Već više od 40 godina obitelj Šare u Hrvatskoj stvara turističku i gastronomsku priču “od polja do stola” – tradicionalne dalmatinske specijalitete nude u svoja četiri obiteljska restorana Bota Šare u Malom Stonu, Dubrovniku, Splitu i Zagrebu gdje trenutačno radi 60-ak zaposlenika, dok ih je u sezonskom periodu više.

“Kako je rasla obitelj, tako je rastao i posao”, priča nam naša sugovornica Antonela Šare koja vodi restoran u Splitu. Naime, Božidar i Tanja Šare 80-ih su godina pokrenuli cijelu priču u svom prvom restoranu u Malom Stonu, Tanjinu rodnom mjestu, i od tada se značajno proširili, u čemu im pomaže i njihovo šestero djece.

Priču o sushiju po kojem su Bota Šare restorani zadnjih godina najprepoznatljiviji započeo je najstariji sin Pero koji se s ovim specijalitetom upoznao na putovanju u SAD-u kada sushi još nije bilo toliko popularan u Hrvatskoj kao što je to bio slučaj u svijetu. No, odlučio je ipak “riskirati” i nije požalio.

Restoran Bota Šare u Malom Stonu / Foto: Fabijan Drnas

Zaljev je savršen

“Ljudima bude neobično kako povezujemo tradiciju i sushi, ali nije toliko neobično. Naša obitelj se već 40 godina bavi ugostiteljstvom, prepoznati smo po ribljim specijalitetima i dugo godina već vodimo tradicionalne dalmatinske riblje restorane. Dalmacija ima glavni sastojak za dobar sushi – to je svježa riba – a osim toga najstariji brat je strastveni ribolovac. Unatoč sumnjičavosti gosti naših restorana ipak su prepoznali i zavoljeli sushi koji je danas stvarno trend”, kaže Antonela koja nas je provela kroz oyster i sushi bar Bota Šare, smješten u staroj gradskoj jezgri kraj dubrovačke katedrale.

Ovdje se priprema vrhunska svježa riba, a nas koji dotad nismo kušali sushi posebno je osvojila spicy tuna.

Bota Palace / Foto: Fabijan Drnas

Osim ugostiteljstva obitelj je odlučila zakoračiti i u hotelijersku priču kojom su nadogradili onu ugostiteljsku, stvorivši pravu sinergiju – prije godinu i pol dana otvorili su Bota Palace u samom centru Dubrovnika odakle se prostire pogled na cijeli Stradun. Ovdje vješto spajaju smještaj, tradiciju, turistički doživljaj i gastronomiju. Riječ je o kamenoj dvokatnici koja se nalazi u nekadašnjoj palači Caboga istoimene obitelji iz 18. stoljeća, uz gastronomsko “putovanje” koje domaćini pripremaju kako bi ponudili cjelokupni doživljaj. Povijesni kompleks čine četiri prostrane sobe i jedan apartman, a svi nose povijesne nazive mjesta u kojima se nalaze obiteljski restorani – Ragusa (Dubrovnik), Spalato (Split), Stagnum (Ston), Tauris (Šipan) i Zagabria (Zagreb).

“U budućnosti nam je želja gostima koji posjećuju naše objekte dati jedan drugačiji uvid u ljepote naše zemlje i sve ono što Hrvatska ima za ponuditi, a naša priča u tom slučaju uvijek kreće iz Stona. Prostor u kojem se restoran nalazi ima zanimljive crtice i srednjeg vijeka pa gostima nudi uistinu autentično iskustvo. Ondje se naime nekada skladištila sol u srednjem vijeku a u tim prostorima pronađene su i dvije kuharice iz vremena Dubrovačke Republike te su upravo ti recepti danas temelj gastronomske ponude restorana.

Zgrada je izgrađena u 15. stoljeću i kroz vrijeme je služila kao skladište soli. Nakon što bi se sol ubrala u solani u Stonu, transportirali bi je u ovu zgradu gdje bi se čuvala i potom brodovima prevozila dalje. Na pukotinama u zidovima još uvijek ima ostataka soli i podsjetnika na pohranjivanje soli prije nekoliko stotina godina. Kuća je bila u vlasništvu obitelji Bandur, dobrostojeće malostonske obitelji koja se bavila školjkarstvom do sredine prošlog stoljeća no zatim je moj otac kupio objekt i krenuo s restoranom”, priča nam Antonela Šare.

Kroz Mali Ston ne možete proći a da ne kušate kamenice, ponos i identitet Malostonskog zaljeva koji ima i europsku zaštićenu oznaku izvornosti. Obitelj Šare povela nas je do svoje farme kamenice u zaljevu. Dok smo brodom putovali do lokacije, vidjeli smo tzv. gardine, odnosno morske vrtove kamenica, uz primjere starog i novog načina uzgoja koji čine plutajuće bove.

Luka Šare / Foto: Fabijan Drnas

S uzgojem i proizvodnjom kamenica upoznao nas je Luka Šare, najmlađi član obitelji.

