U Zagrebu se praktično svake godine češće može pročitati vijest o zatvaranju nekog ugostiteljstva nego otvaranju. Često su to naizgled i vrlo domišljati lokali s originalnom ponudom, sasvim u skladu s bujanjem ugostiteljske ponude u metropoli. Na koju, međutim, svi i računaju kada krenu otvarati neki novi lokal misleći da su zadane postavke kako publike ima dovoljno za sve. I to, naravno, nije tako, pa restorani i lokali i na frekventnim lokacijama ne uspijevaju.

Primjeri uspješnog ugostiteljstva zapravo su vrlo rijetki. Takvo je mjesto pivnica Bir na uglu Harambašićeve i Zvonimirove. U samo tri godine pivnica se uspjela profilirati kao puno više od kvartovskog lokala s pivom i zalogajem – postala je destinacija popularna cijelom gradu i njegovim gostima kao originalni brewpub u kojem se toči ondje skuhano domaće pivo i mesna prehrana koja je daleko više od klasičnog, odavno nelošeg roštilja koji se može pronaći u Zagrebu. Kako je taj dio grada vapio za takvim mjestom obilazili smo ga još kada je bio u slaganju i tamo upoznali Adrijana Mamlića, njezinog osnivača.

Ljudi ulažu, a ne znaju

“U ugostiteljstvu sam oduvijek, radio sam i u Londonu, učio od najboljih koji su mi bili kolege u dva restorana Gordona Ramsayja, i odlučio to znanje ponuditi ovdje. No, da bi bilo kakvo ugostiteljstvo dugoročno bilo održivo, ono mora biti profitabilno. I tako je postavljena pivnica Bir”, počeo je priču Mamlić koji je poslije te tri uspješne godine prepustio lokal Marinu Lelasu s kojim pivnica uspješno nastavlja, dok je Mamlić otplovio u druge poslovne vode koje nemaju pretjerane veze s ugostiteljstvom.

No, reputacija koju je stekao s Birom nije jenjala, upiti su dolazili pa se pojavila potreba za još jednom granom djelatnosti, koja je relativno nova, ali i nadasve potrebna iz razloga s početka teksta.

“I mene je uvijek čudilo zašto ljudi s takvom lakoćom zarađeni novac ulažu u ugostiteljstvo, a da zapravo ne znaju kako ga učiniti održivim. Jasno, možete otvoriti bar ili restoran zbog sebe, bez nekog cilja održivosti jer zarađujete na nečemu drugome, ali ako ste od ugostiteljstva namjerili živjeti, onda ono mora biti čvrsto utemeljeno na održivosti”, govori o svojoj novoj djelatnosti Adrijan Mamlić.

Kroz novu tvrtku Infogost Mamlić sa suradnicima namjerava savjetovati one kojima ulaganje u ugostiteljstvu nije donijelo očekivano, kao i onima koji su namjerili ulagati u tu djelatnost, ali nemaju dovoljno znanja ili nisu sigurni na koji način to učiniti.

“Suradnici su neka od poznatih imena u svijetu ugostiteljstva s kojima možemo ponuditi cijeli paket savjetovanja koji uključuje i praćenje rada lokala u čijem smo postavljanju aktivno sudjelovali. To ne podrazumijeva da aktivno sudjelujemo u dnevnom radu, nego vršimo kontrolu poštivanja uvjeta koje smo postavili da bi ugostiteljstvo bilo uspješno. U to spada, recimo, izbor pića, sastojaka za hranu, razina usluge, sve ono što lokal čini uspješnim. Možemo pomoći, recimo, u odabiru djelatnika, jer bez njih nema uspjeha za bilo koje ugostiteljstvo, ali na način da se postave zahtjevi koje oni trebaju ispunjavati da bi radili u ugostiteljstvu koje koncipiramo”, govori nam Mamlić.

Nužno više segmenata

Znači, Infogost, Food and Hospitality Experts izrađivat će koncepte za različite oblike ugostiteljstva kao što su restorani, pubovi, pa čak i festivalske, dakle i adventske kućice. Jasno, i kafiće te Zagrebu i dalje nasušno potrebe barove. Čak i fast foodove.

Još jednom, i najbolji koncept neće zaživjeti dugoročno ako se njime pravilno ne upravlja…

“To znači da mora biti profitabilan. Nikada nisam započinjao ništa ako ne bih uvidio način da se ulaganje dugoročno održi i vrati. To je nužno ne samo jer u konačnici svi radimo da bismo zaradili, već i zbog toga što dobra profitna margina omogućuje, recimo, najbolje osoblje, održavanje kvalitete, ali i dalji razvoj. U ugostiteljstvo zbog velikog broja komponenti koje ga čine nije nimalo lako”, govori Mamlić ističući da je u idealnom scenariju uspješno ugostiteljstvo ono koje objedinjuje nekoliko segmenata. Primjerice, pivnica će teško biti uspješna samo s pivom, mora imati i zalogaj, ali opet, niti svaki zalogaj nije dobar za pivnicu. A onda opet svaka pivnica mora imati svoju posebnost, ovisno o tome gdje je ili koja joj je ciljan publika.