti pri HGK.

Ističe da je zadovoljna s takvim poslovanjem sektora jer su ugostitelji odlično poslovali u predsezoni, vjeruje da će se odlično raditi i u postsezoni te da će se većini ugostitelja posvećenih tom poslu koji rade cijelu godinu pad prihoda izravnati. Srpanjsku prazninu i pad prihoda objašnjava Europskim nogometnim prvenstvom u Njemačkoj, Olimpijskim igrama u Parizu, dugotrajnom krizom u zapadnim članicama Europske unije, poskupljenjem svega, od namirnica koje nabavljaju preko radnika koje zapošljavaju i najamnina koje plaćaju.

“Ne postoji kolaps sezone, imamo Mediteran kakav je nekad bio” kaže Tabak tumačeći kako će osjetan pad popunjenosti u srpnju biti jako problematičan onim ugostiteljima koji su planirali raditi samo srce sezone i u to kratko vrijeme zaraditi za cijelu godinu.

“I ubuduće ćemo u srcu sezone raditi s manjim intenzitetom, ali to je u redu, jer produljujemo njezino trajanje” kaže Tabak. Smanjeni intenzitet u brojkama se kako kaže može opisati kao novo pravilo u kojem skoro svi imaju jedno sjedenje gostuju za stolom dok su nekada znali imati i do tri rotacije.

Vedran Jakominić, predsjednik Udruženja ugostitelja Kvarnera i Istre smatra da se sektor nalazi u konsolidaciji.

“Slabiji rezultati ove sezone dio su prirodnog ciklusa nakon nekoliko nerealno dobrih godina i promjena uzrokovanih visokom inflacijom, ali i ulaskom u Schengen i eurozonu.” kaže Jakominić tumačeći da se sezona ovakva kakva jest mogla predvidjeti i očekivati.

Tabak se slaže s time i sažima kako je sektor 2020. radio pod mjerama za suzbijanje koronavirusa, da bi 2021. bila ispunjena oprezom pa je uslijedila bombastična 2022. u kojoj su svi putovali i jeli u restoranima da bi lanjska 2023. bila pod snažnim utjecajem rekordne inflacije radi čega je sektor imao ogroman rast.

“Aktualnu sezonu je vrlo teško uspoređivati s prošlom” kaže Tabak, a Jakominić naglašava kako se pad mogao očekivati zbog europske recesije.

“Ostali smo bez dijela gostiju koji ove godine nisu otputovali nigdje” kaže Jakominić.

Signali iz Njemačke

Posebno se naglašava izostanak njemačkih gostiju, no manje se govori o tome da je već prošla godina koju su domaći ugostitelji slavili kao rekordno uspješnu njemačkim ugostiteljima bila teška dovodeći na rub nesolventnosti oko 15 tisuća restorana uz podatak Statističkog ureda Njemačke da su već krajem 2023. tamošnji restorani bilježili pad prihoda od 12,6 posto, a barovi 34,5 posto u odnosu na prethodnu godinu. Početkom ove godine studija kartičarske kuće Mastercard istaknula je da potrošači suočeni sa skučenim novčanicima prednost daju iskustvima nad stvarima, ali da će ove godine rast poslovanja restorana biti umjeren.

Financijske pokazatelje hrvatskog ugostiteljskog sektora teško je popratiti, jer kako kaže Marin Medak vlasnik zagrebačkog restorana Rougemarin, ne postoje analize koje bi pokazale kako se zaista posluje. Ugostitelji s kojima smo razgovarali nisu skloni složiti se da su cijene s kojima su ove godine dočekali goste previsoke iako se u pravilu slažu da si domaći gosti i lokalno stanovništvo sada teže mogu priuštiti odlazak u restoran.

