U posljednjih nekoliko godina, gastroturizam je u svijetu znatno u porastu i postao je jedan od najdinamičnijih segmenata turizma. Turističke destinacije i tvrtke koje se bave i povezane su s turizmom jednako su svjesne važnosti gastronomije koja pomaže u raznolikosti turističke ponude i potiče lokalni, regionalni i nacionalni gospodarski razvoja. Izvješće United Nations World Tourism Organization (UNWTO) pokazalo je da samo u Europi, potražnja za eno-gastro turističkim ponudama i rutama čini 600.000 putovanja svake godine. Prema turističkim stručnjacima, izgledi za procvat ove grane turizma su visoki te se očekuje da će rast ovog segment biti između 7 i 12 posto godišnje. Ovogodišnji treći UNWTO World Forum on Gastronomy Tourism koji se održava u Španjolskoj u svibnju, okupit će vodeće stručnjake područja gastronomskog turizma koji će diskutirati o najnovijim trendovima i međusobno podijeliti studije slučaja i inovacije u plasiranju proizvoda. Razgovori će se voditi o farm-to-table procesima, razvoju održivih proizvoda, uspješnim javnim politikama i prednostima gastro turizma. Glavni zaključci prošlogodišnjeg foruma su da se gastroturizam mora temeljiti na raznim oblicima potrošnje i mora biti u stanju sadrže sve aspekte i pristupe, uključujući najpopularnije i društvene stilove poput dnevnih obroka i obiteljskih večera.

Ova vrsta turizma alat je za promicanje svih vrsta resursa, uključuje čak i očuvanje baštine u svim njezinim oblicima. Pravilno upravljanje gastroturizmom uključuje stalno istraživanje i zahtjeva multidisciplinaran i fleksibilan pristup, a ova grana turizma ujedno potiče kreativnost i poduzetništvo. Networking je ključan, a dodatno dobiva na važnosti kroz gastronomske sajmove, forume i manifestacije. Ključ uspjeha gastroturizma uključuje dobro vodstvo, kreativnost, timski rad, dugoročne vizije, hrabrost, okruženje i ambiciozne ciljeve. Kako stoji u izvješću UNWTO-a, gastroturizam uključuje u svoj diskurs etičke i održive vrijednosti koje se temelje na teritoriju, krajoliku, moru, lokalnoj kulturi i proizvodima, autentičnosti i usklađuje ih s aktualnim trendovima. Gastronomija utjelovljuje sve tradicionalne vrijednosti povezane s novim trendovima u turizmu: poštivanje kulture i tradicije, zdrav način života, autentičnost, održivost, iskustvo. Potencijal Hrvatske unutar ove definicije je golem, a mnoge regije itekako znaju kako to iskoristiti. Budući da je gastroturizam ističe ono najautentičnije iz pojedine destinacije, a hrana je jedan od glavnih razloga putovanja, odlučili smo provjeriti kakvo je stanje gastroturizma u lijepoj našoj, koliko gosti pokazuju interes za eno i gastro turama te kako se Hrvatska može dodatno pozicionirati i brendirati kao gastro destinacija. Uz Istru, kao pozitivniji primjer regije koja je poznata kao gastro destinacija, posljednjih godina na polju gastroturizma aktivirale su se i ostale regije koje intenzivno rade na pozicioniranju Hrvatske na gastro karti. S obzirom na trendove turističkog tržišta, sve izraženiji je interes za ponudom programa posebnih oblika turizma, a samim tim i za eno gastro turama. Što se tiče Hrvatske, posljednjih godina manji broj agencija krenuo je s organiziranim osmišljavanjem, promocijom i stavljanjem te vrste ponude na tržište. Iako je ova priča tek u početnoj fazi, turističke agencije optimistično vjeruju da ako se nastavi ovim tempom i entuzijazmom, u narednom vremenu ostvarit će pozitivan pomak.

