Posljednjih godina u Hrvatskoj ne jenjava trend modernog slastičarstva. Klasične i tradicionalne recepture u velikoj su mjeri zamjenili suvremeni oblici i recepti koji nerijetko graniče s pravom umjetnošću. Od dizajna interijera, marketinga i, naravno, same ponude slastica – sve u ovoj branši igra vrlo važnu ulogu. Ogledni primjer za uspješan biznis u modernom slastičarstvu na domaćoj sceni bez sumnje je Martina Bračić, vlasnica lanca slastičarnica znakovitog naziva Torte i to.

Sa čak pet lokacija u Zagrebu i franšizama u Sarajevu, Beogradu i Podgorici ova vrsna slastičarka i poduzetnica ne misli stati. Kratkoročni planovi uključuju širenje na druge hrvatske gradove, ali i ostatak regije. Njezina slastičarna prva je prije desetak godina popularizirala cheesecake, dok je ta famozna njujorša torta od sira na našim prostorima bila gotovo pa nepoznanica. Kolegama koji ulaze u posao sa slasticama savjetuje da dobro razmisle o proizvodima koje će nuditi svojim klijentima.

"U svakom poslu nositelj uspjeha je dobar proizvod i održana kvaliteta. Na slastičarskoj sceni trebamo novosti, trebamo nešto što nitko nema. Budite inovativni. Nema smisla pokretati posao na idejama koje su već viđene na ovim prostorima", savjetuje Bračić. Smatra da nam više ne treba ni torti od sira ni ledenog vjetra, te da je, ako nema točno definiranog plana i autentične ideje, bolje ne pokretati vlastiti posao. Do zasićenja tržišta, smatra, neće doći dok postoje slastičarnice koje uvode novitete u svoju ponudu. "Nažalost, često vidim jedne te iste kolače u različitim slastičarnicama, i to je ono što nije dobar pokazatelj", kaže Bračić.

Do najsitnijeg detalja
Budući da druge slastičarnice ne smatra konkurencijom nego kolegama, veli da vrlo često s njima surađuje i međusobno si pomažu. Ipak, tvrdi vlasnica, trude se imati postojanu kvalitetu i reagirati na zahtjeve tržišta. Klijentima Torte i to nude svoje najjače oružje protiv konkurencije, a to su torte, kave i ugodna atmosfera. Da je uređenje interijera i ulaganje u brending vrlo važna stavka, potvrđuje novootvorena urbana slastičarnica u Zagrebu u vlasništvu Mie Salman. Lokal je nazvan Meet Mia, a po mnogočemu se razlikuje od konkurentnih lokala. Prostor obiluje veselim bojama, natpisima, porukama, te naravno, slatkim kolačima nalik malim skulpturaa.

Vlasnica Mia Salman imala je ideje, a u djelo ih je sprovela uz pomoć dizajnerica Marite Bonačić i Negre Nigoević. Na samom ulazu u šarmantni prostor u Vlaškoj, odmah se osjeti "slatka" atmosfera. Natpisi poput "Sweet to meet you" i "Sweet on repeat" dio su pomno osmišljenog pristupa, jer u Meet Miji brendirano je ama baš sve – od ubrusa, vrećice šećera, podmetača, ukrasnih kutija za slastice… Mlada ekonomistica istaknula je da se oduvijek htjela baviti slasticama, iako joj to nikako nije povezano sa strukom. "Uglavnom viđamo klasične slastičarnice, s klasičnom ponudom kolača, mi smo zato htjeli nešto drugačije", objašnjava Salman.

U ponudi Meet Mia mogu se tako pronaći i slani zalogaji te kave. Ponosno ističe kako su svi zajedno kao tim sudjelovali u detaljima, izradi i osmišljavanju cijelog prostora koji nalikuje na kulise "Alise u zemlji čudesa". Vlasnica za sebe kaže kako je perfekcionistica, te da cijeli trud uložen u dizajniranje lokala nema veze s konkurencijom, već je to njezin osobni način funkcioniranja. Ili savršeno- ili nikako. O zaradi se još ustručava govoriti, budući da je svoju slatku bajku otvorila prije tri mjeseca. "Pitajte me za godinu dana", kazala je u smijeh Salman.

Zdrave delicije
Definitivno jedan od najaktualnijih trendova su kolači i slastice bez brašna ili od eko proizvoda. S obzirom na to, mnogi posežu i za alternativnim slasticama koje su prihvatljive za prilagođene tipove prehrane. Jedina zagrebačka slastičarnica specijalizirana za bezglutenske slastice je Vis a Vis u vlasništvu veterana branše Vinceka. Njihova specifičnost, prema riječima voditeljice slastičarne Mišele Vincek Copić, je upravo to što im svi proizvodi iz ponude sadrže prilagođene namirnice. Pri spravljanju svojih slastica tako koriste bademovo brašno i kokosovo ulje, a nude i sirove kolače bez ijednog sastojka životinjskog porijekla što ih čini prihvatljivima i za vegane.

"Otvorili smo prije nešto više od godinu dana i zaista smo zadovoljni odazivom", rekla je voditeljica Mišela Vincek Copić. Čak inovatorima poput njih, na ovom području konkurencija je već za petama. Posljednih par godina istaknulo se lokal "Mak na konac" – također jedna zdrava varijanta modernih slastičarni. Oni se pak ističu domaćim, organskim te izvornim proizvodima koje upotrebljavaju za svoje slastice. Voditeljica slastičarnice je Petra Jelenić, iskusna slastičarka s 22 godina iskustva u struci, koja kao najveću prednost svoje firme navodi izvorne namirnice. Koriste minimalan broj industrijski prerađenih proizvoda, ali ih se trude u potpunosti izbaciti.

"Cijelu zimu spremam koru domaćih nešpricanih limuna i naranči da ih mogu koristiti kroz godinu kada su nedostupni i slično", objašnjava Jelenić. O poslovanju tvrtke libi se govoriti, no smatra ako ustraju u poslu i kvaliteti, da će doći i bolja vremena. Na kraju priče, "dobra vila" suvremene domaće slastičarske scene Martina Bračić ipak tvrdi da "kao i svako poduzetništvo u Hrvatskoj, slastičarstvo može i ne mora biti dobar i stabilan i unosan posao. Svakako da postoji računica i razlog da moja tvrtka posluje već 11 godina, no zarada je daleko manja od očekivane", iskreno zaključuje. Razlog je u tome što, kako kaže, su troškovi daleko veći od očekivanih, te da je realnost malo okrutnija od romantike i mirisa kolača, ali za ovu slastičarku, kako sama kaže, nema predaje.