Međunarodni sajam prehrambene industrije Anuga u Kölnu svake druge godine središte je okupljanja predstavnika prehrambene industrije iz cijeloga svijeta, a na ovogodišnjem je zanimljiv nastavak dobila uspješna priča pekarnice Kroštula.

Vlasnik Karlo Vulin i sestra Đina nastupili su s novim brendom Boogie, provučenim i u imenu “ugostiteljskog objekta i laboratorija za razvoj proizvoda” BoogieLab, otvorenog u Zagrebu. Na Anugi su predstavljeni u zoni inovacija, s asortimanom pod sloganom “smrznuta artisan pekarnica”, a prvi kontejneri njihovih smrznutih proizvoda već su otišli u Njemačku, Nizozemsku i na Cipar.

Da ni u 2024. ne ulaze bez vizije pokazuje i planiranih dva milijuna eura ulaganja… “Dio za uređenje naših postojećih kapaciteta, dio za otvaranje nove poslovnice, a dio za širenje stranih tržišta na kojima nastupamo”, najavljuje Vulin.

Kroštula već više od 10 godina usavršava proizvodnju fermentiranih kruhova, odnosno kruhova fermentiranih starter kulturama (kiselim tijestima). Prvi su na kölnskom sajmu predstavili takvu kontinuiranu proizvodnju kruhova koja potječe iz obiteljske tradicije da bi je uz godine rada dodatno nadogradili i stotinama znanstvenih radova na temu boljeg kruha.

“U pekarskoj proizvodnji sam od mlađe dobi, a u pogonu svojih roditelja, danas znanom kao Kroštula, počeo sam raditi u vrijeme studiranja na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu u Splitu. Pred završetak fakulteta sve više sam preuzimao vodeću ulogu i otvorio novu firmu u starom pogonu kako bi sve išlo ispočetka.

O poslu sam učio i kroz edukacije u Francuskoj, Americi… jako puno sam čitao i došao do zaključka da su fermentirani proizvodi budućnost. Tu sam mogao ispuniti svoju stručnost, ali i strast jer sam imao priliku baviti se nečim naprednim, priliku da dosadašnji sustav proizvodnje podignem na višu razinu”, kaže vlasnik Kroštule.

Pokretanje novog brenda Boogie te otvaranja Boogie laba u Zagrebu u posljednjih godinu dana prekretnica je u poslovanju. Laboratorij za hranu i muziku, kako ga vlasnik iz milja zove, ustvari je pekarnica, restoran i cocktail bar u jednom prostoru koji je brzo postao omiljena destinacija u Zagrebu, otvorena u suradnji s profesionalnim ugostiteljem Mladenom Vidovićem.

“Mladen je dugogodišnji prijatelj, a putem smo uvidjeli sinergiju među nama uz činjenicu da odlično funkcioniramo u biznisu. Odlučili smo ujediniti ideje u jednu kompaniju kako bismo dobili snagu ozbiljne firme i osnovali tvrtku Boogie holding. Naš Boogie bakery tim počinje od CEO-a Vedrana Kežića, ranije direktora brojnih hotela. Tu je zatim moja sestra Đina Vulin, također već dugo u obiteljskoj firmi, a trenutačno je u veleprodaji i vodi posao od narudžbe do naplate…”

Među istaknutima su, napominje Vulin, i voditelji proizvodnje, tehnologinja Bruna Rakuljić, voditelj proizvodnje u Zagrebu Tomislava Grabara koji je dugogodišnji artisan pekar te profesionalac od kojeg i sam ponekad uči.

“U timu imamo i izvršnog šefa, Ivana Zlodru koji je kreativna strana kuhinje, a “šef operacija” je Josip Petković, također vrhunski profesionalac u ugostiteljstvu”. Trenutačno u obje tvrtke imaju 168 zaposlenih, a prema sadašnjoj situaciji tijekom 2024. najavljuju da će prijeći i brojku od 250 zaposlenih.

Na prestižnom sajmu Anuga u Kölnu, Karlo Vulin i sestra Đina nastupili su s novim brendom Boogie/PD

‘Divlja kultura’ kvasca
Ističe da je najvažnija stvar na putu do boljeg kruha omogućiti prirodi da pokaže svu čaroliju divljeg kvasca. Dati tijestu dovoljno vremena ključno je za razvoj arome. “U proizvodnji je lako razlikovati o kojim se kruhovima se radi. Kod onih koje radi industrija, faza fermentacije u masi potpuno je preskočena, a to je najvažniji dio. Mi proizvodimo kruh onako kako se proizvodio davno. Radimo ga na industrijski mlin, što je rijetkost jer je prirodna fermentacija nepredvidljiva.

