HR SRB MK CG

Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Kukuriku i Plavi podrum

Autor: Veljko Barbieri , 01. kolovoz 2013. u 22:01
Restoran Kukuriku vodi se 'slow food' filozofijom/Goran Kovačić/PIXSELL
Pogledajte galeriju 1 od 8

U suradnji s PBZ Cardom i American Express® karticom biramo najbolji poslovni restoran, a danas predstavljamo ‘Kukuriku’ iz Kastva i ‘Plavi podrum’ iz Voloskog.

Zlatni pijetao u povijesnom i prirodnom ambijentu

Kastav, taj jedinstveni povijesni gradić iznad Matulja i Rijeke, stoljećima sjedište Kastavštine i upravni centar male autonomne regije u okrilju Habsburških posjeda, u čijoj su velikoj lođi vjekovima stolovali plemići i kapetani, a na zidovima crkvice Svete Trojice još u XV. stoljeću upisani prvi glagoljaški zidni natpisi, gradić u kojem je kroz prvu školu i čitaonicu na hrvatskom jeziku, nikla samosvjest Istre i Hrvatske, danas gradić umjetnosti i kulture, poznatog međunarodnog festivala, vinarskog blagdana Bele nedelje i dugog karnevalskog nasljeđa, zahvaljujući jednom zlatnom pijetlu, restoranu "Kukuriku" obitelji Kukurin, postao je i jedno od gastronomskih središta Hrvatske.

Višestruko nagrađivani i visko rangirani restoran, ugostiteljski objekt i boutique hotel van kategorije, zajedno sa svojim poznatim vinskim podrumom, gastronomsko je utočište u kojem se 'slow food' filozofija utemeljena na izvornim namirnicama, maštovitosti pripreme i prožimanju ambijenta i gastronomije kao civilizacijske djelatnosti otkriva već pri prvom susretu. Nenad Kukurin koji je proslavio ovog zlatnog pijevca svojim gastronomskim i restoraterskim umijećem i njegova sestra gospođa Radmila Stojanović, koja zajedno s bratom vodi ovu ugostiteljsku oazu, toliko su vezani uz povijesnu atmosferu i prirodno okružje, da u "Kukurikuu" jelovnici naprosto govore jezikom ekološki uzgojenog povrća, mesa, peradi, divljači, ribe, voća i slastica, a onda se u šarenom koloritu na pjatima pretvaraju u splet vrhunskih jela obojanih bojama sišlih sa krila kastavskog slavnog pijetla. Ništa u ovom restoranu nije bez smisla i osnove.

Obitelj Kukurin, u kojoj je bilo i kastavskih kapetana, već se čitave 123 godine kontinuirano bavi ugostiteljstvom i kroz pet generacija na raznim lokacijama slijedila je svoj gastronomski restoraterski zov. Pa kao da ide tragom kukurijeka zlatnog pijetla hrvatske kulinarike konačno je na povijesnom trgu pod samim vrhom brežuljka na kojem je podignut Kastav, odmah ispod stolnice Svete Jelene Križarice, u novom sjaju podigla novi "Kukuriku" koji se proteže u restaruriranim zdanjima iz IX. i XIV. stoljeća, u kojem eto povijest i civilizacijski smisao prožimanja gastronomije i prirodnog okoliša isijava istinskim porukama. Jelovnici se ovdje ne nabrajaju već zavise od mijene godišnjih doba i svježine namirnica koje onda nadahnjuju Nenada, europski poznatog kuhara i Radmilu gastronoma i vrsnog poznavatelja enologije, da svojim gostima prirede prave male svečanosti koje slijede jedna drugu u dugom slijedu i nizu, pod zlatnom sjenom slavnog pijetla na vrhu Kastva.  

Brancinova trilogija 'Kukuriku'
1. Brancin mariniran u soku od agruma
Četiri potpuno očišćena fileta od brancina kojima ste odvojili kožu i kosti, marinirajte preko noći u soku od 1 naranče i 1 limuna pa položite na posteljicu od svježe rikule ili rige, posolite i popaprite i svaki filet pokrijte umakom remoulade. 

2. Tartar od brancina 
Oko 20 dkg sirovih očišćenih fileta od brancina bez kože i kostiju izrežite u kockice i u zdjeli pomiješajte sa 1 dl barikiranog jabučnog octa, 1 dl djevičanskog maslinova ulja, po 1 sjeckanim prstohvatom vlasca i kopra, posolite, promješajte pa oblikujte u okrugle tortice koje položite na prepečeni kruh te sve začinite crvenim paprom mljevenim u mlincu. 

3. Dimljeni brancin u emulziji
Izrežite u četiri komda 20 dkg dimljenog fileta od brancina. Posebno, miješajući napravite emulziju od 1 dl djevičanskog maslinova ulja, 1 žlice meda od bagrema i soka od 1 naranče. Emulziju dobro ohladite pa prelijte po filetima dimljenog brancina i začinite krupno mljevenim crvenim paprom.

Flambirane svježe smokve
Prepolovite 12 svježih smokava pa ih vrlo kratko propirjajte na 5 dkg rastopljenog masla zaslađenog sa 10 dkg šećera te na kraju flambirajte sa malo prošeka. Posebno razvaljano u 5 cm debelo lisnato tijesto izrezano u 4 komada, pecite u pećnici pa izvadite i raspolovite svaki komad na dvije uzdužne polovice. Na donju rasporedite po četiri flambirane smokve, na njih položite po kuglicu sladoleda i pokrijte drugom polovicom tijesta. Prošarajte rastopljenom čokoladom i služite odmah.

