Prošlog je ljeta na Bloombergu izašao tekst o najboljem novom londonskom street food restoranu, koji nudi tradicionalne gastro specijalitete Šri Lanke. Brian Senaratne zadovoljno je pročitao tekst i vratio se svom poslu u zagrebačkom restoranu Curry bowl. Upravo je tada otvarao svoj restoran šrilankanske kuhinje, prvi takav u našoj zemlji. Navika da prati Bloomberg ostala mu je iz prijašnje karijere – Brian je 2014., sa svega 33 godine radio u Microsoftu i službeno je proglašen najboljim menadžerom Šri Lanke. No nagrada ga nije motivirala da nastavi s tim, odlično plaćenim poslom – kad je dosegao sam vrh, napustio je i rodnu zemlju i blistavu karijeru u IT industriji, a želja za novim izazovima dovela ga je krajem 2014. u Zagreb.

U Tkalčićevoj ulici otvorio je u ljeto 2015. restoran s podjednako dobrom kuhinjom i atmosferom, gdje i ujutro kad još nema gostiju odzvanja smijeh zaposlenika. Preko vikenda su od 18 popodne do 22 sata sva su mjesta zauzeta pa treba obavezno rezervirati, a gužva traje sve do “fajrunta” u ponoć. Restoran radi sedam dana u tjednu, što je Briana natjeralo da se preseli iz Novog Zagreba u Tkalčićevu. “Tekst na Bloombergu pokazao nam je da imamo dobar proizvod u pravo vrijeme, ali i na pravome mjestu, jer ćemo Zagrebu dati nešto čega nema, a u svijetu je popularno. Zagreb je za mene umanjena verzija Beča ili Budimpešte. Ima odličan noćni život, ali treba misliti i na onaj dnevni. Restoranska scena nije dovoljno bogata, uglavnom se nude ćevapi, kebab ili pizza. Da se razumijemo, i sam sam zavolio ćevape, ali to nije dovoljno za ovakav grad. Zagrebu nedostaje street fooda, malih restorana s velikim porcijama koji nude ‘value for money’. Vani je to jako popularno, osobito među mladima koji putuju, a mi želimo da se Zagreb i po tom pitanju približi tim velikim gradovima. To mu treba, jer ovo više nije tranzitni grad”, kaže Brian. U njegov restoran rado dolaze i neke poznate domaće face, no on ih zasad ne prepoznaje, pa nije time opterećen, a zbog pohvala na Facebooku na reklamu ni ne mora trošiti. “Javim se svakom gostu i popričam pet minuta bez obzira tko je. Navikao sam prodavati IT rješenja od milijun ili dva milijuna dolara i ostala mi je navika da prilazim svakom klijentu s puno respekta”, objašnjava naš sugovornik.

Kuhare je obučio Rajendra Kuman Premkumar, najpoznatiji chef Šri Lanke, a uskoro će doći još jedan njegov kolega da ih dodatno educira. Niti jedan od desetero zaposlenika nije stariji od 25 godina, dvojica kuhara koje smo zatekli imaju tek 18 a vlasnik 35. “Ne želim da ovo bude samo još jedan restoran. Želim dati priliku mladim ljudima, kakvu sam i ja dobio. Kažem im – ne moraš cijeli život biti samo kuhar, ostani tu par godina pa počni sa svojim biznisom, kao što sam i ja napravio. Želim da ljudi učine nešto sa svojim životima. Učim ih da treba puno raditi, iskoristiti svaku priliku da nešto nauče i pođu nekim svojim putem. Trebaju raditi kao da rade za sebe, pa ću i ja ovisiti o njima. Rade li samo za novac, postat će lako zamjenjivi. Usađujem im svoju korporativnu kulturu. U ovom je restoranu puno energije, glazbe, smijeha”, kaže Brian. A kako se uopće našao u Zagrebu?

