Na svijetu je nešto više od 15 milijuna restorana, a i ove godine je u Las Vegasu odabrano najboljih 50 prema listi World’s 50 Best Restaurants u izboru koji bismo mogli karakterizirati “restoranskim oskarom”. Najbolji je katalonski Disfrutar iz Barcelone, drugi je Asador Exteberri smješten u baskijskim planinama, a treći pariški Table by Bruno Verjus.

Zanimljivo, u top 10 restorana pet ih je iz Europe, gledano po kontinentima najbolji južnoamerički restoran je Maido iz Perua koji je zasjeo na peto mjesto, najbolji sjevernoamerički je Atomix iz New Yorka (6. mjesto), ponos Azije je Gaggan iz Bangkoka (9. mjesto), a na listi se našao tek jedan afrički restoran – La Colombe iz Cape Towna (49. mjesto).

Obrazovaniji gosti

Najviše restorana u top 50 smjestilo se u Španjolskoj (5), Francuska i Italija dijele 2. mjesto s po četiri restorana svaka, s tim da je Pariz pobjednik među gradovima – četiri najbolja francuska restorana su u Gradu svijetla.

Na listi restorana iz istočne Europe, a među prvim susjedima tu je samo poznata slovenska Hiša Franko s renomiranom cheficom Anom Roš – na toj listi još od 2017.

A što je s hrvatskim restoranima? Nije da ih nema, rastuća ponuda vrhunske gastronomije ove nam je godine donijela i prvi restoran s dvije Michelinove zvjezdice – rovinjski Agli Amici koji time postaje kandidat da se nađe u užoj konkurenciji prestižnog svjetskog izbora. U lipanjskom Michelinovu vodiču našao se i Dubravkin put (Zagreb), a svi raniji vlasnici zvjezdica uspjeli su ih zadržati.

Inače je prvu zvjezdicu Michelina, koji će 2026. proslaviti sto godina, dobio rovinjski Monte – 2017. Krenule su stvari nakon toga nabolje, pa su danas uz već spomenute nositelji zvjezdice i Pelegrini (Šibenik), 360 (Dubrovnik), Noel (Zagreb), Draga di Lovrana (Lovran), Boškinac (Novalja), LD Restaurant (Korčula), Nebo (Rijeka), Alfred Keller (Mali Lošinj) i Korak (Jastrebarsko).

Rastuća gastronomska ponuda u cjelini, s restoranima posebno, stabilan je trend, a ohrabruje još jedna činjenica: gosti su u pravilu obrazovaniji, imaju izgrađenije kriterije i obično su veće platežne moći. Gastronomija u širem smislu, ona koja uz vrhunsku hranu traži priču i cjelovit doživljaj, uzdiže Hrvatsku na listi vrlo privlačnih odredišta, a što dokazuju i istraživanja hrvatskog Instituta za turizam.

Filip Horvat, definitivno najbolji hrvatski mladi chef (tek ove godine puni 30.) koji u strogom centru Zagreba vodi Theatrium, jedan od najboljih hrvatskih restorana visoke kuhinje, a slobodno vrijeme provodi tako da putuje i obilazi najbolje restorane po Europi i svijetu (do sada je “pojeo” barem stotinjak Michelinovih zvjezdica) također smatra da imamo jako dobre restorane i vrhunske namirnice. No, ukazuje na drugi problem…

“Nemamo goste koji su spremni ići u takve vrhunske restorane, jer oni moraju živjeti cijelu godinu, a ne samo tri ili četiri mjeseca dok traje sezona. Ne možemo se uspoređivati s drugima dok živimo samo na turistima, jer to je velika razlika u odnosu na Španjolsku, Italiju ili Francusku gdje postoji ta kultura jedenja u restoranima među domaćim ljudima, pa ti restorani onda mogu i puno više uložiti u cjelokupnu ponudu i ambijent.

Ali tu nije problem samo u restoranima nego i u tome što gost kad dođe u Hrvatsku nema što vidjeti osim mora. Oni žele posjetiti muzeje, ići na izložbe, to je takav profil gostiju. Na tome se mora raditi”, kaže Horvat i dodaje da hrvatski gosti te kategorije kada žele iskusiti vrhunski fine dining idu u Barcelonu, Madrid ili Pariz jer naše chefove podcjenjuju. “Uvijek cijenimo više strano nego naše, kako u nekim drugim sferama pa tako i u kulinarstvu”.

