Tražeći pomoć za svoja putovanja, Kristofor Kolumbo je španjolskome kralju obećao da će otkriti otoke uz indijsku obalu s kojih će donijeti zlato i začine. Kao što u knjizi “Začini – povijest jednog iskušenja” piše Jack Turner, “azijska carstva Portugala, Engleske i Nizozemske niknula su iz potrage za cimetom, klinčićem, paprom i muškatnim oraščićem”. Začini su snažno utjecali na svjetsku povijest. Još otkako su prve vreće začina Putem svile stigle iz Indije u antičku Grčku i Rim, zapadni svijet je gladan začina s toplijih dijelova globusa, važnih ne samo za poboljšanje okusa hrane nego i za liječenje raznih bolesti. Kolonijalna eksploatacija s vremenom je zamijenjena trgovinom sa zemljama Azije, Afrike i Latinske Amerike, pa se divote iz niza dalekih zemalja danas mogu naći na zagrebačkoj tržnici Dolac.

Sol i papar… i to nije to
Na štandu “Leko začina” kupac se osjeća kao nekadašnji junaci crtanog filma “Lolek i Bolek”, dok znatiželjno vrte zemaljsku kuglu – jedna do druge poredane su vrećice kumina s Malte, kardamoma s Madagaskara i korijandra s Jamajke. U Hrvatskoj je uporaba začina tradicionalno svedena na sol i papar, potom na mljevenu papriku u panonskim te ružmarin, origano i bosiljak u primorskim krajevima. Tek se posljednjih godina snažnim razvojem kulinarske scene i nebrojenim izdanjima kuharica, specijaliziranih magazina i web-stranica o gastronomiji naglo širi potražnja za začinima. “Godišnje prodamo tri do četiri tone začina. Većinom je to papar ili mljevena paprika, i to u veleprodaji”, rekao nam je Josip Leko, direktor zagrebačke tvrtke Leko d.o.o., najveći prodavač začina u Hrvatskoj. Osim udomaćenih začina poznatih širokoj publici proda se i tona egzotičnih kao što su čubar, cimet, kajenski papar, zvjezdasti anis, timijan. Tražena je i cijela paleta začina koji počinju na slovo “k” i zbunjuju neupućene: koromač, korijandar, kardamom, kajenski papar, kumin, kim i naročito kurkuma, zbog svoje ljekovitosti sve popularniji indijski začin. Dosta se traži i cimet, ali ne samo radi poboljšanja okusa jelima nego i radi skidanja šećera u krvi.“Indijci se gotovo nikada ne cijepe jer začine upotrebljavaju svaki dan”, napominje Leko. Njemu je najdraži šafran, a to je ujedno i najskuplji začin koji prodaje; u veleprodaji ga jedan kilogram stoji 3000 eura jer za tu količinu treba 150.000 tučaka. Variraju li cijene začina, kao i cijene hrane? “Uglavnom ne, osim cijene šafrana, cimeta i vanilije, one znatnije ovise o vremenskim prilikama”, odgovara Leko. Otkriva nam da su neki od egzotičnih začina ipak ugrađeni u tradicionalnu hrvatsku gastronomiju. Kad je započeo posao sa začinima, dolazili su mu zagorski seljaci i tražili “najvirc za krvavice”, tek je naknadno shvatio da zapravo traže piment, začin s Jamajke, koji se na njemačkom kaže “Neugewütrz”.

Pionir u začinima
Leko je donedavna imao trgovinu sa začinima u Mesničkoj ulici, otvoren 1992. godine. Slične trgovine nije bilo ni u jednoj susjednoj zemlji, a Leko tvrdi da je bio bolje opskrbljen i od londonskih “spice-shopova”. U početku su u trgovinu od tridesetak kvadrata dolazili stranci, a potom i naši ljudi koji su živjeli u inozemstvu i zadržali neke tamošnje prehrambene navike. Nekoliko je puta putovao u Aziju po začine, no ubrzo je shvatio da se to za malo hrvatsko tržište ne isplati. Od tada robu iz cijeloga svijeta kupuje od veletrgovaca iz Austrije, Njemačke i Italije. “Nisam se mogao financijski pokrivati s tim dućanom, ali me jako veselio. Bio je prekrasan, sa štihom orijenta, a mirisi su izlazili na ulicu”, prisjeća se Leko, poduzetnik koji nikada u životu nije od nekoga dobio plaću. Karijeru je počeo u socijalizmu kada je 1982. nakon tri godine birokratskog natezanja uspio otvoriti privatnu mesnicu u Mesničkoj ulici, prvu u općini Centar nakon Drugoga svjetskog rata. Kao apsolventa Veterinarskog fakulteta natjerali su ga da dodatno polaže ispit za mesara. Kad je i to obavio, jedan utjecajni drug iz općine napao ga je da “unosi nemir u mirnu ulicu krojača”, a Leko je uzvratio pitanjem: “Pa zašto se onda zove Mesnička, a ne Šnajderska? Rekli ste da želite vratiti duh starog Zagreba i ja sam se u to uključio!” Vrlo brzo za kupnju mesa se čekalo u redu, Lekina je mesnica postala svojevrstan klub u koji su stalno dolazili glumci poput Fabijana Šovagovića i Rade Šerbedžije.