Državni zavod za statistiku poslovanje restorana spaja s hotelima, a u srpnju 2024. je upravo kategorija Hotela i restorana bila rekorder u poskupljenju u odnosu na srpanj 2023. koje je iznosilo 9,5 posto. Godinu dana ranije, u srpnju 2023. u odnosu na srpanj bombastične 2022. godine hoteli i restorani su poskupjeli 14,6 posto, a u srpnju 2022. u odnosu na 2021. čak 16,8 posto, dok je poskupljenje u srpnju 2021. u odnosu na srpanj 2020. bilo skromnih 3,9 posto.

Trgovine diktiraju cijene

Ovogodišnje srpanjsko poskupljenje pokazuje da inflacija i u tom segmentu jenjava iako sporije nego ona u segmentu hrane i pića što se odnosi na trgovine gdje su cijene u srpnju ove godine rasle u odnosu na lanjski srpanj 1,7 posto. Međutim, uspoređuju li se srpanj 2022. i 2021, rast cijena hrane i pića u trgovinama bio je 18,3 posto, a 2023. u odnosu na 2022. 12,6 posto.

Stipe Jeličić, suvlasnik restorana Bajamonti na splitskim Prokurativama i ACI Adriatica kaže da u uvjetima u kojima visoke cijene diktira trgovački sektor, ugostitelji nemaju puno prostora da u njih cijene budu niže. “Ja ne živim od turizma nego od mojih Splićana i prvi bih nešto napravio po pitanju cijena, ali te cijene diktira trgovački sektor, jer ako iz trgovine ne možete izići bez da potrošite 100 eura negdje ih morate uštedjeti, a to ćete činiti na restoranima koji su ipak dio luksuza.” tumači Jeličić slažući se s Jakominićem da se događa konsolidacija tržišta te da je veliki rast koji su mnogi ugostitelji očekivali izostao.

“Ova godina je drugačija. Nekada smo, kad sam i ja radio samo u sezoni znali da će podbace li nam travanj, svibanj i lipanj to vratiti srpanj i kolovoz, ali to ove godine nije tako” kaže Jeličić. Od rujna i listopada očekivati će se da ustrajnima izravna prihode. No, Hrvatska u tome nije usamljena.

“Prijatelj mi u Irskoj ima riblji restoran, kaže da u srpnju ima pad prometa od 20 posto, u usporedbi s lanjskom godinom kada su turisti dizali kredite za putovanja i užitke, ove godine su puno oprezniji”, kaže Jeličić.

Jelena Tabak kaže kako vjeruje da je pad prihoda i popunjenosti u srpnju značajnim dijelom uzrokovan sve većim brojem ugostiteljskih objekata koje je nedavno u centru Splita sama brojala.

Prevelik broj lokala

“Samo u centru Splita, u zoni A ima ih 193, a prije desetak godina ih je bilo deset puta manje. A ako vam Porezna uprava kaže da je na nacionalnoj razini u našem sektoru šest posto više izdanih računa uz povećanje vrijednosti od 17 posto, a ugostitelji imaju pad, onda jedini logičan zaključak da nas je puno više nego nas je bilo”, kaže Tabak.

Medak iz zagrebačkog Ruogemarina čiji je lani otvoren obalni projekt Rougemarin na otočiću svetom Jerolimu kraj Hvara ove godine namijenjen samo privatnim zabavama kaže kako je prema njegovoj procjeni vijek trajanja restorana pet godina. “Potrebno nam je strateško upravljanje, svojevrsni ‘turistički GUP’, generalni plan kojim bi propisali koliko čega gdje može biti”, kaže Medak dodajući da je 28 različitih kategorija ugostiteljskih objekata koliko ih se vodi u lokalnim amoupravama previše.

Svi se više ili manje slažu da Hrvatska više neće, pa niti u restoranskoj ponudi biti jeftina destinacija.

Cijene u hrvatskom ugostiteljstvu Jakominić tumači kratkoćom sezone.

“Ako vam sezona traje samo 70 do 80 dana, a vi ipak morate za tako kratak period uposliti cijelu infrastrukturu nabave, logistike i opskrbe čiji hladni pogon morate financirati cijele godine tada vam se to mora odraziti na cijenu onoga što prodajete” tumači Jakominić.