“Radio sam u IT industriji 13 godina. Počeo sam kao konzultant, radio kao softveraš za Microfost, živio četiri godine u Bahreinu… A onda sam se zaželio promjena, bio sam umoran od kravate i odijela svaki dan”, objašnjava. Preko jedne djevojke u prosincu 2014. prvi je put došao u Zagreb. U ljeto 2015. pridružio mu se brat Clement, poslovno podjednako uspješan- iste one godine kad je Brian pobijedio, Clement, koji se bavio osiguranjem, osvojio je titulu drugog najboljeg menadžera na Šri Lanki. On se prvi zaželio promjene, napustio je karijeru u osiguranju i sa svojim je partnerima otvorio restoran, što je i Brianu dalo ideju. Clement u Zagreb dolazi povremeno, kad treba pomoći bratu. Došao ga je posjetiti u kolovozu 2015. i to su ljeto proveli po Europi na relaciji Beč, Bratislava, Bruxelles… a potom su se vratili i Zagreb i zaključili da tu treba pokušati s restoranom. A što se uopće jede u Curry bowlu? Naravno, curry – pileći, goveđi i vegetarijanski. Pileći curry začinjen je s 15 raznih vrsta aromatičnih trava sa Šri Lanke, koje sami miješaju. Potom, pečena piletina s domaćom majonezom od curryja. Specijalitet kuće je kotthu, jelo kod kojeg su podjednako zanimljivi okus i način pripreme. Baza mu je roti, šrilankanska tortilja koja se svako jutro peče u restoranu. Na gril se stave komadi povrća, mesa i jaja, a kad su pečeni sve se s rotijem, izreže velikim nožem i složi u oblik uspravnog valjka. To se radi pred gostima koji sjede za šankom. Uz khottu se poslužuje pol – sambol, kokosova salata s lukom, čilijem i limetom.

Za one najhrabrije tu je “vražji tanjur” – hrskavo povrće s kockicama piletine, ekstra začinjeno, a također se poslužuje s pol-sambol salatom. “Vražji tanjur se zove zato jer je jako začinjen i izaziva snažno znojenje, pa ljudi počinju ličiti na vraga. Za zagrebačku sam publiku ipak malo smanjio ljutinu, tu ga radimo s manje čilija. Na Šri Lanki to je najljuće jelo, ljudi ga naručuju ako su puno popili. Kod nas se puno pije i to ne pivo ili vino, nego žestoka pića”, objašnjava Brian.

Curry Bowl nudi samo nekoliko jela, no kombinacije su brojne – svako jelo može se naručiti u blagoj ili ljutoj verziji, te s mesom ili kao vegetarijansko, a kuha se tek kad se naruči. Začudo, Brian veli da nije imao problema s hrvatskom birokracijom: “Restoran sam otvorio u svega tjedan dana. Poznanici su govorili da će trebati puno više, možda i šest mjeseci, ali dobro sam se pripremio, angažirao ljude koji znaju jezik i hrvatske zakone i za tjedan dana sam već primao prve goste.

” Maleni restoran već sada zapošljava 10 ljudi i traži ih još jer uvode dostavu. Čim se posao uhoda i nađe menadžera koji ga može zamijeniti, Brian se baca na neki novi izazov. Namjerava otvoriti još jedan restoran u Zagrebu, ali i negdje na obali- u kombinaciji su Zadar, Split i Novalja. “Nemamo konkretni plan, ali imamo viziju. Htjeli bismo se širiti, možda i u druge zemlje. Za nekoliko mjeseci planiramo sami početi uvoziti neke od potrebnih sirovina, ali i organski čaj. Uvozit ćemo samo najkvalitetniju robu, a te organske čajeve ponudit ćemo i zagrebačkim kafićima. Promoviramo ayurvedsku medicinu, ljudi takve čajeve mogu uzimati kao dnevnu rutinu koja nam omogućava dug život”, otkriva. I dok se kuhinja sa Šri Lanke tek probija, jedna druga azijska kuhinja, ona kineska, u hrvatskoj gastronomiji već ima status starosjedioca.

“Hvala vam na četvrt stoljeća vjernosti”. Zahvala vlasnika objavljena na web stranici zagrebačke Asije svjedoči o 25 godina povijesti najboljeg kineskog restorana u gradu. Prva je Asia otvorena u Petrinjskoj ulici, a tamo su stekli goste od kojih im neki i danas dolaze. U međuvremenu, Asia se proširila Zagrebom – napustili su Petrinjsku i otvorili restorane istog imena u Šenoinoj, Novoj Vesi, Green Goldu… Odnedavno imaju restoran i u Vlaškoj ulici, nazvan je Asia House. U Arena centru otvorili su fast food varijantu pod nazivom Wok & roll- pod tim će nazivom otvoriti i restoran u Avenue Mallu, već šesti u nizu. Ukupno zapošljavaju 40 ljudi.

