Istinski nasljednik osječke urbane gastronomske tradicije

Kada je početkom XVIII. stoljeća, na mnogo starijim antičkim, srednjovjekovnim i osmanskim temeljima obnovljena slavna osječka Tvrđa, cijelo se bilo ove povijesne slavonske prijestolnice usidrilo među pravilno ukrižane ulice u kojima i danas možemo osluhnuti život koji još odjekuje utvrdom te među njenim baroknim i secesijskim kućama i trgovima.

Dovoljno je samo spomenuti da je i tada gastronomska kultura grada bila na visokoj razini te da su se u gostionicama živopisnih imena poput "Crnog mjedvjeda", "Plavog šarana", "Zlatnog lava", "Smeđeg konjića" ili "Zelenog križa", "Zlatnog sidra" i "Tri potkove", miješali civilizacijski i kulinarski utjecaji, oskusi i mirisi koji su proslavili Osijek. Danas kada su usnula ta slavna davna vremena, grad ima istinskog nasljednika svojih restoraterskih i krčmarskih prethodnika. Već kultni restoran "Kod ruže" obitelji Kocsis, posebno njezinog vlasnika i voditelja Borisa Kocsisa, koji orkestrira gastronomskim ansamblom kojeg u kuhinji predvodi majstor Dražen Čamić, a u samom restoranu, šef sale Grgo Jurić. Kako sami kažu Kocsisi i njihovi gosti, zaljubljenici u ovaj restoran "U restoran-krčmi 'Kod Ruže' u privlačanom ambijentu prožima se stara tradicija grada Osijeka, isprepletena s izvornim etnoelementima Slavonije. Sve pojačava i romska starogradska glazba ali i istančana gastronomija, tako da ujedinjene doprinose ljepoti grada Osijeka kao i doživljaju tradicionalnih i modernih jela".

To najbolje potvrđuju jelovnici u kojima uživaju gosti, gurmani, često upravo poslovni ljudi, a koji se složeni nižu "Kod Ruže". Predjela i jela od riječne ribe, dimljene, marinirane i svježe, soma, šarana, štuke, smuđa i kečige, pripremljena na prokušane izvorne načine, u fiš paprikašima, perkeltima u vinu ili u pećnici i na žaru, dopunjuju se sa mesnim menuima, od jela ispod peke, do roštilja na drveni ugljen, među kojima se ističe ciganski ražanj od više vrsta mesa i povrća ili jelovnicima od divljači, te perkeltima i čobancima ili špekom nabodenog jelena na Baranjski, i naravno tradicionalnim čobancem i izvornom slavonskom čorbom kao zaštitnim znakom svakodnevne ponude "Kod Ruže". I naravno, sve uz domaći kruh ispod peke te slavne slavonske kolače i pite kojima progovaraju slatka usta Osijeka. Baranjska pita od jabuke, ledeni vijetar, valovi Dunava, doboš torta, seljačka pita od sira. Životpisnih imena kao i sjećanje na stare osječke restorane i krčme kojima je na najbolji način "Kod ruže" obnovljen i vraćen vrsni gastronomski i kulturni predznak i opet probuđeni život.

Perkelt od soma
Na 1 dl ulja zazlatite 1 dkg slanine u kockicama pa izvadite iz posude. Tada na istoj masnoći zazlatite i 4 sitno sjeckana crvena luka pa maknite sa vatre. U posudu dodajte 1 dl vode te 3 žlice slatke i 1 žlicu ljute paprike (može i sjeckani feferon) te 4 sjeckana režnja češnjaka. Vratite na vatru pa po podlozi u posudi rasporedite 80 dkg očišćenog i na komade sječenog soma, zalijte sa 2 dl mljevene domaće rajčice i 1 dl bijeloga vina, posolite i kuhajte oko pola sata dok riba ne omekša a sve se prožme. Služite sa domaćim rezancima u koje ste umiješali domaći sir i prepečene kockice slanine.  

Filet od smuđa u bijelom vinu
Na 0,5 dl vrućeg ulja prepecite 4 čista fileta od smuđa koje ste natrljali sa po prstohvatom krupno mljevenog papra i mljevenih badema, s kožom prema dolje oko 5 min. Tada ulijte 1,5 dl bijelog vina pa pustite da ispari višak alkohola i sve se zgusne. Posolite i začinite sa 1 dl vrhnja za kuhanje, ostavite da opet ugusti i služite vruće sa fino tušenim sjeckanim povrćem.

Tradicija u gradu neprekinute povijesne baštine

Smješten u samom središtu Vinkovaca u ulici kralja Zvonimira, nedaleko glavnog gradskog trga i njegova parka, u kojem se diči spomenik Matije Antuna Reljkovića, jednog od važnih kasnih hrvatskih baroknih barda, uz kojega prolazi šetnica sa mozaikom vjerojatno najstarijeg svjetskog kalendara, restoran "Lamut", izrazito opuštene atmosfere, odiše urbanim i povijesnim nasljeđem koje u Vinkovcima neprekinutim sjajem, isijava već tisućljećima.

