Tako započinju priču o svojoj proizvodnji u sirani Azienda Agricola Bertinelli u talijanskome gradiću Noceto. Nakon nepreglednih vinograda i rasadnika Toskane, na putu prema Parmi, ulazi se u ratarski i stočarski kraj sjeverne Italije Emilia-Romagna. Na križanju puteva neće vas dočekati farma s kravama u sklopu koje je sirana, već zdanje okruženo poljima. Nekadašnji samostalni pogon za proizvodnju Parmigiana Reggiana danas je dograđen dodatnim sadržajima hacijende – s velikoga parkirališta prvo se pristupa restoranu i trgovini, a iza bijelih lounge terasa s baldahinima kriju se bazen i diskoklub na otvorenome. Da nema stiliziranoga dizajna terasa kolutovima parmezana, zacijelo biste pomislili kako ste na krivome mjestu, piše Agrobiz.

Obitelj Bertinelli vodi stočarsku proizvodnju i bavi se proizvodnjom sireva od 1895. godine. Gospodarstvo se prenosi u obitelji s generacije na generaciju. Otac vodi farmu i organizira ratarsku proizvodnju, majka vodi restoran i proizvodnju dodatnih proizvoda za opskrbu, a sin vodi modernu hacijendu i evente.

Parmigiano Reggiano prvi je put napravljen prije nekoliko stotina godina u benediktinskome samostanu na području između rijeke Po i Apenina, u suradnji mljekara i sirara. Danas je to proizvod sa zaštitom oznake izvornosti, što znači da su njegove posebnosti i povezanost s krajem iz kojega dolazi garantirane sustavom EU pravila određenih kako bi se zaštitili potrošači i proizvođači. Proizvodnja se odvija po specifičnim pravilima i certificiralo ju je samostalno tijelo – Odjel za kontrolu kvalitete (Dipartimento Controllo Qualità).

Zaštitni znak Parmigiana Reggiana može se staviti samo na sir koji se:

• proizvodi i prerađuje na izvornome mjestu
• proizvodi prema strogim pravilima koji zahtijevaju precizne proizvodne metode (proizvodne standarde), kontrolirano hranjenje krava (regulirano hranjenje) te kvalitativni odabir i označavanje (regulirano obilježavanje).

Proizvodnja mlijeka i sira odvija se u provincijama Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna do zapada rijeke Reno i Manuta do istoka rijeke Po. Kvaliteta ovisi o mjestu izvornosti, prirodnoj hrani i visokokvalitetnome mlijeku bez aditiva. Tijekom dugoga procesa sazrijevanja prirodna sredstva za fermentaciju u mlijeku daju siru njegov osobit okus i teksturu, tj. njegovu tipičnost.

Obitelj Bertinelli posjeduje 800 grla stoke, od kojih je 350 muznih krava, i 170 hektara zemljišta, ali ga stalno dokupljuju. Sir izrađuju samo od svojega mlijeka, a krave hrane prema strogim pravilima koja dozvoljavaju korištenje trave uzgajane na mjestu izvornosti, zajedno s prirodnom životinjskom hranom. Zabranjeno je korištenje bilo kakve vrste silaže (npr. kukuruzne) ili fermentirane hrane te hrane sa životinjskim podrijetlom ili bilo kakvi dodatni proizvodi prehrambene industrije. Ono čime se krave hrane daje okus siru. Krave se muzu dvaput dnevno, a mlijeko se mora dopremiti u siranu najviše dva sata po mužnji. Koristi se svježe, bez dodanih aditiva, izravno iz izmuzišta, bez ikakvoga tretiranja.

Za jedan kilogram Parmigaiana Reggiana treba 14 litara, odnosno za jedan kolut 550 litara mlijeka.

Najveća dnevna proizvodnja je 20 kolutova sira no ona ovisi o količini prikupljenoga mlijeka, a prosječna je 15 do 16 dnevno.

Pretvaranje mlijeka u sir ovisi o znanju i tehnikama sirara, koje je rezultat iskustava generacija, koja se predaju s osobe na osobu. Mlijeko iz večernje mužnje izlijeva se u bazene i ostavlja u njima prekonoć, kada se odvija prirodni proces odvajanja vrhnja. Djelomično obrano mlijeko se u 7 sati ujutro izlijeva u bakrene kotlove gdje se miješa s punomasnim mlijekom iz jutarnje mužnje. Kotlovi se potom zagrijavaju na 55 °C i dodaje se surutka dobivena iz prirodnih mliječnih fermenata, koja preostaje za izrade sira prethodnoga dana. Nakon nje, dodaje se prirodni enzim renin koji potpomaže zgrušavanje mlijeka. Zgrušano mlijeko se razbija u male granule velikom pjenjačom spino.

Cijelu reportažu pronađite ovdje.