Promjena asortimana
“Uz mesnicu nisam imao vlastitu klaonicu i teško je bilo parirati drugima, morao sam ponuditi nešto atraktivno. Posegnuo sam za starim receptima za kobasice, a za njih su mi trebali začini. Morao sam po njih ići u Austriju i Mađarsku. Ubrzo su me očarali ti mirisi i okusi i odlučio sam nakon deset godina zatvoriti mesnicu i u istom prostoru otvoriti dućan sa začinima”, kaže Leko. Iznenadio se koliko je kupaca počelo dolaziti u Mesničku i tražiti egzotične začine koje je Leko potom naručivao. Taman kad se posljednjih godina u nas pojačao interes za začinima, morao je zatvoriti prodavaonicu. Naime, pojavio se bivši vlasnik kuće pa je Leki javljeno da trgovina više nije u gradskom vlasništvu. Pokušao se dogovoriti s vlasnikom i ostati u prostoru u kojem su i danas njegove police, ali nije uspio. “Šteta, umjesto da mi je grad pomogao i smanjio namete jer sam otvorio dućan kakvog nema u ovom dijelu Europe, morao sam ga zatvoriti”, kaže Leko, koji ne isključuje mogućnost ponovnog otvaranja “spice shopa” u Mesničkoj ili na nekoj drugoj lokaciji.

Abeceda začina

Hrvatski začini su sjajni, ali skupi
Naše su trave fantastične, origano je puno bolji od francuskog ili talijanskog i šteta što ga više nitko ne skuplja, kaže Leko. Nekoć je u Trogiru postojala otkupna stanica koja je prestala raditi, kasnije su mu po nekoliko kilograma robe donosili s Hvara i Šipana, ali s vremenom je i to zamrlo. “Da samo znate kakva je to bila aroma! Ti začini nisu bili jeftini, ali s kilogramom origana sa Šipana oplemenio bih deset kilograma talijanskog.”

Začin ili mirodija?
Začinsko bilje čine listovi svježih ili osušenih biljaka, dok se mirodije sastoje od osušenih dijelova poput plodova, bobica, korijena ili kore biljke. Lisnate i mljevene zrnate začine dodajemo jelu desetak minuta prije kraja kuhanja, a cijele sjemenke i plodove na samom početku kuhanja. Cijele sjemenke i plodove, ako su na hladnom i suhome mjestu, možemo godinama čuvati a da ne promijene svojstva.

Novi trend – sol iz cijeloga svijeta
Uz šparoge ide purpurna sol, a uz ribu sol s bretonskim algama. Nedavno je Leko na tržište izbacio i desetak vrsta začinskih soli u bočicama. Plava perzijska sol ide uza sva jela. Ružičasta sol s Himalaja pojačava aromu hrane, ne nadjačava je. Purpurna sol iz Indije idealna je uz jaja, šparoge i etnička jela. Crvena sol s Havaja dobra je i uz ribu i uz meso sa žara, a može poslužiti i kao ukras. Morska sol dimljena na naplavljenom drvu odlična je uz pašte, jaja i krumpir iako dobro ide i uz lešanu ribu, pastrvu i losos. Američka slatka kamena sol iz Utaha dobra je za bruschette i umake, a ciparske pahuljice soli sa šafranom i kuminom idealne su uz paellu, plodove mora te jela od školjaka i rakova. S morskim specijalitetima najbolje se slažu “black velvet” sol s crnilom od sipe i “guerande” sol s morskim algama iz Bretanje.

Treća karijera
Nakon mesnice i začina gacka pastva
Posljednjih se desetak godina Josip Leko u Lici uspješno bavi uzgojem pastrva. U ribogojilištu u Sincu pokraj Otočca zapošljava 30 ljudi i godišnje proizvede 200 tona kalifornijske i domaće, gacke pastve, koju dimi, radi kavijar i namaze. Izvozio ih je i u SAD, prodavale su se u restoranima na Manhattanu, što namjerava ponovno organizirati. Ovih će dana HGK Josipu Leki za kavijar i hladno dimljeni filet gacke pastrve dodijeliti oznaku “Izvorno hrvatsko”, dok će oznaku “Hrvatska kvaliteta” dobiti namaz od gacke pastrve, slani filet inćuna i marinirani fileti srdele.