Svi ti restorani dobro posluju, a kako bi gostima uvijek ponudili nešto novo, prate se kulinarski trendovi, pa vlasnici često putuju u Kinu u potrazi za novim idejama za obogaćivanje jelovnika. Po želji svojih stalnih gostiju, željnih promjena, počeli su otvarati restorane u kojima je zastupljeno nekoliko azijskih kuhinja. Tako u novom restoranu Vlaškoj, uz domaćem gostu omiljene specijalitete kao što je pekinška patka ili gong bao ljuta piletine s kikirikijem i povrćem, sada nude i japansku miso juhu, vijetnamsku pho juhu s rižinim rezancima, povrćem i junetinom, kao i tajlandsku kiselo – ljutu juhu s limunskom travom, kraljevskim kozicama i gljivama, ali indonezijski nasi goreng i tandoori janjetinu. Postoje li neka kineska jela koje gosti nisu prihvatili?, pitamo. “Da, primjerice morski krastavac. On nema okusa. Kuha se, miješa sa mesom. Iako ga je Jadran prepun, u Hrvatskoj je zakonom zaštićen, pa se iz Kine uvozi osušen, kao bakalar. Nisu prihvatili nisu fermentirana jaja” kaže vlasnica Xiaotong Chen – Li, koja je u Europu došla još krajem 80-tih. Kao 10- ogodišnja djevojčica doselila je u Beč, gdje je njezina obitelj već imala restoran, pa je tamo završila ugostiteljsku školu, privikla se na europsku kulturu, drugo pismo. A onda joj je netko od bečkih Hrvata rekao da u Zagrebu nema kineskih restorana.

“U to doba, 1989., u Zagrebu nije bilo lako naći prostor za restoran. Na kraju smo u Petrinjskoj ušli u restoran tadašnjeg hotela Beograd, današnji hotel Astoria”, kaže. U početku su imali velikih problemna s nabavkom sirovina, u Zagrebu kasnog socijalizma skoro nitko nije znao što je đumbir, koji je, uz sjajnu aromu, koristan i zato jer ubija miris ribe a i sprječava da se jelo zalijepi uz tavu. Nepoznat je tada bio i umak od soje. Napokon, trebalo je i sastaviti jelovnik s jelima prihvatljivim hrvatskoj publici. A kad se jelovnik stabilizirao, odmah su ga počeli mijenjati, jer se i kuhinja u Kini mijenja.

“Kinezi koji putuju svijetom uglavnom vole ostati vjerni svojoj hrani. Kad uđu u neki od naših zagrebačkih restorana obično komentiraju da je takvu, starinsku kinesku kuhinju u Kini sve teže naći, pa mi ispadamo čuvari kineske kulinarske tradicije. A kad naši zagrebački gosti otputuju u Kinu često nam kažu da kod nas bolje jedu nego što su tamo jeli.

U njihovim su restoranima kuhari redom Kinezi, i to ne zato jer oni svoje znanja ne bi mogli prenijeti domaćim kolegama, nego vlasnici misle i na dojam gosta, koji će više vjerovati u autentičnost jela ako vidi da ga sprema Kinez- kod vrhunskih restorana, svaki je detalj bitan. Svake godine iz Kine stigne novi kuhar, a neki od njih u Zagrebu žive već i po 20 godina. Naša sugovornica kaže da im u prosjeku treba godina ili dvije da nauče jezik.

Uz hranu iz pokrajine Sečuan, gdje se jede ljuto, druga svjetski popularna kineska kuhinja je ona iz okolice Kantona, laganija je i uglavnom se kuha na pari. Kantonska kuhinja jede se i u nekadašnjoj britanskoj koloniji Hong Hongu, odakle se proširila po cijelom svijetu, pa kineski restorani u bivšim imperijalnim prijestolnicama kao što su Pariz i London uglavnom nude kantonsku kuhinju.

Iako potječe iz regije u kojoj se jede ljuto, Xiaotong Chen-Li svako jutro jede laganu juhu od riže i voli dim sum, kinesku verziju raviola kuhanih na pari. Od hrvatske hrane voli štrukle, krem juhe i plodove mora. Koliko je promijenila prehrambene navike u ovih 25 godina, da li je počela jesti kruh? “Ne, i dalje sam na riži, ali moj suprug jede kruh, kao i naša djeca, koja su sada s nama u Zagrebu. Moja braća, koja su se iz Europe vratile u Kinu, kažu da im od hrane nedostaje jedino kruh. No i u Kini se, potpuno otvorenoj utjecajima iz svijeta, sada otvaraju pekare”, kaže.

