Konačno nezavisni vodič s nepristranim, stručnim ocjenama restoranske scene, najčešći je komentar na dolazak svjetskoga gastronomskog vodiča Gault&Millau (G&M) u Hrvatsku. U pitanju je vodič koji je od francuskog prerastao u svjetski brend s jakom međunarodnom mrežom, broj jedan gastronomski vodič u Austriji, Njemačkoj, Beneluksu, Kanadi, Australiji, Japanu, a prisutan ukupno u 27 zemalja svijeta.

Ingrid Badurina Danielsson, direktorica Gault&Millau za Hrvatsku smatra da je dolazak vodiča veliko priznanje našoj gastronomiji, a ujedno i poticaj restoranskoj sceni. Ističe kako G&M želi suradnju s ugostiteljima i kuharima, odati priznanje toj zahtjevnoj profesiji i podržati mlade da ustraju u tom poslu. "U razvoju eno-gastro turizma dugoročni cilj je postavljen, a sada treba raditi na programu ostvarivanja cilja kroz kvalitetnu edukaciju svih koji rade u turizmu, posebice na razvijanju eno-gastro destinacija. Na restoranskoj sceni treba unaprijediti uslugu, povezati lokalne proizvođače s restoranima, omogućiti mladim, talentiranim kuharima da profesionalno napreduju te da pomoću razmjene uče od drugih", poručuje Badurina Danielsson.

Côme de Chérisey, vlasnik i predsjednik Uprave Gault&Millaua objašnjava kako inspektori ocjenjuju restorane ocjenama do 20, a prag za ulazak u restoran je ocjena 10. Činjenica da je restoran uvršten u vodič znači da je dobar, a dodatno može dobiti i tzv. kapice, od jedne do pet. Primjerice, u Francuskoj 75% restorana ima jednu kapicu i to se smatra dobrom ocjenom, a ipak ostavlja dovoljno prostora za napredovanje. Restoran koji ima pet kapica jednostavno je savršen, po svim kriterijima, a takvih je malo, u Francuskoj manje od tri posto. Postoji i kategorija POP restorana, poput wine barova, bistroa, konoba, slastičarnica, koji imaju kvalitetnu ponudu i popularni su te će uči u vodič, ali bez ocjene. 

Izbor, usluga, atmosfera
"Kriteriji su detaljno razrađeni i jednaki su u svim zemljama gdje postoji G&M. Ponajprije se ocjenjuje kvaliteta hrane koju restoran nudi, počevši od namirnica, njihove svježine i sezonalnosti, do tehnike pripreme, kreativnosti i okusa jela. Važni su i ponuda vina,  ljubaznost i profesionalnost posluge, uređenje restorana, odnos cijene i kvalitete, opća atmosfera i doživljaj. Prilikom lansiranja vodiča svake godine dodjeljujemo trofeje za najboljeg chefa godine, za najboljeg mladog talenta, za najbolji POP restoran", pojašnjava Chérisey. Kako tvrdi, specifičnost vodiča je da ocjenjuje restorane svih cjenovnih kategorija, kako bi svojim čitateljima ponudio pravi izbor za svaku priliku. Tim i inspektori koji idu na teren upućeni su u gastronomsku scenu i obilaze one restorane za koje se zna da se u njima dobro jede i da imaju dobrog kuhara, ali stalno su u potrazi za novitetima. Baš zato su putem medija i društvenih mreža pozvali sve one koji posjećuju restorane da im dostave svoje prijedloge i dobili niz povratnih informacija i novih adresa.  U skladu s motom 'Luksuz je u kvaliteti, ne u cijeni' omogućuju da se u vodiču nađu mali obiteljski restorani s kvalitetnom ponudom i domaćim namirnicama. 

"Autohtoni proizvodi i lokalne namirnice su ključni. Nelogično je da dalmatinska konoba ima na meniju losos ili neko egzotično jelo. Tamo očekujemo tipična mediteranska jela poput srdela, hobotnice, pršuta, sira – Hrvatska je bogata kvalitetnim proizvodima i raznim specijalitetima. Gotovo u svim zemljama s dobrom hranom, gastronomija je izraz terroira pa bi i hrvatski restorani trebali koristiti lokalne, sezonske namirnice, crpiti inspiraciju u tradicionalnim jelima, a primjenjivati modernu tehniku kuhanja", smatra Chérisey. Poznato je da mnogi restorani sljubljuju domaća vina i autohtone sorte s jelima, a Chérisey ističe kako je to pohvalno. U restoranima koji pretendiraju na više kapica očekuje se bogata vinska karta, s vinima iz svih hrvatskih vinskih regija, ali i da imaju promišljen izbor stranih butelja. Ipak, ovo nije prvi put da su inspektori posjetili domaće restorane.