Najprije imamo pripremu starter kultura, tj. hranjenje naših kvasaca i bakterija. Tu “divlju kulturu” nastavljamo hraniti vodom i brašnom, kako bismo je pojačali. Kada nahranimo kulturu, otprilike je potrebno 12 do 18 sati da bi ona bila spremna za izradu zamjesa. Nakon izrade zamjesa pustimo tijesto da fermentira i u tom procesu ti mikroorganizmi cijepaju šećere koji primjerice izazivaju nadutost kod ljudi, enzimi cijepaju gluten na manje lance, bakterije proizvode aminokiseline koje nam služe da spuste pH kruha kako bismo produžili trajnost kruha.

To se sve odvija u toj “fermentaciji u masi” koju konvencionalne industrije preskaču. Nakon toga tijesto ide na oblikovanje i ide na završno dizanje koje može trajati od dva pa do 18 sati. Na kraju slijedi pečenje u pećima koje imitiraju krušne peći zbog rustikalnog okusa”, objašnjava Vulin.

Kroštula i novi brend Boogie na Anuga sajmu dogovorili su distributere za skandinavske zemlje, Njemačku, Švicarsku, Nizozemsku, Grčku i Cipar, što je uz distribuciju u Sloveniju i Austriju dovoljno za sljedeću fazu razvoja projekta.

“Na Anugu sam otišao kako bih dobio feedback na naše proizvode. Ostvarili smo vrhunski rezultat. Naš rast u prvoj fazi ne planiramo kroz građenje vlastitih pogona, nego kroz partnerstva gdje bismo koristili linije drugih proizvodnih pogona.

Uvjet suradnje su fermentirani proizvodi, naravno. Već godinama radimo na vlastitom fermentoru, uređaju koji bi nam omogućio kontrolu svih procesa fermentacije do najsitnijeg detalja. Prvu industrijsku verziju ćemo imati gotovu kroz mjesec dana i to će biti točka preokreta, jer ćemo onda moći dogovoriti suradnju s industrijskim pogonom koji trenutačno radi konvencionalni kruh.

Napravili smo sustav koji prati svaku promjenu koja utječe na našu starter kulturu i to ćemo povezati s “machine learning” modelom u kojem će nam AI moći predvidjeti brzinu fermentacije. Razvoj fermentora dosad nije bio prevelika investicija jer opremu za razvoj takvih strojeva već imamo. To nam je važna poluga u cijeloj priči i zbog toga sav razvoj radimo in-house”, kaže Karlo.

Kruh se priprema u pogonima u Pakoštanima, a skladišta su u Zagrebu, Rijeci, Splitu i Dubrovniku te se dostave vrše po cijeloj Hrvatskoj i Europi.

“Naše poslovnice funkcioniraju kao cjelina. Strategija je da za početak otvorimo nekoliko Boggie lab-ova kojima ćemo upravljati u nekim zapadnim destinacijama. S druge strane, pripremamo manje formate koje ćemo otvoriti u naredne dvije godine u RH, koje bismo onda mogli dalje franšizirati”.

Najvažnija stvar na putu do boljeg kruha je omogućiti prirodi da pokaže svu čaroliju divljeg kvasca, ističu/PD

Hrana ne mora biti smeće
Osim kruha, rade i croissante, pizze, burger peciva, ciabatte, bao peciva. “Cijela linija je unikatna, lako smo prošli kod distributera jer je prepoznata naša vrijednost i to da se mi obraćamo drugoj publici. Imamo klasičnu liniju, imamo i kruhove sa sjemenkama, te panettone koji su nam perjanica. On je ušao u svoju fazu rasta s kojim smo jako zadovoljni, te mi je on i dalje izazov kao proizvod.

Tu je i dupli kruh kojeg smo donirali više od 30 tisuća komada u manje od godinu dana. Ideja je da koristimo pivski trop te na račun toga ostvarujemo uštedu u materijalu, a i visoko je nutritivan. Najvažnije je da pokazujemo model da hrana ne mora biti smeće, i da nešto što netko ne koristi, primjerice pivski trop, može biti super”, poručuje Karlo.