Koliko je pekarstvo u Hrvatskoj razgranata i velika industrija jasno je već i strancima na prvi pogled – u svakoj gradskoj četvrti, općini ili selu bar je jedna pekarnica, a na frekventnim se pozicijama često “guraju” i jedna do druge.

I dok je popularnost pekarskih proizvoda na domaćem tržištu općepoznata stvar, veliko je priznanje kad hrvatski proizvod objeručke prihvate i izvan granica Lijepe Naše. Velik uspjeh ostvarilo je tako domaće sourdough pecivo koje se probilo na zahtjevno tržište Sjedinjenih Američkih Država.

Naime, više od 300.000 smrznutih sourdough peciva artisan pekarskog brenda Kroštula i Pan-peka svakog dana u kontejnerima putuje preko Atlantskog oceana, a među prvim tamošnjim kupcima “artikla” koji su zajednički osmislili hrvatski proizvođači i s njim krenuli u izvoz, bili su Newyorška burza i svjetski poznato Sveučilište Harvard.

Karlo Vulin, prebrambeni tehnolog i vlasnik brenda čija je priča krenula prije više od 20 godina iz Dalmacije, da bi se uspješno proširila do Zagreba, objašnjava nam:

“Trenutačno su nam Sjedinjene Države primarno tržište. Prije nekoliko mjeseci prvi kontejneri proizvoda došli su u Ameriku i u mjesec dana ulistali smo se u tri najveća distributera za produkt za Sjevernu Ameriku. Sad smo dostupni i u Kanadi. Sama brzina stupanja na tržište je nevjerojatna, jer to su procesi koji i u Hrvatskoj traju mjesecima, ali došli smo u pravo vrijeme s pravim proizvodom koje je tržište baš tražilo”, pojasnio je vlasnik Kroštule.

Vojković: Velik iskorak napravili smo time što smo naš tim u pristupu radu već doveli do inovativnog načina razmišljanja.

Skratili proces
Brojka od 300.000 peciva u danu, prema Vulinovim saznanjima, trenutnoje najveća za sourdough proizvod sa spontanom fermentacijom i živim starterima. Važno je naglasiti da Pan-pek i Kroštula proizvode sourdough peciva na automatiziranoj liniji sa živom starter kulturom, čime su pojednostavili i automatizirali proces proizvodnje sourdough proizvoda koji se do sada većinom izrađivao ručno i zahtijevao puno vremena.

Posebnost je i u tome što se peciva rade jedinom pravom artisan tehnikom stručno zvanom type 1 sourdough ili spontana sourdough fermentacija. U njoj se tijesto fermentira isključivo bakterijama koje se prirodno nalaze na pšenici.

“Sourdough pecivo razvio je Karlo koji se bavi pekarstvom na zanatski način, a mi iz Pan-peka imamo kapacitet, linije i tim stručnjaka koji ta sourdough peciva može proizvoditi industrijski. Tako skupa u jednom proizvodu imamo i zanatsku i industrijsku proizvodnju”, kazala je Sandra Vojković, predsjednica Uprave Pan-peka.

Vojković ocjenjuje kako su sourdough proizvodi sve traženiji i u Europi i u svijetu, a svojoj suradnjom Vulin i Vojković uspjeli su sourdough približiti svima, jer se dobiva veća količina peciva. Time je i cijena pristupačnija za širi broj ljudi.

“Popularnost sourdougha porasla je zbog intolerancije na kruh. U zadnjih 50 godina pšenica i procesi proizvodnje su se toliko izmijenili da su i konzumenti to počeli osjećati. Prema istraživanjima, sourdough utječe na simptome intolerancije, a sve je prihvaćeniji i zbog toga što su ga mnogi prvi put kod kuće radili tijekom pandemije i sami shvatili koliko je to kompliciran proces. Mi smo uspjeli sourdough fermentaciju, koja inače traje 12 do 18 sati, svesti na to da se može uklopiti u poluautomatiziranu liniju. Time smo sourdough učinili dostupnijim”, rekao je Vulin.

U planu još veće količine
Poslovni dio dogovora obje strane opisuju kao efikasan i brz, jer je trajao samo dva mjeseca, a FDA dozvolu dobili su u samo mjesec dana jer u proizvodu nema animalnih tragova. Dovesti proizvod koji je do sada rađen samo ručno na industrijsku proizvodnju nešto je na što su oboje ponosni. Vojković ističe:

“Pekarstvo je prekrasna industrija jer stalno podnosi i uvijek može podnijeti nove iskorake, točnije promjene na bolje. Ako ne postoje ljudi koji vide tu stranu pekarstva, koji nemaju strasti za ovaj posao i ne inspiriraju svoje timove u tom smjeru, odnosno prema pomicanju granica, ništa se neće dogoditi, a pekarstvo će ostati samo jedna industrijska grana”.

Sourdough peciva nastala ovom suradnjom neće biti dostupna samo izvan Hrvatske, već će ih nakon ljetne sezone moći okusiti i domaći ljubitelji sourdough kruha.

“Domaće tržište planiramo značajnije obuhvatiti od jeseni, nakon sezone, jer je kod nas pekarstvo dosta osjetljivo na sezonalnost. Stoga se trenutačno fokusiramo na ono što je već ulistano u Americi.

Čim sezona završi, krenut ćemo s pripremama za hrvatsko tržište”, rekla je Vojković i dodaje: “Sad širimo dalje, ovo je početak. Planiramo doći do još većih količina. No već smo napravil veliki iskorak time što smo naš tim u pristupu radu već doveli do inovativnog načina razmišljanja. Za nas je to veliki benefit”.