U Beogradu se nekad uglavnom dolazilo zbog roštilja, a svatko je imao preporuku za bar jednu kafanu gdje se jede baš najbolja pljeskavica, najbolji ćevapi ili “the” vješalica.

No, glavni grad Srbije već odavno nije samo mjesto za roštilj, već nudi gomilu drugih opcija i ozbiljnu gastronomiju. Tome u prilog svjedoči i novi popis restorana u Beogradu s Michelinovim preporukama za 2023. Na njemu je 17 restorana. Iako još nije dodijeljena niti jedna zvjezdica, svi su restorani od prošle godine ostali u vodiču, s dodatkom tri nova.

Foto: MITAR MITROVIC

Ljudi traže višeslojni rast
Na prvom mjestu ponovo se našao restoran “Iva New Balkan cuisine” koji je zadržao oznaku “Bib Gourmand”, što označava odličan odnos cijene i kvalitete.

Vlasnik i chef Vanja Puškar, otvorio je prije pet mjeseci još jedan restoran u Beogradu – Tisu. Tako je nakon Irisa i Ive – i Tisa postala dio koncepta “Nova balkanska kuhinja”.

Ona za cilj ima promijeniti kulturu konzumacije hrane i razmišljanja o istoj. Žele je prilagoditi sadašnjem vremenu pomičući njenu formu, ali čuvajući njene izvorne vrijednosti.

Puškar i njegov tim žele podsjetiti da je Balkan velika gastro regija koju povezuju slični sastojci, ukusi i recepti. Usto, sve namirnice koje se koriste su iz Srbije, Crne Gore, ali i iz Hrvatske.

Vanja je za Poslovni Dnevnik otkrio kako je došlo do toga da Beograd postane i ozbiljna kulinarska metropola. “Događaju se neke nove dinamike. Dogodila se evolucija od splavovskih provoda i kafanske hrane. Mi i dalje imamo i splavove i publiku za njih, što je super, ali sad postoji i dodatna širina.

Popularizacija bistronomije, koja je zastupljenija na globalnoj razini sada je zastupljena i kod nas. Poslije Irisa i fine dining formata, sada je bistro nešto što je poželjno, šarmantno za svaki dan, nenametljivo. Stvari se stalno mijenjaju u gastronomiji. Ja dajem dosta autonomije ljudima koji vode restoran i koji su na servisu.

Jer danas je nemoguće da to bude jednosmjerna komunikacija. Život danas više nije tvrd, on je premekan za tako nešto. Moj tim i ja radimo konsenzus oko jela, ja dajem prijedloge, oni feedback. Osnovna vrijednost je da naši gosti uvijek dobiju istu kvalitetu, da nemamo amplitude. Osjetljiva je ovo djelatnost, mnogo je ljudskih elemenata prisutno. Sve se mijenja, prije desetak godina stvari su bile potpuno drugačije.

Danas ljudi traže višeslojni rast. Dok sam ja sam spreman biti u restoranu od kad otvorim oči do kad idem na spavanje, drugima je posao samo jedan od elemenata. Ljudi žele na trening, na slikanje, na probu s bendom. Danas je i u Srbiji i u Hrvatskoj puno mogućnosti”, kaže Vanja dodajući da je za njega balkanska kuhinja ono od čega počinje njegova priča. Jer to je osobno, osjeća ovaj senzibilitet i samo tako se može kuhati dobro i kvalitetno.

“Meni je zabavno koliko zapravo malo znam o namirnicama s ovog podneblja. Primjerice od peradi znali smo samo za piletinu, nitko nije radio s morgama. Mangulica je tek prije desetak godina postala dostupna. Jedno vrijeme je živjela kult mističnog, zdravog praseta, pa se svašta prepričavalo kao da je otprilike ljekovito”, smije se on.

“Pa je onda tu sir, koji se kreće samo u nekim okvirima, poput zrnatog, bijelog ili žutog. U socijalizmu je hrana zauzimala poziciju samo kao funkcionalna stvar, nešto što te zasiti i ideš dalje. Kod mene u kući nikada nije postojala strast prema hrani. Značajnije je bilo da se okupimo. Svi smo mi krenuli od neke nule razvijati gastronomiju ovdje.

I stoga je zanimljivo promatrati kako hrana prerasta u strast i hobi, kao neki vid terapije, komunikacija nekih vrijednosti, a kroz hranu možeš vidjeti i u kojem je stanju određeno društvo”, dodaje Puškar koji smatra da je Srbija tek zagrebala u sve ljepote gastronomije.

Ajvar za svako raspoloženje
“Mi smo kao Balkanci dosta crno-bijelo nastrojeni po tom pitanju. Postoji jedan ajvar, jedna rakija, jedno vino koje valja. Nisi probao rakiju, dok nisi probao moju – primjerice. Nismo sebi dozvoljavali nijanse. Da ljudi iz Šumadije ili sa sjevera zemlje imaju drugi stil ajvara i divne stvari, a isti su sastojci.

Ali zar nije u tome ljepota – da možeš pronaći ajvar za svako raspoloženje? Tek smo se u proteklih pet do deset godina počeli oslobađati, putovati i graditi svoje nepce”, kaže i dodaje da mu se sviđa baš taj sudar istoka i zapada na Balkanu, jer je autentičan, a to šizofreno ludilo prenosi se i na kulinarstvo.

“Trebamo iskoristiti ogromnu vrijednost istoka i zapada i sudar koji se ovdje dogodio. Zbog toga nema kopiranja, niti je monotono, ćevap koji jedeš primjerice u Sarajevu nije isti kao u Istanbulu, imamo tu mikro autentičnost zbog dvije kulture koje su napravile svoj miks”, rekao je Vanja i dodao kako njihovu kuhinju prije svega karakterizira punoća okusa – da gost ne ostane ravnodušan i ne mora jelo dodatno začinjavati dodatno.

Jer ono ima stav. Kaže kako srpska gastronomija ima jako puno potencijala i Beograd može postati najbolji reprezent i mikro ambasador podneblja, zbog svoje veličine, profila ljudi i motivacije