O slasticama Roberta Hromalića, direktora Le Kolača, ispisano je gotovo sve. Ponuda i okusi te zagrebačke slastičarnice javnosti su dobro poznati, no Hromalić je rijetko, ako ikada, pričao o razvoju poslovanja i o tome kako je biti poduzetnik. Za Poslovni dnevnik sad je i to otkrio ističući da, iako se biznis može činiti “slatkim”, zapravo je vrlo mukotrpan.

Mukotrpan je jer, kako objašnjava jedan od najcjenjenijih domaćih slastičara, osim brige o cjelokupnoj ponudi Le Kolača, mora voditi računa o mnoštvu stvari vezanih uz operativno poslovanje – financijama, zaposlenicima, naplati potraživanja… A sve to nije zavidan posao. No usprkos tome ovaj mladi, tek 32-godišnji slastičar, niže uspjehe.

Prije nepuna dva mjeseca poznati Le Kolač preselio je iz malog prostora od 15 kvadrata na Petretićevom trgu u puno veći novog kompleksa u Parku kneževa u Branimirovoj. Na novoj lokaciji uveo je i drugačiji koncept slastica (završavaju se pred gostima), a ponudi je dodao i slana jela – sendviče i doručak.

“U novom smo prostoru sa stotinjak sjedećih mjesta gostima htjeli ponuditi cjelovit doživljaj, odnosno da za 13-ak eura mogu popiti kavu i pojesti nešto slano i slatko”, objašnjava Hromalić. A odluka o preseljenju došla je nakon što im je VMD Grupa, koja stoji iza projekta Park kneževa, dala ponudu koju nisu mogli odbiti.

‘U novom smo prostoru gostima htjeli ponuditi da za 13-ak eura mogu popiti kavu i pojesti nešto slano i slatko’/PD

“Prostor je to u kojem je napokon sve na jednom mjestu, i ugostiteljski objekt i proizvodnja, a radi se i o jednoj od najljepših lokacija u gradu”, priča Hromalić. Stari i mali prostor iza Petrove crkve je zatvorio, a u novi uložio 300 tisuća eura. Pa iako je tek završio tu investiciju, već razmišlja o novim projektima i najavljuje da poslovanje širi na pekarstvo.

“Moja je dugogodišnja želja i ideja da pokrenem i pekarski dio. Ne uspijemo li na jesen, nadam se da će ponuda pekarskog asortimana u Le Kolaču biti nakon zime”, kaže Hromalić. U ponudi će tako biti sourdough kruh, ali u manjim količinama, dok će veliki fokus biti na proizvodima od lisnatog tijesta.

“To je dio koji jako dobro poznajem i radim, a kojim se nisam imao vremena niti prostora baviti. Sada napokon imam”, ističe te dodaje da se ne boji konkurencije u tom segmentu jer će njegovi proizvodi, kao uostalom i cjelokupna ponuda Le Kolača, biti unikatni. Na receptima još radi.

Preuzimanje Le Kolača
No, samo za pekarski pogon, trebat će mu nova investicija od minimalno 100 tisuća eura. Hromalić stoga za taj projekt traži strateškog partnera. Trenutačno je u pregovorima pa još ništa ne otkriva.

A upravo je pekarski dio onaj o kojem ima veliko znanje koje je donio s obrazovanja iz prestižne francuske ugostiteljske škole Ferrandi, pa ga veseli da će ga napokon moći i primijeniti. Zbog znanja se i odlučio otići na godinu dana u Pariz na dodatno usavršavanje. Uostalom, da bi si to omogućio, morao je dići kredit jer internacionalni program koji je pohađao nije bio jeftin – platio ga je, sa smještajem, 50 tisuća eura.

Nakon takvog ulaganja i iskustva koje je stekao logičan je slijed bio pokrenuti nešto svoje. Na to se odlučio već s 28 godina te 2019. pokreće Le Kolač, nakon što je neko vrijeme s partnerima vodio slastičarnicu Time u Teslinoj.

Le Kolač je bila mala slastičarnica iza Petrove crkve koju su tadašnji vlasnici odlučili prodati. Hromalić ju je preuzeo za 50 tisuća eura. Početna mu je ideja bila raditi samo veleprodaju, odnosno slastice izrađivati za partnere. No postojala je kvaka. Poduzeće Slatke boje koje je preuzeo bilo je opterećeno dugom od 350 tisuća kuna.

Ovaj mu dug nije davao mnogo manevarskog prostora jer zbog njega nije mogao dignuti kredit. A onda, samo godinu dana nakon samostalnog ulaska u poduzetničke vode dogodila se pandemija i zatvaranje. Usto, zbog povećanog obujma posla morao je seliti kuhinju u veći prostor, a taj je ubrzo bio srušen. Kuhinju su stoga ponovo morali seliti, nabraja sve nedaće.

Uspjeh unatoč izazovima
No sve je te krize Hromalić uspješno prebrodio, što govori da je ne samo dobar slastičar, već i dobar poduzetnik. Nezavidnu situaciju u kojoj se našao zbog pandemijskog zatvaranja riješio je uvođenjem web prodaje i dostave. “Posla je odjednom bilo uvrh glave”, kaže. Također, prostor iza Petrove crkve odlučio je iskoristiti i za maloprodaju.

Uspješnost u vođenju Le Kolača potvrđuju i brojke. Svake godine poslovanje raste 20%, a prošle se godine napokon riješio i spomenutog duga te je godinu završio sa 150 tisuća kuna u plusu. Broj je zaposlenih u međuvremenu narastao sa šest na 16.

Situacije s kojima se susreo bile su vrlo izazovne i nije se nadao da će pokretanje privatnog posla biti toliko zahtjevno. “Za uspjeh je bilo potrebno mnogo muke, upornosti i tvrdoglavosti”, kaže Hromalić.

Nnajveći kamen spoticanja u poslovanju predstavlja mu – naplata. Broj partnera s kojima danas surađuju pao je stoga s 15-ak na šest jer s onima koji ne plaćaju redovito više ne želi raditi. I dan danas naplata je, kaže, velik problem. Osim naplate problem je i radna snaga do koje se teško dolazi. “Pronaći konobara je izazovno, ali još je izazovnije pronaći slastičara”, žali se. Uz plaću je važno i poštovanje, kojeg, ističe, u Le Kolaču ne nedostaje.

Ne nedostaje i poštovanja prema gostima, a koji su, posebno Zagrepčani, ističe, među najzahtjevnijima na svijetu. Recepte za privući i zadržati te najzahtjevnije Robert Hromalić je pronašao, a kaže da ih ima za 20 godina poslovanja. Njegovoj velikoj kreativnosti gosti će ponovno svjedočiti kada predstavi, toliko željeni pekarski dio ponude.