U južnom brazilskoj pokrajini Rio Grande do Sul, uz svaku je kuću podignut po jedan churrasco, tipični roštilj na kojem se istovremeno peče po nekoliko vrsta mesa. Churrasco je isprva bio naziv svetkovine prilikom koje su se okupljali gauchosi, stočari iz pampa na granici Brazila, Argentine i Urugvaja, i tada pekli meso, prethodno marinirano i dobro začinjeno. Atraktivni se lokalni izum, gdje se razne vrste mesa lagano okreću iznad žara ugljena, ponekad i eukaliptusa, proširio cijelim Brazilom i okolnim zemljama, potom i svijetom. Na raznim je kontinentima otvoren niz restorana zvanih churrascaria, gdje se komadi mesa peku na sabljama i potom odnose na stol. Tamo vješti passadores svakom gostu odreže po jedan tanki komad sočnog mesa, a uskoro stiže s drugim, trećim… I tako sve dok gost ne kaže dosta.

I u Zagrebu je otvorena prva churrascaria – Rodizio do Brasil. I ta je riječ termin iz brazilske gastronomije – rodizio (čita se rodžiziu) znači da gost može jesti koliko želi. U zagrebačkom restoranu nudi se niz od 10 sljedova, a kad se dođe do kraja, oni koji još nisu siti kažu passadoresu što im se najviše svidjelo, pa se nastave gostiti. Rekorderi su dogurali do 16, pa i 17 slijedova. A kad su gotovi s jelom, okrenu crveno- zeleni valjak (zvan semafor) na njegovu crvenu stranu i tek tada gozba prestaje. Na kraju za desert svatko dobije po komad pečenog ananasa, prethodno začinjenog cimetom i šećerom. Kako bi hedonistički raj bio potpun, petkom i subotom navečer u Rodizio dolaze i brazilske plesačice, uz koje poneki gost i sam zapleše. “Kad treba odabrati najdraži komad mesa, gosti se najčešće odluče za cupin, odnosno pečenu grbu zebu goveda. Ona se najduže peče – barem tri sata u foliji, a potom još sat i pol”, kaže voditelj restorana, slovenski menadžer Klemen Brulc. Zagrebački Rodizio do Brasil povezan je s istoimenim restoranom u Ljubljani otvorenim 2013., a oba su u vlasništvu iste skupine međunarodnih ulagača.

Iako se nude i vegetarijanski i morski rodizio, novom se gostu preporuča da prvi put naruči onaj klasični, mesni. U Rodizio do Brasil uvijek se može probati barem 10 vrsta mesa, a ponekad i više, jer je u ponudi ukupno 15-tak vrsta mesa- sedam vrsta govedine, četiri vrste svinjetine i piletine, puretina i janjetina. Specifične sirovine kao što su palmito, tapioka, farofa te određene dijelove govedine i angus goveda uvoze se iz Brazila. U razgovor se uključuje i Natalia, konobarica koja je prije deset godina napustila rodni južni Brazil i od tada radi po europskim restoranima- prvo s ocem, a sada je u Zagreb došla sa svojim dečkom, Španjolcem Juanom. “Svaka se vrsta mesa drugačije začini. I dok se na govedinu stavi samo krupna sol, koja se prije serviranja otrese, piletina i puretina mariniraju se u bijelom vinu, janjetina u crnom vinu a svinjetina u pivu. Na svaki se vrstu mesa stavi najmanje pet vrsta začina, a najviše na janjetinu. Takav način pripreme mesa, churrasco, vezan je uz našu gaucho kulturu” govori Natalia i ponosno pokazuje fotografije svojih predaka, pravih gauchosa. U restoranu radi ukupno četvero Brazilaca, po jedan Španjolac, Peruanac i Bolivijac. Na upit tko je sve imao probleme s dobivanjem radne dozvole Klemen odgovara- “Samo ja! Iako su i Hrvatska i Slovenija sada članice EU, tu postoje neki posebni ugovori pa sam morao čekati mjesec dana”.

I dok se za Latinoamerikance očekuje da budu začuđeni nekim ovdašnjim navadama, Klemen ne može sakriti čuđenje kolike količine kruha pojedu Hrvati. Zbog komplikacija s uvozom u Rodiziju trenutno nemaju brazilskog piva i vina, no uz jelo gauchosa se, tvrde Brazilci, uvijek mogu piti i kokteli, među kojima je najpoznatija caipirinha.