“Zaljev je savršen za uzgoj kamenica jer ovdje imamo 90 posto slane vode i 10 posto slatke iz tri izvora – iz rijeke Neretve i podvodnih izvora koji donose vodu s okolnih brda nakon kiše. Struje u ovome zaljevu su jake i ljudi tvrde da se cijela voda promijeni pet puta na dan. Sve je to važno jer dovodi više hrane za kamenicu koja može profiltrirati dnevno 80 litara vode da se nahrani. Zaljev ide iz dubokog u plitko i iz širokog u usko što znači da je savršeno ‘napravljen’ da potiče plov vode.

Ime kamenice koju uzgajamo ovdje je Ostrea edulis što na latinskom znači europska plosnata kamenica. Nekad je ona bila svugdje u Europi, no zbog polucije mora i utjecaja čovjeka upravo je malostonski zaljev jedno od rijetkih mjesta na svijetu, ako i ne zadnje gdje se može naći populacija ove kamenice. Odličnog su okusa i ne proizvode bisere.

Kamenica / Foto: Fabijan Drnas

Proces proizvodnje počinje svake godine u svibnju i u listopadu kada kamenica ispuštaju jajašca u more. Svaka kamenica može ispustiti od 100.000 do milijun malih mikroskopskih jajašaca koji plutaju po moru i traže nešto na što će se prihvatiti. U prirodi se uhvate za neki kamen ili stablo, a farmeri kad ih žele ‘uhititi’, koriste mreže popularno znane i kao ‘kolektori’ koji se pripremaju u listopadu. Stavljaju ih blizu farme, tamo gdje su najbolje podijeljene slana i slatka voda. Kolektori se ostavljaju u moru najmanje godinu dana. Ovisno o godini i količini padalina i hrane za kamenice,ako se sve poklopi, to je uspješna godina za uzgajivače.

Nakon kolektora kamenica mora biti dvije godine na konopu. Sve se radi ručno i ne postoje nikakvi strojevi koji bi im pomogli kod bržeg uzgoja kamenice. Ne postoji stroj koji može biti toliko nježan i pažljiv s kamenicom jer je se lako ošteti. Prirodni mortalitet kamenice je 40 posto. Od 100 kamenica na kolektoru, na kraju ih uzgajivač ima 60. To je jedan od razloga zašto su kamenice skupe”, pojasnio nam je Luka te dodao da su kamenice najbolje u ožujku pa je zimsko iskustvo ono najbolje.

U tom razdoblju školjkari organiziraju Festival kamenica na rivi u Malom Stonu, tada ih možete kušati po posebnim promotivnim cijenama.

Grad i zimi diše

Cijeli proces proizvodnje kroz stoljeća je ostao isti, uz neke promjene alata.

U malostonskom zaljevu 76 školjkara koje se generacijama bave uzgajanjem kamenica, a nadaju se da će mlađe generacije nastaviti posao koji je uistinu zahtjevan i traži puno odricanja. Školjkari upozoravaju da su ljudi zbog korone protekle dvije godine manje prodavali pa su manje na tome i radili, stoga je došla do prekida u proizvodnji i uzgoju.

Za ovu godinu, ako bude sezona kao lani, postoji strah da će nestati kamenica. Njihova je proizvodnja dovoljna da zadovolji domaće tržište, a ranije su znali izvoziti, primjerice u Španjolsku i Crnu Goru. Obitelj Šare također u ponudi ima ekskurzije brodom, kratki, cjelodnevni izlet ili višednevni ribolov za početnike i profesionalce.

Festa sv. Vlaha / Foto: Fabijan Drnas

Premda Dubrovnik slovi kao jedno od omiljenih ljetnih odredišta turista, stranih i domaćih, pravi je doživljaj posjetiti ga i zimi, a mi smo se u Dubrovniku našli taman 3. veljače kada su dubrovačke gospođe i gospari proslavili 1050. Festu svetog Vlaha, zaštitnika grada i biskupije čiju svečanu procesiju dolaze popratiti ljudi iz cijele Hrvatske. Mi smo je pratili iz prvih redova, odnosno iz same Bota Palace odakle smo mogli uhvatiti svaki trenutak događanja. Bili smo i na grličanju, stoljetnoj tradiciji blagoslova grla. Koliko je ovaj događaj Dubrovčanima važan potvrdio nam je Maro Milat, tajnik Dubrovačkih trombunjera u Dubrovniku koji je član društva od 1989. godine.

“Biti član Dubrovačkih trombunjera je ponos, kao i Festa sv. Vlaha koja je neopisivi doživljaj, jedinstven u svijetu. U četiri riječi mogu opisati značaj ovog događanja: vjera, ponos, tradicija i ljubav. Prenosi se s koljena na koljeno, nadam se da će i moji sinovi nastaviti obiteljsku tradiciju”, rekao nam je Milat.

Jug Hrvatske nikad nije bio bogatiji sadržajem i enogastro delicijama podno dubrovačkih zidina i u okolici, a zimi je doživljaj još posebniji kada grad nije u gužvi, no ipak diše.