U Europi se godišnje baci 10 milijuna tona hrane u ugostiteljstvu, što je više od 16 milijardi eura ili 12% ukupnog troška hrane. Da je otpad koji nastaje tijekom pripreme obroka, ali i nakon konzumacije hrane u restoranu, velik problem u ovom sektoru, svjesni su i u hotelu Park Plaza Histria u Puli koji su unutar svoje kuhinje prije dvije godine primijenili filozofiju #nothingiswasted.

U okviru pilot projekta “Smanji otpad od hrane #kuhaj za svoje goste”, organiziranom od strane Fonda za zaštitu okoliša i energetsku učinkovitost, zaposlenici Hotela Histria tijekom sedam dana mjerili su količinu otpada od hrane i došli do zapanjujućih rezultata – u tom su razdoblju bacili više od dvije tone hrane (704 kg za doručak i 1420,04 kg za večeru)!

Svjesni da nešto moraju učiniti po tom pitanju, primijenili su niz preporuka Fonda za zaštitu okoliša i energetsku učinkovitost – od kojih neke vrlo jednostavne, poput suptilne sugestije gostima da na tanjur stavljaju onoliko hrane koliko će i pojesti – uspjeli su smanjiti količinu otpada s prosječnih 0,30 dag po noćenju po osobi na 0,16 dag.

No tek kad su za svoju profesionalnu kuhinju nabavili inovativno rješenje za upravljanje otpadom hrane, Ecovim, jedan od proizvoda brenda FoodWaste Hrvatska, količina otpada u kuhinji smanjena je za impresivnih 80%.

300 kg hrane u ciklusu
“Za početak smo nabavili Ecovim 100, no nakon otprilike godinu i pol testiranja, zaključili smo da je testni model za nas premalen. Naime, s preko 360 soba i 1600 obroka dnevno, trebali smo uređaj većeg kapaciteta, pa smo nabavili Ecovim 300, koji može obraditi 300 kilograma hrane u jednom ciklusu. Jednostavan je za rukovanje, a za njegovu implementaciju u kuhinji potrebno je osigurati tek odvod vode i priključak struje”, kaže Ivan Makar, F&B manager u hotelu Park Plaza Histria u Puli.

Uz pomoć pare i na temperaturi od 80°C, Ecovim razgrađuje otpad od hrane metodom višestupanjskog sušenja, nakon čega nastaje visokovrijedan sterilan supstrat koji se može koristiti kao organska dopuna tlu, biogorivo ili u proizvodnji hrane za životinje. Vrijeme obrade ovisi o veličini uređaja: od 6 sati na najmanjem Ecovim uređaju do 23 sata na najvećem. Tretiraju se ostaci hrane od pripreme i konzumacije uključujući: kuhano i sirovo meso, povrće, voće, jaja, manje kosti, papirnate ubruse, kartonsku ambalažu, vrećice za čaj, čačkalice. U hotelu Park Plaza Histria najčešće ga koriste za organski otpad.

“Naši rezultati pokazali su da u prosjeku za vrijeme doručka u našem hotelu po posluženom obroku bude procesuirano 0,22 kg otpada i to najviše iz kategorija “voće i orašasti plodovi”, “meso, riba i jaja” te “ostalo povrće”. Tijekom večere, pak, otpada je nešto manje, 0,16 kg, a najviše biootpada produciraju “meso, riba i jaja”, “krumpir i proizvodi od krumpira” te općenito povrće”, kaže Ivan Makar.

Ecovim 300 može obraditi 300 kilograma hrane u jednom ciklusu, jednostavan je za rukovanje, a za implementaciju treba tek odvod vode i priključak struje/Saša Miljević/PIXSELL

Uz Ecovim su u ovom pulskom hotelu uspjeli smanjiti količinu otpada za 80% i to bez prethodnog sortiranja, neugodnih mirisa, emisije stakleničkih plinova, dodavanja aditiva ili priključenja bilo kakve ventilacije. I zaposlenici su, kaže Makar, brzo prihvatili ovog novog, ekološkog ‘pomagača’ u kuhinji, jer od njih ne zahtjeva nikakav dodatan angažman – praktički se hrana ubacuje kao u kantu za smeće, ali nakon završetka ciklusa iz ukupne mase ostataka hrane nastaje 10% do 20% supstrata. I upravo je taj suhi, sterilni i reciklabilni supstrat ono što no što Ecovim čini superiornim.

“Iako smo supstrat koji nastaje iz otpada do sada predavali dalje na zbrinjavanje, plan je da se – s obzirom na to da ne sadrži nikakve štetne tvari – ubuduće koristi za prihranjivanje hotelskih travnjaka i cvjetnjaka. Analize su, naime, pokazale da je supstrat iz Ecovima toliko čist da se njime mogu čak i prihranjivati ribe u ribogojilištima”, kaže Ivan Makar, napominjući kako su na ovaj način poprilično smanjili operativne troškove hotela, jer zbrinjavanje otpada nije jeftina priča.

Globalno, negativne posljedice bacanja hrane puno su dalekosežnije od novca “bačenog u vjetar”. Sama proizvodnja hrane troši prirodne resurse poput vode ili energije, a nerijetko uključuje i krčenje šuma, upotrebu pesticida koji štete okolišu i sl. Kad se hrana baci, to znači da su ti resursi uzalud potrošeni, a – osim toga – kad se hrana razgrađuje na odlagalištima, proizvodi se velika količina metana, a on je odgovoran za proizvodnju stakleničkih plinova.

Uz Ecovim, jedan od proizvoda brenda Food Waste Hrvatska, namijenjen srednjim i velikim profesionalnim kuhinjama, pulski Park Plaza Histria dao je značajan doprinos održivoj praksi, kružnoj ekonomiji i zero waste konceptu, a sve u skladu s ESG kriterijima (Environmental – održivost, Social – socijalna osvještenost i Governance – korporativno upravljanje).

Rješenja za kućanstva
Problem prekomjernog bacanja hrane, međutim, tiče se ne samo ‘velikih igrača’, nego i svakog pojedinca. Otprilike trećina hrane koja se godišnje proizvede za potrebe ljudske konzumacije završi na otpadu, kažu podaci Organizacije za prehranu i poljoprivredu (FAO). U Europi je to oko 90 milijuna tona hrane svake godine, dok istovremeno gotovo svaki četvrti stanovnik, oko 23% Europljana, živi u riziku od siromaštva.

Ni u Hrvatskoj situacija nije bolja – godišnje svaki stanovnik baci oko 71 kg hrane, što je ukupno 280.379 tona, a da bi situacija bila kako-tako bolja, naša bi zemlja do 2030. godine trebala prepoloviti količinu otpada od hrane. Osim industrijskih uređaja, poput Ecovima, FoodWaste Hrvatska nudi i održiva rješenje za kućanstva.

Reencle je, primjerice, mali i lijepo dizajnirani električni komposter, koji izgleda poput aparata za kavu, a na održiv način nas rješava do 1 kg otpada od hrane dnevno. Više informacija o održivim tehnološkim rješenjima, ali i Ecovimu, novom standardu u profesionalnim kuhinjama, potražite na https://foodwaste.hr.

* Sadržaj omogućile Zelene tehnologije