Već petu godinu zagrebački Iračanin Rene Alrofei u Importanne centru vodi Tigris oazu, istinsku oazu orijentalnih delikatesa. Arapska hrana postaje popularna, i to iz nekoliko razloga – egzotična je, ukusna i zdrava.

"Ovaj dućan sam zapravo otvorio zbog sebe, jer prije sam uvijek dolazio s putovanja s punim kuferima arapske hrane, koje nije bilo za kupiti u Hrvatskoj. Htio sam ga već i prije otvoriti, ali je uvoz hrane bio previše kompliciran – naručio sam uzorke od mog poslovnog partnera, Iračanina koji živi u Dubaiju, no onda je taj kontejner više od 20 dana bila na aerodromu, morao sam čekati analizu svakog pojedinog artikla, i to vrlo skupu, i shvatio sam da ne mogu tako raditi… Radije sam pričekao da Hrvatska uđe u EU. Mislim da sam prvi nakon ulaska u EU otvorio firmu, bilo je to već 3. srpnja 2013. U međuvremenu sam se dobro pripremio, osmislio koju hranu mogu ovdje prodavati, a da bude prihvatljiva i Hrvatima", kaže Rene. 

Planirao pet godina 
Arapa je naime u Zagrebu malo, primjerice Iračana i Libanonaca ima po 50-ak, do je Sirijaca tek u zadnje vrijeme zbog rata nešto više i ima ih oko 500. Orijentalnu hranu Rene sada uvozi preko Hamburga. Najpoznatiji brendovi su sirijska Dura i libanonska Chtaura. Posao im dobro ide, Sirijci su otvorili tvornice u nekoliko arapskih zemalja, ali i u Nizozemskoj i Njemačkoj, da lakše uđu na tržište EU.

"Najveći problem je kako uvesti robu, a drugi problem je odlučiti  – koju robu? Nemojte misliti da je to jednostavno, ovaj mali dućan planirao sam pet godina. U početku su oko 90 posto kupaca bili stranci, jer moji Zagrepčani nisu znali niti razliku između kima i kumina. A onda se trend okrenuo i danas su 90 posto kupaca Hrvati, većinom stalne mušterije. Prodajem im zdravu, izvornu orijentalu hranu. Ja stvarno uživam u svom poslu, pričam s ljudima, dajem preporuke, razmjenjujemo  recepte. Veselim se što sam im otkrio nešto novo, čak i ne uvijek u vezi s hranom. Evo sad nam je hit irački sapun od maslinovog ulja, koji se koristi i za kosu i za tijelo", otkriva Rene. U arapskoj kuhinji meso nije toliko važno kao u hrvatskoj, pa u Tigris oazi kupuje dosta vegetarijanaca – leću, bob, slanutak. Rene kaže da je čak i tahini, pasta od sezama, zdrav, jer ma koliko mastan bio, skida masnoću u krvi. Od začina, zbog zdravlja se često kupuje indijska kurkuma, irački cimet i iranski šafran. Ulje crnog kima je jako popularno.

"Dobro je za imunitet. Sjeme dolazi iz Etiopije, a hladno se preša u Turskoj. Uzmite ga ujutro na tašte i imat ćete zimu bez prehlade. Pa ocat od šipka, svi ga sada koriste, za salate ili umake. Onda harisa, za one koji vole ljuto. Ružina vodica koja čisti lice, pije se i stavlja u kolače. Potom sezamovo ulje, masline, kava s kardamonom, razne vrste čaja ili grickalice kao što su slane koštice od lubenice. I ljuto-slatko-kisela turšija iz mog rodnog Najafa, u koju se stavlja med od datulje i ocat od datulje", kaže vlasnik Tigris oaze. Datulje su posebno važne – Rene ih prodaje svježe, drži i kolač od datulja, ali i ocat i 'med' od datulja, odnosno otopljene datulje. Datulje se sada uvoze iz Irana, iako je Irak oduvijek bio najveći izvoznik, no zbog ratova taj je posao stao.

Nakon što je Rene otvorio dućan, orijentalna je hrana postala popularna, pa se začas pojavila konkurencija u vidu velikih trgovačkih lanaca. "Neki trgovački centri kopirali su moj mali dućan. Ovdje je bila jedna od njihovih šefica, da vidi kako radim i što prodajem. Nakon nekog vremena, u svakoj većoj trgovini tog lanca osvanuo je kutak orijentalne zdrave hrane. Onda je došla druga gospođa, ta je ostavila skoro 1000 kuna, kupila po jedan komad od svakog artikla. To mi je bilo čudno, pa sam ju pitao o čemu se radi, a ona kaže – trgovački lanac u kojem radim ima tjedan orijenta, pa se moramo pripremiti. Sramota je što to rade. Nudili su robu kakvu i ja imam, ali jeftinije, jer nije toliko kvalitetna. Ja kupujem samo izvornu iz Irana, Libanona, Sirije, Turske, Iraka", kaže Rene. Iako je većina tih država zadnjih godina bila u ratu, trgovački putevi nisu prekinuti.