Činjenica da je istarski restoran Monte dobio Michelinovu zvjezdicu, i da se niz njih našao na listi preporuka može pomoći u tome da se Hrvatska visoko pozicionira na gastrokarti.  “Za to naravno treba još puno truda i rada jer ništa ne dolazi preko noći. Michellin upravo i jest ono što gosti cijene, nije to više ona shema da spremiš jastoga i pospeš ga tartufima. Michelin je priča u kojoj se vidi smisao gastronomije, to je priča o jelu od polja do stola”, objašnjava chef Zdravko Perić, priznati gastronomski autoritet koji se usavršavao na prestižnoj akademiji Le Cordon Blue. Perić tvrdi kako je danas gostima segment gastronomije najvažniji. Baš zato, veli, i radi na projektu u sklopu kojeg će u Sinju kraj Muzeja sinjske alke, otvoriti restoran s tradicionalnom ponudom tog kraja. Kako kaže, Sinj je zbog vanjskih utjecaja na gastronomiju pravi raj za sve gastroužitke, a tradicija i spoj povijesti uz bogatstvo plodova i tradicionalnih jela ključ su uspjeha.  “Važno je da restoran kroz svoju ponudu priča priču i ima pozadinu jer gosti danas traže originalnost. Moslavina, Podravina, Baranja i Dalmatinska zagora, sve su to regije koje su interesantne i koje definitivno imaju potencijala”, smatra Perić. Agencija Šibenik Plus u ponudi ima jednodnevne i višednevne eno-gastro doživljaje.  “Interes je još nedostatan da bismo se mogli specijalizirati i živjeti od toga, ali porast je uočljiv i veseli nas. Utjecaj televizije i drugih medija te općeniti trend koji gastronomija i enologija imaju, stvaraju potražnju i poticaj za raznolikost ponude”, kaže Tina Vickov, vlasnica turističke agencije Šibenik Plus. Vickov tvrdi da je puno veći omjer stranih gostiju u odnosu na domaće, no vjeruje da se to može promijeniti u korist domaćih gostiju no, za to je potrebna promocija ponude destinacije na domaćem tržištu, osmišljavanjem programa, tematskih cesta, tematskih gastro i eno dana, tradicijskih običaja na razini cijele destinacije. “Naši programi oslanjaju se na autohtone sorte vina šibenskog kraja jer su vina uvijek okosnica razvoja vinskog i gastronomskog turizma.

Šibenska regija može ponuditi velik broj autohtonih sorti vina, ali i niz zanimljivih i ekološki uzgojenih namirnica, što je turistima itekako zanimljivo jer je toga u visokorazvijenim zemljama sve manje. Gosti su oduševljeni, presretni. Ne žele ništa drugačije, već ono što imamo, ništa sofisticiranije, napuhanije. Prepoznaju autohtoni proizvod, autohtone ljude, krajolike, namirnice i nerijetko kažu da im je upravo taj doživljaj bio ‘highlight’ cijelog odmora”, objašnjava Vickov. Riječ o regiji koja je poznata po crnom vinu Babić, a gastronomski suvenir šibenskog područja je i drniški pršut, obje stvari prepoznate u cijelom svijetu. Baš zato ture obuhvaćaju Primošten, Skradin, od zaleđa preko obale do otoka šibenskog arhipelaga. U turi “In the search of the lost Mediterranean” gosti imaju mogućnost obilaska otoka i kužinavanja s domaćima, a eno-gastro paket “Taste the Mediterranean” u pet dana obilazi  lokalitete i vezuje se uz program istoimenog festivala, tako da gosti mogu uz domaću, degustirati I hranu vrhunskih svjetskih kuhara˝, Kako tvrdi, puno je prostora za napredak, potencijali su iznimni, posebno u Šibensko-kninskoj županiji gdje je na malom prostoru velika koncentracija prirodnih, kulturnih I gastronomskih atrakcija koje se daju ispreplesti u vrhunski doživljaj za gosta. I omiškoj agenciji Omnivia već desetak godina eno gastro ponuda čini najveći dio poslovanja. Kako kaže direktorica agencije Dunja Kadrić, u samom početku razvijali su složene jednodnevne programe u kojima bi prezentirali ponudu jela ˝omiške stine, Cetine i mora ˝, prezentirali tradicionalni način pripreme jela u restoranima poput kruha ispod peke i soparnika. Prije četiri godine priključili su se projektu kojeg vodi UHPA i Turistička zajednica Splitsko- dalmatinske županije pod nazivom ˝Koordinacija aktivnosti Tz-ova i turističkih