Hrvatska agencija za hranu provela je istraživanje o utjecaju aditiva iz hrane na zdravlje građana i nedavno objavila vrlo opsežno znanstveno mišljenje o toj problematici. Ravnateljica Agencije Andrea Gross Bošković za Poslovni dnevnik objašnjava zašto su krenuli u istraživanje, što je ono pokazalo te što je preporučljivo ubuduće raditi u prehrambenoj industriji. 

Zašto je Agencija odlučila izraditi i naravno objaviti Znanstveno mišljenje o aditivima?

Aditivi su se pokazali kao tema koja je dosta popularizirana u širokoj javnosti, ali i tema koja uz se veže brojne prijepore stručnjaka i znanstvenika. Kako dosad u Hrvatskoj nije provedeno slično istraživanje, prepoznata je potreba za time i u konačnici za procjenom rizika od aditiva koji se pojavljuju u hrani na hrvatskom tržištu.

Što je sve prethodilo završnom uratku?

Prepoznato je kako ne postaji dostatno podataka za izradu realne procjene, pa je prethodilo opsežno istraživanje od 2010. do 2012., koje se sastojalo od tri faze. Prva je obuhvaćala prikupljanje podataka o prehrambenim navikama stanovnika RH, o bilanci potrošnje hrane,  istraživanje potrošnje u kućanstvima, anketu o potrošnji hrane koja sadrži prehrambene aditive na uzorku od 2116 odraslih građana, zatim istraživanje prekogranične trgovine aditiva te uporabe aditiva u prehrambenoj industriji.

Na temelju podataka prikupljenih prvom fazom zaključilo se koji se aditivi putem hrane najčešće unose u organizam te se na osnovi toga izradio plan uzorkovanja i pristupilo se laboratorijskim analizama. Analizirano je više od 700 uzoraka hrane, u kojima su se aditivi pojavljivali više od 1100 puta. U trećoj fazi izrađena je procjena rizika aditiva koji se najčešće konzumiraju i koji bi mogli, kvantitativno, predstavljati rizik po zdravlje ljudi.

Koliko se aditiva danas koristi u prehrambenoj industriji, u kojim su proizvodima najčešće prisutni i jesu li svi jednako rizični?

Danas je zakonski dopušteno koristiti 321 različit aditiv. Svaki aditiv ima svoj E – broj kojim se označava. Ne treba zbunjivati što se raspon E brojeva kreće od E 100 pa čak do E 1521. Postoje, naime, mnoge rupe i prazna mjesta u tom brojevnom nizu.

Vezano uz prisutnost aditiva, nezahvalno je isticati pojedine proizvode, ali može se općenito reći da što je hrana više prerađena, veća je mogućnost da sadrži veće količine aditiva. Da pojednostavim, voćni jogurt u pravilu sadrži više aditiva nego “obični” jogurt. Polugotovi i gotovi proizvodi (polugotove pizze, juhe, umaci) također su proizvodi u čijem sastavu se nalaze aditivi. Od ostalih proizvoda mogu se navesti i: bezalkoholna osvježavajuća pića, konditorski proizvodi, tzv. light, odnosno dijetalni proizvodi te mesne prerađevine kao što su salame, paštete i slično.

Ako govorimo o riziku, zato postoji “najveća dopuštena količina”. Za svaki aditiv je propisano u kojim točno količinama ga se smije dodavati u namirnice. Upravo te “najveće dopuštene količine” igraju glavnu ulogu u razgraničavanju onoga što je sigurno od onoga što je rizično. One se donose na temelju tzv. ADI vrijednosti (engl. Acceptable Daily Intake, “prihvatljivi dnevni unos”). ADI vrijednosti su dobivene opsežnim laboratorijskim testiranjima pojedinih aditiva prije nego što dospiju na listu dopuštenih, a predstavljaju količine aditiva koje pojedinac može unositi cijeli život, svakodnevno, bez štetnih posljedica po zdravlje.

Kad jednom aditiv dospije na listu dopuštenih, njegovo praćenje ne završava. Zbog različitih razloga, moguće je da dođe do korekcije ADI vrijednosti ili čak do izbacivanja aditiva s liste dopuštenih.