“Hrvatska je skupa za svakodnevni život svojih ljudi, stoga nije neobično da je turistima niže platežne moći također skupa, ali oni imaju izbor, Grčka, Bugarska, Albanija su redom jeftinije od Hrvatske”, kaže Tabak, profilirajući hrvatsku obalu kao destinaciju za goste spremne plaćati skuplje račune.

Jeličić u čiji Bajamonti i ACI Adriatic kako kaže dolaze Nijemci koji su došli u Hrvatsku živjeti u mirovini smatra da hrvatski ugostiteljski sektor generalno nije preskup.

“U svakoj branši imate ljude koji posluju po principu ‘zdrpi i briši’, od zubara, preko građevine i pravnika pa i u ugostiteljstvu, ali mi smo ušli u Schengen i postali smo dio Europske monetarne unije i prirodno je da Nijemci koji su nekad kod nas za 100 maraka mogli kupiti što god su poželjeli danas to više ne mogu za 100 eura.” kaže Jeličić dodajući iz vlastitog iskustva da su cijene u Italiji povoljnije ali ne samo u restoranima već i u trgovini.

Preciznije uspoređivati

Kad je riječ o usporedbi s Italijom Tabak ističe kako je važno precizirati što se uspoređuje.

“U jednom našem restoranu s Michelinovom preporukom večera za dvije osobe je 250 eura, a uključuje predjelo, degustacijski slijed i desert. U Italiji u restoranu te razine usluge i kvalitete ne biste prošli ispod 500 eura”, kaže Tabak dodajući da su davanja državi hrvatskih ugostitelja veća od istih troškova talijanskih ugostitelja.

Talijansku Toscanu, španjolsku Baskiju, Cipar i Hrvatsku usporedio nam je David Skoko poznati chef obiteljskog restorana Batelina iz Banjola, nedaleko Pule.

“Ocjena o skupoći ovisi o tome s kim Hrvatsku uspoređujete. Nedavno sam putovao u Toskanu, Baskiju i Cipar pa mogu usporediti. Rekao bih da je hrvatska ponuda općenito najsličnija onoj na Cipru gdje sve uvoze osim jednog svog tipičnog sira, a cijene su neadekvatne za ono što se nudi. U Baskiji su cijene umjerenije, a u Toskani su kvaliteta i raznolikost na puno višoj razini dok su cijene gotovo iste.”, kaže Skoko koji nam se u prvoj polovici kolovoza javio s jedrilice, ocjenjujući sezonu odličnom jer se kako je rekao gdje god brodom stigne ima gdje privezati. Dok on jedri, obiteljska Batelina je kao i dulje od dva desetljeća koliko posluje u prvoj polovici kolovoza zatvorena dok ostali na obali grabe prihod.

“Najmanje ribe se lovi ljeti, a mi smo riblji restoran i zato smo to vrijeme izabrali za naš godišnji odmor. Sezona nam ništa ne znači, nama je restoran pun deset mjeseci u godini” kaže Skoko, poručujući time da se zarada na gastronomiji ne ostvaruje u srcu ljetne sezone. Na pitanje može li sada kada se proslavila kao ‘skupa’ hrvatska gastronomska ponuda dokazati i kao kvalitetna, kaže da može, ali da treba imati na umu da su trendovi odlična stvar, ali da su tradicija i prepoznatljivost lokalnog proizvoda ono što ostaje uvijek.

Uz sve nedaće koje su snašle ugostitelje koji se nisu snašli sektor je daleko od propasti.

“Za ovu sezonu možemo općenito reći da će ugostiteljima zarada biti manja, da većina možda neće imati dovoljno novca za investicije tijekom zime, ali vjerujem da se radnika koje zapošljavaju tijekom cijele godine neće morati odreći. Oni koji rade cijele godine trebali bi imati dovoljno da prebrode zimske mjesece u kojima se svjesno radi s minusima”, zaključuje Tabak.