Naime, u sklopu austrijskog vodiča analizirani su Istra i Kvarner. Na proljeće 2018. izlazi prvi hrvatski vodič koji će obuhvatiti restorane iz svih hrvatskih regija. Restorani se obilaze nekoliko puta godišnje i svakako će se ponovno analizirati restorani Istre i Kvarnera, a u obzir će se uzeti i mišljenje austrijskih kolega.  Hrvatska gastro scena ima mnogo potencijala, ali potrebno je još puno truda da bi zasjala u svom punom sjaju. Imate kvalitetne namirnice, fina vina, dobre lokacije, predivnu prirodu, ali trebate razvijati kvalitetu usluge. Prilikom posjeta Zagrebu obišao sam nekoliko restorana i priznajem da sam ostao ugodno iznenađen jelima i vinima. Vjerujem da postoji još izvrsnih restorana koje tek trebam otkriti. Posebno su me vrhunskom kvalitetom oduševili maslinovo ulje, mlada janjetina, crna slavonska svinja te naravno, svježa riba i morski plodovi", poručuje Chérisey.

Domaći inspektori
Objašnjava da se pri pokretanju nacionalnih izdanja G&M vodiča prvenstveno oslanjaju na lokalne ocjenjivače, jer najbolje poznaju gastro scenu svoje zemlje. Tako je i u slučaju vodiča za Hrvatsku, s tim da će hrvatski inspektori surađivati sa stranim kolegama kako bi ocjena restorana bila što objektivnija, ali i da korespondira istoj ocjeni u drugim zemljama. Uz to, hrvatski inspektori će imati priliku obilaziti restorane u drugim zemljama. Mnogi kažu da je Hrvatska neotkriveni gastronomski biser, stoga Chérisey smatra kako će na tu sliku njihov vodič imati pozitivan utjecaj jer imaju respektabilnu svjetsku publiku. "Sve je više turista foodieja, ljudi putuju u potrazi za novim okusima, neotkrivenim jelima i vinima. Zahvaljujući našem vodiču Hrvatska će se naći uz bok najpoznatijih svjetskih gastronomskih destinacija i biti predstavljena na globalnoj sceni", poručuje Chérisey.

Cilj vodiča je promovirati Hrvatsku kao wine-gourmet destinaciju, a za razliku od Lijepe naše Francuska je odavno uvidjela važnost gastronomije te njenu povezanost s turizmom i krenula u tom smjeru razvoja koji ju je zasluženo pozicionirao u sam vrh svjetske gastro scene."Gastronomija je dio francuske kulture, način života. Francuska je svojevrsna kolijevka kulinarske umjetnosti i 'raj' za kuhare. Zbog svoje raznolikosti, finoće i kvalitete, francuska kuhinja postala je svjetski priznata, ali iza toga stoji uistinu stoljetni rad i konstantna edukacija. Francusko kulinarsko naslijeđe, francuska 'nouvelle cuisine' čiji su tvorci upravo osnivači našeg vodiča, Henri Gault i Christian Millau, temelj su svjetske gastronomije. Važnost gastronomije u francuskom turizmu, gospodarstvu i kulturi još jednom je potvrdio predsjednik Emmanuel Macron, koji je u Elizejskoj palači priredio ručak za 180 vrhunskih francuskih chefova i u govoru ih nazvao najboljim ambasadorima Francuske u svijetu", zaključuje Chérisey.

Uoči blagdana, zahvaljujući organizaciji G&M Croatia, chef Tvrtko Šakota bio je gost chefa Flore Mikule, koja na francuskoj gastronomskoj sceni uživa veliku popularnost. Ona je prošloga ljeta imala priliku upoznati Hrvatsku i oduševila se ovdašnjom gastronomijom, proizvodima i vinima te odlučila ugostiti hrvatskog chefa povodom božićnih blagdana.  U Aubergeu Flora koja je nosioc dvije G&M kapice okupili su se ljubitelji dobre hrane i kapljice, a sva mjesta rasprodana su deset dana prije večere. Tvrtko Šakota, chef restorana Xato u Zagrebu, pariškim gurmanima predstavio je tradicionalna hrvatska jela na inovativan način zastupivši pritom sve krajeve naše zemlje uz vina Kabole, Krauthakera i Tomića.

Također, u organizaciji G&M Croatia chef Melkior Bašić, glavni kuhar ? la carte restorana Alfred Keller Boutique Hotela Alhambra na Lošinju našao se uz bok vodećim svjetskim chefovima. Početak je to aktivnosti promocije hrvatske gastronomije i chefova u organizaciji Gault&Millau Croatia. Kao jedini predstavnik Hrvatske na Chefs World Summitu u Monaku, Melkior Bašić bio je sudionik panela pod nazivom 'Divlja berba u okolnom području' na kojem je govorio o autohtonom bilju i lokalnim namirnicama u kuhinji s obzirom na specifičan stil kuhanja koji njeguje. Taj svjetski 'randevu' visoke gastronomije okupio je 1500 chefova i ugostitelja iz 34 zemlje, više od 100 kulinarskih zvijezda te 150 ekskluzivnih brendova.