Pa ipak, u restoranu koji se sastoji iz donjeg i gornjeg dijela, te terase s ukupno 180 sjedećih mjesta sa suvremenom kuhinjom ali i kuhinjom opremljenom krušnom peći na drva i roštiljem na ugljen, odmah se može osjetiti domaća slavonska atmosfera, a unutrašnjost uređena u nenametljivo rustikalnom i shabby chic stilu daje cijelom prostoru posebnu toplinu. Ovdje svi namjernici, gosti, zaljubljenici u slavonsku kuhinju, kao i česti poslovni ljudi kojima su Vinkovci polazište ili odredište osjećaju u nenametljivom ambijentu mogućnost za ugodno druženje, sklapanje poslova ili opuštanje nakon obveza. Uz druge djelatnike, za visoko mjesto na hrvatskoj restoraterskoj i ugostiteljskoj ponudi već više od tri desetljeća, najzaslužniji je "dobri duh restorana", kako ga nazivaju, kreator obiteljskog okruženja i njegov zaštitni znak, vlasnik Zlatko Lamut, s 30 godina predanog rada u ugostiteljstvu.

Zahvaljujći već generacijskoj obiteljskoj podršci, ali i vrsnim meštrima kuhinje i vještim konobarima, njegov cijenjeni vinkovački restoran poznat je po vrhunskoj kvaliteti i bogatoj i raznovrsnoj ponudi specijaliteta kontinentalne kuhinje, pripremljenih od dnevno svježih namirnica. Tako je tradicionalni jelovnik određen bogatom ponudom mesnih delicija s roštilja i iz krušne peći te jelima po narudžbi kao što su slavonska svinjetina, janjetina, teletina ispod peke, čobanac, fiš paprikaš, slavna slavonska sarma kao mnoga druga domaća jela. U "Lamutu" nepce nadahnjuje i slavonska suhomesnata paleta od zaštićenih hrvatskih brendova poput kulena i kulenove seke, šunke, čvaraka, švargli, krvavica, kobasica i to sve iz vlastite pušnice i sušare. Doći u "Lamut" stoga znači osjetiti miris i okus slavonske tradicije i slavonske zemlje i njenih moćnih salaša, ravnica i rijeka.

Rolana teleća prsa pod pekom
Na masnoći prepržite 1 crveni luk, 10 dkg sitno nasjeckanog suhog mesa i 10 dkg sjeckanih šampinjona. Kad sve uvene još dodajte naribanu mrkvu i stručak celera te tri naribana kisela krastavca. Pirjajte miješajući dok ne ispari višak tekućine. Posolite i popaprite, začinite žlicom mljevene slatke paprike i ubacite u smjesu dvije kriške  na kockice narezanog kruha te 5 dkg ribanog sira gaude i sve opet promiješajte. Maknite s vatre te dodajte jedno jaje i sve dobro umijesite pa ostavite smjesu da se malo ohladi. Potom iskoštite 1,5 kg telećih prsa, raširite ih, posolite i popaprite te napunite smjesom. Meso zamotajte u roladu, povežite kuharskim koncem pa položite u namašćenu tepsiju. Zatim dodajte dvije na četvrtine narezana luka, 3 mrkve, lovorov list, zalijte sa 1 dl bijelog vina i mesnog temeljca. Poklopite pekom pa pecite u vrućoj krušnoj peći 60 minuta. Otvorite, okrenite meso i dolijte još 2 dl temeljca te ubacite u tepsiju kraj rolade 4 na ploške sječena krumpira, po dvije na trake rezane paprike i rajčice, pa opet pokrite pekom i pecite oko 30 min dok ne omekša. Vilicom provjerite je li pečeno, pa meso poslužite u ploškama a povrće u komadima. Roladu možete pripemiti i u običnoj pećnici, samo što tada sve pokrijete folijom a ne pekom, premda je pod pekom ukusnije.

Čobanac
Na žlici masti u kotliću prepržite 4 sjeckana crvena luka i 2 sjeckane mrkve, pa dodajte 2 isječene svinjske nogice i 30 dkg junećeg repa te pirjajte na laganoj vatri uz povremeno dolijevanje 2 dl goveđeg temeljca. Nakon 30-ak minuta ubacite po 20 dkg juneće, svinjske mekači od plećke, mješane veprovine i srnetine od buta te 10 dkg šampinjona sve izrezano na kockice te malo propirjajte meso i gljive, pa kad zazlate dodajte 1 žlicu koncentrata od rajčica pa sve promiješajte i dalje prijajte. Kad se sve prožme zalijte sa 1,5 dl bijeloga vina, dodajte žlicu ljute paprike, feferon, dobro opet promiješajte i dolijte dovoljno goveđeg temeljca da prekrije meso. Kuhajte oko 2 do 2,5 sata na laganoj vatri uz povremeno miješanje, dok meso omekša. Pustite da odstoji desetak minuta pa služite vruće.

•  
• Gastrofej 2013: Oaza okusa u zelenilu Tuškanca
• Gastrofej 2013: Gastronomska jahta u Novoj Vesi
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Gračanka-Kamanjo i Stari Puntijar
• Gastrofej 2013: U ovom broju predstavljamo restorane Tratoria Al Pittor i Apetit City
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Oliva i Burin
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Lido i Acina Korkyra
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Foša i Zlatna ribica
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Noštromo i Kadena
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Bruna i Bota
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Nautika i Galija
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Zlatne gorice i Mala hiža
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Akademija i Karlo
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Korana i Kormoran