agencija na razvoju novih turističkih proizvoda˝. Riječ je o projektu unutar kojeg su agencije imale priliku udružiti u klaster po temama, a najaktivniji klaster je bio upravo eno gastro klaster. Agencije su u suradnji s javnim sektorom ostvarile suradnju za edukaciju za podizanje kompetencija djelatnika i vodiča za eno gastro programe, istraživanja tržišta i potencijalnih dobavljača, mogućnosti prezentacije programa na inozemnim tržištima kroz razne brošure i publikacije. Prošle je godine kriterije za specijalizaciju za eno gastro turizam ispunilo svega devet agencija, a pet ih dolazi iz Splitsko-dalmatinske županije.  Izvješće UNWTO-a pokazuje da su današnji putnici iskusniji, imaju više novca na raspolaganju i više slobodnog vremena za putovanje, a turizam im omogućuje im da izbjegnu dnevnu rutinu svog uobičajenog okruženja i uđu u svijet slobode i noviteta. Sve više i više turista u svijetu u potrazi za konkretnim iskustvima učenja, a u tom nastojanju gastronomski doživljaj igra ključnu ulogu. Vodeća uloga gastronomije u izboru odredišta i turističke potrošnje rezultirala je rastom gastro ponuda na temelju kvalitetnih domaćih proizvoda. “Interes za eno gastro programa najčešće imaju gosti s američkog tržišta, Australije, zapadne Europe, Skandinavije, po osobnoj procjeni više od 90 posto su nam strani gosti.

Najčešće to su gosti srednje i starije životne dobi,  srednje i više platežne moći, obrazovani, putuju više puta godišnje, motiv putovanja im je hobi, želi upoznati destinaciju u koju dolazi, uglavnom dolazi iz urbanih sredina, znatiželjni su i želi naučiti nove vještine. Svi naši programi su i edukativni u nekom segmentu, bilo da se radi o pripremi jela, radionici vina gdje gost uči osnovne informacije odabira i posluživanja vina”, tvrdi Dunja Kadrić, direktorica agencije Omnivia. Istraživanja gastroturizma su rijetka, no više od trećine turističke potrošnje usmjereno na hranu i gastronomske aktivnosti stoga ne čudi da je gastronomija određene turističke destinacije od iznimne važnosti za kvalitetu odmora i iskustvo gosta. Prema podacima UNWTO- a, kad su u pitanju  gastronomski turistički proizvodi, čak 79 posto ispitanika smatra da su gastro manifestacije i sajmovi važni, 62% istaknulo je gastro rute i kulinarske radionice kao ključan dio ponude, a 59 posto ispitanike ističe važnost sajmova i događanja koji uključuju ponudu lokalnih gastro proizvoda. “Gastroturizam je jedan od selektivnih oblika turizma koji je najbrže rastući u Hrvatskoj. Iako i dalje imamo najviše gostiju iz Slovenije, sve je veći broj Talijana, Mađara i Austrijanaca”, kaže Tatjana Martinjaš, voditeljica agencije Etno Art Travel. Međimurje se kako kaže, može pohvaliti brojnim vinskim cestama oko kojih se okupio čitav niz malih OPG proizvođača koji imaju široku ponudu, od meda do domaćih kobasica. Osim OPG-a i ugostitelji intenzivno rade na obogaćivanju ponude. “Imamo i niz manifestacija koje su vezane uz gastroturizam poput primjerice Urbanovog na kojem se predstavljaju vinari, smještajni kapaciteti i ugostiteljski objekti sa svojom gastro ponudom. Imamo i kulinarske radionice koje oduševljavaju goste poput Mistični okusi Međimurja. Na svim našim enogastro turama feedback je odličan jer smo regija koja ima što za ponuditi, naša tradicija je iznenađenje mnogima, a jedna od naših ruta koja uključuje obilazak kušaona i upoznavanje s ponudom bila je najprodavanija u prošloj godini”, poručuje Martinjaš. Ester Punczman, licencirani turistički vodič za Splitsku – Dalmatinsku županiju, organizira rute isključivo za Mađare. Kako tvrdi, Mađari su općenito vrlo obrazovani kad je riječ o gastro festovima i vinski putevima jer su u Mađarskoj te dvije aktivnosti vrlo popularne po cijeloj državi.  “Popularnost tog fenomena se zahvaljuje državnoj propagandi i medijima koja desetak godina u svakom pogledu naglašavaju domaće umjesto stranog, od domaće hrana, proizvoda, vinskih puteva do folklora.