Veliki restoran u malom portu

Priču o "Plavom podrumu" Danijele Kramarić već desetljećima gastronomskom sinonimu Voloskog, opatijske rivijere i Hrvatske, nije lako ispričati budući da ovaj vrhunski restoran u sebi objedinjuje mnoge silnice koje kulinariku, enologiju i restoraterstvo čine važnom djelatnošću u okviru nematerijalne kulturne baštine.

Ukoliko bi krenuli od mjesta na kojem se kao restoran "Plavi podrum", prvi na kozmopolitskoj Opatijskoj rivijeri, nalazi već više od 120 godina, morali bi ispričati priču o malom pitoresknom ribarskom portu iz kojeg je Andrija Mohorovičić krenuo u svoju veliku znanstvenu pustolovinu. Već i tada vrsna izvorna spiza mirisala je među prostrtim ribarskim mrežama i barkama, a kada je koncem prošlog stoljeća, pred punih 16 godina, ovaj gastronomski uzor došao pod vodstvo Danijele Kramarić, iz ugostiteljske obitelji Tariba, koja je od njezina djetinjstva podizala poznate restorane od Ičića do Opatije, Volosko i "Plavi podrum" zasjali su novim sjajem. Nema liste najboljih hrvatskih restorana na kojem se nije počeo nalaziti "Plavi podrum", a nakon zaslužene afirmacije u korpusu naše kulinarike, uslijedila su europska i svjetska priznanja koja su Danijelin restoran dovela na visoka mjesta među 100 najboljih planetarnih gastronomskih i enoloških hramova.

Od prestižnog britanskog "San Pellegrino's wold Best 50 restaurants" do "5 star Diamond award", da nabrojimo samo neke, zbog kojih je "Plavi podrum" postao član svjetskog lanca Američke akademije, simbola profesionalnosti, kvalitete, elegancije i luksuza, što ovaj restoran doista zaslužuje. Pod Danijelinim vodstvom, vrsni kuhari stalno osmišljavaju nove dosege u zavidnom spoju temeljne tradicionalne kuhinje poput slavne istarske maneštre ili orzota, ječmenca, do fantazijskih jela od morskih jaja, školjaka, glavonožaca, rakova i slavnih kvarnerskih škampi i ribe, povrća, voća i slastica, kreativno obrađenih po mjerilima suvremene svjetske gastronomske umjetničke scene. Nije potrebno nabrajati sva maštovita jela i njihove nazive, jer se u "Plavom podrumu" iznenađenja u tanjuru i u čaši, a Danijela je jedan od najboljih europskih sommeliera, obnavaljaju svakog dana. Dovljno je doći i uvjeriti se kako je jedan restoran, na velikoj planetarnoj gastronomskoj karti, proslavio jedan mali opatijski porat.    

Mlačne kozice na preprženoj kozjoj skuti
Izrežite 20 dkg mlade kozije skute u četiri ploške i prepržite ih na ploči. Posebno 40 dkg očišćenih repova od kozica uvaljajte u brašno i zlatno ih prepržite u maslinovim uljem namašćenoj tavi. Tada, pred sam kraj, dodajte jednu žlicu pinjola koje ste također zazlatili u drugoj tavici, 5 dkg isječenih sušenih rajčica i 1 žlicu kapara, pa sve vežite sa 0,5 dl vrhunske malvazije. Servirajte odmah na preprženoj skuti.

Filet od zubatca na brodetu  sa tortelinima
Na čašom oblikovano razvaljano tijesto za tortelline u kojeg ste umijesili 10 dkg skuhane i usitnjene blitve stavite po žličicu nadjeva od 50 dkg očišćenog i filetiranog brancina kojeg ste zajedno sa prstohvatom sjeckanog vlasca kratko propirjali na  10 dkg kapule već zazlaćene na maslinovom ulju, podlijevajući jakim povrtnim temeljcem. Posolite, popaprite nadjev i ustitnite u zrnastu kremu, pa preklopite torteline i zatvorite na rubovima pritišćući svakoga vilicom. Kad dođe trenutak zlatno popržite u dubokom ulju kao i 20 dkg palente koju istovremeno skuhajte miješajući začinjenu sa 7 dkg blanširanog i nasjeckanog lišća koprive, soli i vrhunskog maslinovog ulja. U široj zdjeli istovremeno na 1 dl maslinova ulja na kojem ste zazlatili 1 sjeckanu kapulu i potom dodali 3/4 kg sjeckanih rajčica, po grančicu ružmarina, celera i peršina, podlijevajući sa po 1 dl ribljeg temeljca, 1 dl žlahtine i 1/4 dl kvasine, ugustite šalšu ili umak od rajčica u kojem kratko propirjajte 20 dkg fileta od tunjevine, posolite i zaljutite sa malo mljevenog peperoncina ili ljute papričice, pa kad riba pusti more a šalša se reducira, sve protisnite i dodajte pola žlice suhih grožđica ili sjeckanih suhih smokava. Pustite da malo odstoji i još se stisne. Tada na naglo na žaru s obje strane ispecite četiri komada od po 20 dkg fileta od zubaca koje ste prethodno posolili i popaprili, pa filete rasporedite na podlogu od reduciranog brodeta zajedno sa 1/4 ukupne količine skuhane palente sa blitvom i friganih tortelina. Služite vruće.

 

Gastrofej
gastronomska ponuda i restorani u RH
Komentirajte prvi

New Report

Close