Važnost povjerenja u poslovanju 
Poseban mu je problem što teško nalazi dobre radnike. "Imao sam odličnu ekipu s kojom sam se morao razići. Naučio sam ih poslu, a onda su krenula bolovanja i stalni odlasci na kavu i cigarete, pri čemu dućan zatvore. Sada ja sam radim u dućanu po 12 sati dnevno. Znate, u Hrvatskoj se premalo radi. Htio sam se širiti, zovu me u Rijeku, Split, Varaždin, ali ne mogu dok ne nađem kvalitetan kadar", žali se Rene. Kakve je razlika u poslovanju između Hrvatske i Iraka? "S hrvatskom birokracijom nemam loših iskustava, a u Iraku se jedan papir čeka tjednima. S druge strane, u arapskom svijetu se ide na povjerenje, tu nema suda, jer ogromna je sramota ako vam netko ne plati. U Hrvatskoj je malo drugačije, pa onaj tko ti ne plati robu često ne ispadne prevarant nego uspješan poduzetnik (smijeh). Prvo što ujutro napravim je da platim račune i onda sam miran. Nema posla bez poštenja, nema muljanja, obraz je najvažniji". 

Rene je u svoju novu domovinu došao još kao student u doba socijalizma. Završio je hotelijerski fakultet u Opatiji, oženio se za Zagrepčanku ličkih korijena i nakon diplome preselio u Zagreb. Isprva se bavio marketingom, puno je radio po Sloveniji, a nakon rata počeo je prodavati tehničku robu za BiH. "Ništa nisu imali, sve je išlo, iako je bilo rizika – još su bile tri vojske, a ja u autu sa zagrebačkim tablicama. S tom sam registracijom lako prolazio hrvatske kontrole, muslimanima bih rekao selam alejkum, a kod Srba sam se pozivao na Sadama Huseina (smijeh). Iz biznisa sam izašao kad su u Hrvatskoj počele kompenzacije umjesto plaćanja". 

Poslije je imao turističku agenciju, a potom je otvorio Tigris oazu. Koje mu je arapsko jelo najdraže? "Riža s bademom, grožđicama i mesom, janjetinom, piletinom ili bijelom ribom. To je jedna fantastična, slano-slatko-kisela kombinacija. A hrvatska jela radim na svoj način. Primjerice u grah umjesto špeka i kobasica stavim janjetinu i junetinu,a  umjesto mrkve ili zelja stavim rižu". Kod arapske kuhinje nema sumnje da je najbolja ona libanonska. Toga je bila svjesna skupina poduzetnih Libanonaca i Sirijaca koji su u nekoliko mjeseci u Zagrebu otvorili trgovinu Habibi Oriental, ali i libanonski restoran Habibi, koji je već postao iznimno popularan.   Vlasnice trgovine na Savskoj cesti su Marina Haddad i Farah Khalil. Libanonka Farah je tek prije tri godine, otkako se udala za Hrvata libanonskih korijena, doselila u Hrvatsku, a u poslu im pomaže i Marinin suprug, Sirijac Fares Haddad.

Dvije poduzetnice ranije su vodile dućan sa začinima na Laništu, koji je bio namijenjen uglavnom Arapima, a onda su zaključile da se moraju okrenuti prema domaćem tržištu."Htjeli smo privući hrvatske kupce, jer oni sve žele probati, sve im je egzotično. Iako se nismo oglašavali, posao ide odlično. Roba koju smo naručili za prva četiri mjeseca prodana je u svega 15 dana, pa odsad svaki tjedan naručujemo nove količine", kažu naše sugovornice. Habibi robu nabavlja u Hamburgu. Najbolje idu datulje, baklava, sir, pa sok od datulje i tamarina bez šećera. Ima tu  ukiseljenog lišća vinove loze za sarmice, bulgura, bamije, sušenog boba, prženog slanutka, ali i mulukije, biljke slične špinatu. U posebnom odjelu prodaju se bliskoistočne slastice, među kojima su najbolje baklavice s pistacijom.