Mislim da razvoj eno i gastroturizma u Hrvatskoj tek u začetku kad napravim usporedbu s Mađarskom koja ima i  brojne gastro festivali, fišijade i obilaske vinskih puteva. Hrvatska itekako ima potencijala, ali tim programima treba dati ‘glas’. Osim Dalmacije, i Baranja je često odredište Mađara koji tamo dolaze kupiti vina ili eventualno na večeru jer je granica blizu i u toj regiji ta vrsta turizma je dosta dobro razvijena”, poručuje Ester Punczman. Kao što je spomenuto u prvom  UNWTO Globalnom izvješću o gastroturizmu, 88,2% turističkih destinacija uzima u obzir gastronomiju kao strateški element u definiranju svog imidža i brenda. Ipak,  32,3 posto ispitanika vjeruje da njihova zemlja nema dovoljno razrađenu i brendiranu gastro destinaciju tako da prostora za napredak i dalje ima i na svjetskoj razini. “Ključ uspjeha u turizmu je čovjek. Ono što je nama kao kreatorima doživljaja najveći problem su ljudi – nositelji ponude.  Bilo da se radi o OPG-ovima, restoranima, ljudima koji su spremni iskočiti iz šprance dnevnog menija, i uz to ispričati priču… jako ih je malo. Ohrabriti ih na diverzifikaciju ponude, educirati ih o očekivanjima gostiju, to je posao. Moramo se braniti od masovnog turizma, otvarati vrata ‘novim’ turistima jer tu im je mjesto, a nama je to prilika za dugoročan, zdrav i dobar posao” , poručuje Vickov.

Kadrić pak smatra da je po pitanju eno gastro turizma Hrvatska još uvijek mlada, tek otkrivena destinacija, no budući da je eno gastro turizam predviđen u razvojnim strategijama turizma i na nacionalnoj i na županijskoj razini, imamo dobar temelj i otvara mogućnost ostvarenja potpora, sufinanciranja, promocije. “Brojni su razlozi zbog kojih treba poticati ovakav vid turizma, po meni dva najvažnija su poticanje domaće proizvodnje i lokalnog poduzetništva te smanjenje sezonalnosti hrvatskog turizma i povećanje stupnja iskorištenosti kapaciteta  s obzirom na to da postoji potražnja za ovim programima i izvan glavne sezone. Prostor za napredak vidim u jačanje brenda Hrvatske kao eno-gastro destinacije na tržištima na kojima postoji potražnja za takvim proizvodom. Provodimo istraživanje zadovoljstva naših gostiju i možemo reći da su očekivanja gosta ne samo ispunjena , već i premašena. Oduševljeni su domaćom hranom, tradicionalnom pripremom, brojnim autohtonim sortama vina , raznolikošću resursne osnove , ljubaznošću domaćina, kulturnom, povijesnom i prirodnom baštinom. Po mom mišljenju mislim da je naša komparativna prednost upravo raznolikost ponude te direktan kontakt s lokalnim stanovništvom tijekom boravka u destinaciji . Gostu moramo predstaviti upravo ono što mi jesmo, našu tradiciju, kulturu i domaći proizvod”, smatra Kadrić. S tim se složio i Perić koji kaže kako je za kvalitetu naše gastro ponude nužna suradnja.  “Ne možeš u to ući sam. Važno je da se cijela destinacija spoji, da brendiraju sami sebe i da zajednički rade na tome”, kaže Perić.