Je li točno da se najrizičniji aditivi, kalijev nitrit označen kao E-249 i natrijev nitrit E-250, nalaze u mesnim prerađevinama, ali i voću i povrću?

Kada govorimo o aditivima, govorimo o spojevima koji se namjerno i s točno utvrđenom svrhom i količinom dodaju hrani. Nitriti se, prema zakonu, smiju dodavati samo u točno određene vrste namirnica, i to u mesne prerađevine. U voće i povrće mogu dospjeti nekim drugim putem jer su prirodno sadržani u tlu i vodi, ali najčešće dospijevaju zbog upotrebe umjetnih gnojiva koja sadržavaju nitrate, a koji se pretvaraju u nitrite. Dakle, u voće i povrće ne dospijevaju upotrebom aditiva jer je to zabranjeno, nego je njihova prisutnost rezultat kontaminacije ili prirodnog procesa u tlu. No, priroda se pobrinula da na neki način anulira prisutnost nitrata. Naime, neke tvari kao što su vitamin C i E, koje se prirodno nalaze u većim količinama u određenom voću i povrću, zaustavljaju štetne učinke nitrata, samim time i nitrita, pa je rizik od konzumacije voća i povrća po pitanju nitrata vrlo malen. Pranje voća i povrća može smanjiti količine nitrata za 10 do 15%, a daljnjom termičkom obradom njihov se udio može smanjiti i više od 70 posto.

Mogu li se prehrambeni artikli proizvoditi bez udjela aditiva?

Danas jako teško. Možemo reći da je današnja moderna prehrambena industrija nezamisliva bez njih. Koriste se u svrhu poboljšanja organoleptičkih svojstava te za konzerviranje i čuvanje namirnica. Upotrebljavaju se radi skraćivanja i olakšavanja proizvodnog procesa, pružaju zaštitu od kvarenja i produljuju rok trajanja, pojačavaju ili nadomještavaju prirodne boje, okuse i mirise koje je hrana tijekom prerade izgubila, utječu na konzistenciju proizvoda. Treba istaknuti da se aditivi upotrebljavaju od davnina (soljenje, salamurenje, sumporenje, bojanje itd.). Cijela paleta proizvoda koje danas poznajemo nemoguća je bez prisutnosti aditiva: sladoledi, osvježavajuća pića, margarin, mesne prerađevine, konzervirana hrana, konditorski i snack proizvodi itd. Čak je i u proizvodnji organske hrane dopuštena upotreba određenih aditiva.

Jesmo li u korištenju aditiva bolji ili lošiji od ostalih članica EU?

Cilj istraživanja nije bio pohvaliti ili pokuditi našu praksu ili ono što od hrane uvozimo, već dobiti jasnu i nedvosmislenu sliku, utemeljenu na činjenicama, kako bismo mogli donijeti određene zaključke i preporuke. Percepcija javnosti često je drukčija i smatramo važnim reći i potrošačima, i nadležnim institucijama i industriji gdje su stvarni problemi.

Kakva je preporuka domaćoj prehrambenoj industriji?

Mesnoj je industriji preporuka neka pokuša primijeniti proizvodnu praksu kojom bi se dodavanje nitrita svelo na najnižu moguću tehnološku razinu s ostvarenjem nužnih učinaka konzerviranja i mikrobiološke sigurnosti proizvoda. Tanka je granica između opravdanog i neopravdanog korištenja aditiva i važno je naglasiti kako aditivi ne smiju biti tu kako bi prikrili nedostatke primarne sirovine. Potrošačima je preporuka voditi računa o umjerenom konzumiranju svih vrsta hrane te pravilnom i izbalansiranom načinu prehrane. 

Informiran izbor

Zaključak je da hrana koja ne sadrži aditive nije nužno zdravija.

Aludiralo se na činjenicu da su aditivi u fokusu javnosti, odnosno imaju snažan negativan predznak. Daleko od toga da trebaju postojati strane za i protiv. Na nama je da pomognemo potrošaču da donese informiran izbor. Ne smijemo zaboraviti da su među najčešće upotrebljavanim grupama aditiva konzervansi, koji služe za očuvanje trajnosti hrane.