Iako u Habibiju ima i hrane slične onoj koja se jede u nekim dijelovima Hrvatske, a pogotovo u BiH, postoje i neke razlike. Tako je primjerice libanonska baklava drugačija od one bosanske i ne pliva u šećernom sirupu. Kad je posao krenuo, odlučili su ljudima pružiti mogućnost da probaju libanonsku hranu, pa su u Gajnicama otvorili restoran, spojivši trgovinu, po kojoj su na Bliskom istoku poznati Sirijci, s čuvenom libanonskom kuhinjom. Iako restoran nije u centru grada, posao odlično ide. Tamo se gosti mogu opustiti u orijentalnoj atmosferi, ima lounge, a petkom i  subotom i trbušni ples. Gosti tvrde da je roštilj  najbolji u gradu, iako je bit libanonske hrane u povrću, tj. mezama – falafel, tabbouleh (salata od bulgura, sitno sjeckane rajčice, peršina, i luka), hummus, sarmice od vinove loze punjene rižom, potom pržene rolice punjene s tri vrste sira.  

Kuhari teško dobivaju vize
"Naša je kuhinja 70 posto vegetarijanska, no Hrvati vole meso pa ih je nekad teško nagovoriti na nešto drugo. Obično upali tek kad ih počastimo nekom mezom, jer stariji gosti, tradicionalno orijentirani, neće meze nego baš meso. Većina se oduševi mezama, ali jedan manji dio ipak ostane vjeran mesu", kažu naše sugovornice. Jako paze pri nabavci hrane. Meso mora biti halal i kupuje se u Grazu, svaki tjedan idu tamo u nabavku, a povrće kupuju od svojih stalnih, provjerenih dobavljača, koji ga sami uzgajaju.  Od mesnih jela nude se kafta meshwi (šiš ćevapi), shawarma od psiletine, kibbeh (okruglice od mljevenog mesa i bulgura)…Vlasnici su isprva mislili da će hit biti libanonska pizza s janjetinom lahme bajin, no stvari su krenule u drugom smjeru.

Naime, jednom zgodom gosti su slučajno probali jelo koje su vlasnici naručili za sebe, jer im se učinilo nedovoljno atraktivnim nuditi pizzu s libanonskim origanom. A kad su probali… počeli su samo zbog toga dolaziti u Habibi. "Gosti kažu da je to fenomenalno, čak i teški mesoljupci naručuju pizzu od origana, a ne od janjetine", kažu vlasnice. Popularna je i već spomenuta mulukija, jelo nalik špinatu. Mulukiju su stavili na jelovnik samo da bude za arapske goste, no Hrvati su 'provalili' da je to jelo dobro i sada ga nemilice naručuju. Popularna je i riža s janjetinom.  Prilagodili su hranu da bude prihvatljivija hrvatskoj publici, pa tako primjerice upotrebljavaju manje limuna, koji Libanonci stavljaju u razna jela. Isto tako, stavljaju i manje peršina u tabbouleh, ali pritom paze da ostane libanonski duh – jelo mora biti i strano i prihvatljivo. 

"Do prije nekoliko godina ovakav restoran ne bi uspio u Zagrebu, jer ljudi nisu bili spremni za to.  Sada je pravi trenutak, Hrvati su se promijenili i ne jedu više samo ćevape, sada hoće zdravu i novu hranu", objašnjavaju naši sugovornici. U Libanonu postoji 37 vrsta baklava, od toga ih u restoranu nude samo četiri-pet, da ne zbune goste, primjerice s pistacijom i indijskim oraščićima. Nigdje nema šećera, samo glukoza da hrana bude zdrava.

Popularni desert je i kunafeh, nalik na bosanski kadaif, ali punjen topljenim sirom. U restoranu rade trojica kuhara – dvojica Hrvata i Sirijac. Vlasnici imaju  problema s kvalificiranim osobljem, jer zbog kvota teško za njih dobivaju vize. Svaka dva mjeseca u njihov restoran dolazi jedan dobar libanonski kuhar koji ostane desetak dana i podučava svoje hrvatske kolege. Ovih dana restoran će ponuditi i libanonska vina Ksara i Chateau Kefraya. U međuvremenu, vlasnici Habibija planiraju otvoriti još jedan restoran, ovog puta u centru Zagreba. Već su se spremali ući u jedan prostor, no u tome ih je omeo vlasnik orijentalnog restorana u susjednoj kući. "Pa naravno da sam vas zeznuo, ne treba mi takva konkurencija – znam ja da je libanonska hrana najbolja na svijetu", iskreno im je priznao.