Zašto Disfrutar?

Kako je Horvat posjetio većinu restorana s popisa top 50 najboljih, pa tako i šampionski Disfrutar, zamolili smo ga da podijeli dojmove.

“Španjolska riječ “disfrutar” prevodi se kao uživati, a restoran nazvan Disfrutar upravo je savršeno mjesto za uživanje u hrani i piću. Zajednički ga vode tri genijalna chefa koji su više od 12 godina zajedno radili u legendarnom restoranu El Bulli kod čovjeka koji je izumio molekularnu kuhinju, slavnog Ferrana Adrie. Stol nije jednostavno dobiti, a liste čekanja su poduže. Ja sam stvarno imao sreće i jedva sam, uz neka dobra poznanstva, došao do mjesta”, govori naš chef.

Vanjština restorana iznenađuje, nema klasičan “michelinovski” dramatični ulaz kakav obično imaju restorani s dvije i tri zvjezdice. Fasada pršti raznim bojama: crvenom, žutom, narančastom… Goste na vratima dočekuju concierge i glavni konobar, vrlo uljudno, ali ne prenapadno.

“Nas je odmah na ulazu osobno preuzeo maître de salle budući da smo imali rezerviran stol na razini -1, odnosno u “kuhinji za istraživanje”. Bolje ne može! Putem nam je pokazao glavnu salu, upoznao nas s chefovima, a dok smo hodali do našeg stola promatrali smo kako se radi u njihovoj otvorenoj kuhinji. I s lijeve i s desne strane mnoštvo kuhara pod budnim okom chefova u silnoj koncentraciji pripremaju večeru. Vidiš da paze na svaki detalj, svatko precizno zna što je njegov dio posla pa podsjećaju na savršeno usklađen orkestar. Stvarno morate ostati impresioniran tim prizorom”, ističe Horvat.

“Sva su jela estetski bila silno lijepa, a okusi perfektni, što je zapravo rijetkost u jelima gdje se koristi puno molekularne gastronomije. Baš svako jelo imalo je svoju priču. Večera je bila vrlo dinamična, što zbog jela, što zbog interakcije s kuharima i konobarima. Posebno zbog chefova koji su dolazili do stola sa svakim novim slijedom, govorili o jelima, a poslije se zanimali za dojmove.

Tu sam se sjetio da sam dosad upoznao priličan broj svjetskih, etabliranih chefova. Za lijep dio njih mogao bih reći da imaju titanski ego. Ali nakon Massimilijana Alajma, chefovi u Disfrutaru na mene su ostavili snažan dojam i poduku kako se treba ponašati i odnositi prema gostima i prema kolegama.

Oni savršeno dobro znaju koliko znaju – zato će u razgovoru rado podijeliti svoje recepte, razgovarati s gostom kao da se znaju barem deset godina, znalački, srdačno, prisno, ali ne preprivatno. Pritom su vrlo direktni i iskreni, puni emocija, dobro razumiju sve razine ovog posla i koliko čovjek treba uložiti sebe i sve svoje da bi se došlo do rezultata”, kazuje Horvat.

A kako je izgledalo samo jelo? Večera sa sezonskog jelovnika sadržavala je 23 slijeda, a jeli su za stolom kojeg nazivaju “living table”. Zašto? Zato što je – živ! Otvaranjem stola započinje ne večera već predstava. ŽTijekom večere stol se rastvara tako da se gornje ploče otvaraju jedna po jedna. Uz pomoć suhog leda, savršeno dizajniranog jela i Oriolovu prezentaciju svakog petitfoursa stol prestaje biti samo stol. On postaje cvjetna livada.

“Svako od 23 jela bilo je jednako ukusno i balansirano. No, kad bih morao odabrati koji mi je favorit, bila bi to guščja jetra s multisferifikacijom od kukuruza, zatim pan chino punjen kavijarom i vrhnjem, a na kraju impresivni desert od manga. Disfrutar je restoran koji vrijedi posjetiti jer se u njemu uživa od početka do kraja.

Riječ je o restoranu koji svojim naprednim tehnikama, koncepcijom i izvedbom svakog pojedinog jela gura prema naprijed cijelu svjetsku kulinarsku scenu”, otkrio nam je jedan od najtalentiranijih hrvatskih chefova.